综上所述，选择做水饺的面粉有以下几点：
 

1. 蛋白质的含量适中。蛋白质含量取决于小麦品种以及加工过程中粉路设计，不同部位提取面粉中蛋白质含量不同，蛋白质质量也不同。简单说，就是小麦心部面粉更适合做为水饺生产的面粉。
 

2.淀粉含量则主要取决于小麦品种，可以通过测试面粉的黏度曲线来选择合适的小麦品种。要求面粉糊化过程中峰值黏度高，糊化温度低的面粉更适合作为水饺专用粉。
 

3. 破损淀粉含量则取决于加工工艺和小麦的硬度。

在小麦制粉的研磨过程中，由于磨粉机磨辊剪切和挤压等机械力的作用，使小麦粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤，出现裂纹和碎片，受到损伤的淀粉粒称为损伤淀粉，其颗粒表现为不完整。

在研磨小麦及其物料时，正常情况下，较硬的小麦研磨时产生的损伤淀粉也多；另外，小麦粉研磨得越细则淀粉损伤率越高；而光辊和齿辊产生损伤淀粉的差距较小。

4. 灰分的影响：灰分对速冻水饺速冻过程有很大的影响，灰分越高，速冻过程中水饺冻裂率越高，并且在煮制过程中更容易破裂。
 

通过以上加工只是选择了一个比较好的基础粉，要想达到理想的速冻水饺生产专用粉的状态。还需要进行必要的后处理。
 

1. 产品充分后熟。因为没有后熟的面粉中各种酶的活性比较高，尤其是淀粉酶对速冻水饺口感有极大的破坏，通过后熟可以在一定程度上提高产品的质量。
 

2.利用改良剂进行改良：通过添加以高分子多糖类胶体、水分子保持剂、增筋剂、乳化剂等成分为主的改良剂，来提高产品的抗冻性、低温稳定性、保水性，并且提高制成品的亮度、细腻度、透明度、抑制制品反色，使水饺达到一个比较理想的状态。
 

3. 通过指导厂家生产来达到使水饺专用粉更加适合厂家生产工艺要求。
 

4. 变性淀粉的应用：现在水饺生产厂家一般都在生产中添加部分变性淀粉，通过变性淀粉可以很好的提高产品的白度、透明度、滑爽性、光亮度等指标，但是成本相对比较高。

1. 面筋含量：28-32%
 

2.灰分含量：高档：小于0.45；中低档：0.45-0.55
 

3. 稳定时间：4-7分钟，高档大于10分钟