一、液态乳制品杀菌工艺汇总

1、灭菌乳

灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。

超高温灭菌乳 ultre high-temperature milk

以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，

保持灭菌乳retort sterilized milk

以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

其微生物控制标准为满足商业无菌即可。

2、巴氏杀菌乳

仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。

在巴氏杀菌乳征求意见稿中对巴氏杀菌进行了定义：巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，应确保达到表A.1中所示之一的温度和时间要求，并保持在该温度或以上至少持续相应的时间，或其他等效热加工方式。

生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。

3、调制乳

以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

调制乳有巴氏杀菌和灭菌两种工艺，因此不同的生产工艺有不同的微生物指标要求。

巴氏杀菌工艺生产的调制乳应控制的微生物指标有菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26规定的方法检验。

4、发酵乳

发酵乳分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味酸乳。

发酵乳

以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

酸乳 

以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

风味发酵乳

以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味酸乳

以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。

二、乳制品经过杀菌工艺后染杂菌原因分析

1、杀菌工艺的不彻底性：

尽管杀菌工艺如巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）等能够显著减少乳制品中的微生物数量，但它们并不能保证100%的杀菌效果。

特别是对于某些耐热性强的微生物或微生物的孢子，可能需要更高的温度或更长的处理时间才能完全杀灭。如果杀菌条件设置不当或设备性能不佳，就可能导致杀菌不彻底，从而留下微生物污染的风险。

2、生产过程中的再污染：

在乳制品的生产过程中，各个环节都可能存在再污染的风险。

例如：

原料乳在收集、储存和运输过程中可能受到污染；

生产设备、管道、容器等如果清洗不彻底或消毒不到位，也可能成为微生物的污染源；

生产车间的空气、地面、人员等也可能携带微生物并污染乳制品。

3、包装和储存条件的影响：

包装材料如果本身不洁净或存在缺陷，就可能成为微生物侵入的途径。

此外，储存环境的温度、湿度等条件如果不适宜，也可能导致微生物的滋生和繁殖。

特别是对于一些需要冷链配送的乳制品，如果储存温度不达标或波动过大，就会加速微生物的生长。

4、微生物的交叉污染：

在乳制品生产过程中，不同批次的乳制品可能会共用生产设备或储存设施。

如果其中一批乳制品存在微生物污染，就可能通过设备或设施的接触而传播给其他批次的产品，造成交叉污染。

5、灌装管道污染：

灌装管道残存生物膜导致微生物聚集，没有彻底清除的情况下再次污染产品，管道消毒不彻底的情况下导致耐药芽孢过度繁殖，芽孢的高抗性可以抵抗常规消毒剂导致芽孢污染产品。

三、乳制品霉菌酵母超标原因分析

1、乳制品生产车间的霉菌酵母菌特性

1）霉菌特性

生长环境：霉菌广泛存在于空气、水、土壤和生物体中，是丝状真菌的俗称。它们通常能在潮湿温暖的环境中迅速生长繁殖，最适生长温度为25℃至30℃，湿度在85%至90%以上时繁殖速度加快。霉菌好氧耐酸，能在pH值3以下的环境中生长。

传播方式：霉菌主要通过空气中的分生孢子进行传播。这些孢子可以在空气中浮游，并随着气流变化在车间内外落下，进而附着在设备、食品表面或包装材料上，在适宜的环境下萌发。

对乳制品的影响：霉菌的污染会导致乳制品发霉变质，影响产品的外观、口感和安全性。此外，霉菌还可能产生毒素，对人体健康构成威胁。

2）酵母菌特性

生物特性：酵母菌是单细胞真菌，以无性繁殖为主（如出芽繁殖）。它们能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能存活。

营养需求：酵母菌同其他活的有机体一样需要营养物质，并拥有一套胞内和胞外酶系统来分解大分子物质为小分子物质以供细胞新陈代谢使用。它们对水分有一定的需求，但相比细菌而言需要的水分较少，且能在渗透压较高的环境中生长。

在乳制品生产中的作用：酵母菌在乳制品生产中主要用于发酵过程，如酸奶的生产。然而，如果酵母菌数量过多或种类不当，也可能导致产品发酵异常或产生不良风味。

2、乳制生产车间霉菌和酵母菌超标原因解析

a 生产环境

湿度与清洁度：乳制品生产车间要求高度清洁和卫生，但任何细小的污染源都可能导致霉菌和酵母菌的生长。湿度较高、尘土飞扬、卫生死角等都为霉菌和酵母菌提供了良好的生存环境。

空气质量控制：空气中的微生物也可能通过空气流动进入生产环境，特别是当车间通风不良或空气净化系统不足时，更容易导致霉菌和酵母菌的污染。

b 设备器具

清洗与维护：生产设备如管道、储罐、输送带等，若不及时清洗和维护，会成为霉菌和酵母菌滋生的温床。特别是在潮湿的环境下，这些设备更容易生锈和滋生霉菌。

消毒不彻底：即使进行了清洗，如果消毒不彻底，也可能残留有霉菌和酵母菌的孢子或菌丝，这些微生物在适宜的条件下会重新繁殖。

c 原料

原料污染：乳制品的原料如牛奶、奶粉等，都可能携带霉菌和酵母菌。特别是当原料来源于有污染的牧场或收集、储存、运输过程中受到污染时，更容易引发霉菌和酵母菌的污染。

原料质量控制：原料的初始微生物含量也是影响最终产品污染程度的重要因素。如果原料中的霉菌和酵母菌含量较高，那么在后续的生产过程中就更容易出现污染问题。

d 生物质积累

残留物处理：生产过程中产生的生物质，如残留的牛奶、奶粉等，若不及时清理，会为霉菌和酵母菌提供生存空间。

废料管理：废料和废弃物的处理也是防止霉菌和酵母菌污染的重要环节。如果废料处理不当，就可能成为霉菌和酵母菌的滋生地，进而通过空气或接触等途径污染生产环境和产品。

四、如何防控乳制品生产车间的杂菌污染，降低霉菌酵母菌超标风险？

1、严格执行灭菌的温度和时间，对灭菌设备按照频率进行校准。

2、对灭菌后的产品进行抽检，确保产品达到了灭菌效果，检查相关的微生物指标

3、避免杂菌的污染：

a、乳制品车间管道、罐体消毒，尤其注意生物膜残留，影响杀菌效果

b、车间空间环境和设备表面的消毒，定期对消毒后的效果进行验证

c、灌装车间，是成品包装的最后一道关，一定要严格把控。

d、与微生物检测相结合，关注每日微生物检测结果，及时对车间控制情况改进。

e、乳制品车间的消毒工作。制定SSOP消毒计划，按照规定的频率和时间进行有效消毒。