【关键关键】食品即食产品包装车间高标准要求，即食食品生产卫生规范和限量解读，高标准微生物要求如何达成？

2024-11-29 19:01:06  点击量:

一，关于即食食品

即食食品，也称为RTE（Ready-To-Eat）食品，是指经过加工处理后，不需要额外加工或加热杀菌，打开包装（或散装）即可直接入口食用的食品。

即食食品种类繁多，大致可以分为以下几类：

即食包装食品：这类食品通常经过工业化加工生产，并预先包装好。如肉灌肠类、冰淇淋等冷冻饮品、蛋糕、酸奶、饮料等。

餐饮食品：这类食品是经过烹调加工的各类餐食，通常出现在餐饮场所或外卖服务中。如熟肉或豆制品拼盘、蔬果沙拉或凉拌菜、各类畜禽水产菜肴、汤汁、米饭等主食和甜点等。

即食生食食品：这类食品经过初级处理，可以直接生食。如生牡蛎、生鱼片、即食生肉类或现场压榨蔬果汁等。

即食食品由于不需要经过其他方式处理，开袋即食的特性决定了必须保证足够低的微生物水平，来保证其不会因为微生物水平高而影响消费者健康。所以即食食品属于微生物高标准要求食品。

二，即食食品生产卫生规范和限量

1、即食鲜切果蔬加工卫生规范  GB 31652

关于即食鲜切果蔬制品，空气沉降菌中静态和动态监测项目，重点监控靠近裸露产品的位置，临近食品接触面在设备外表面、支架表面；过程产品致病菌监控，监控采样点在加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和食品品质的过程产品。监控频率至少每周一次，过程产品至少要监控每班次生产的产品。

2、即食预包装食品 GB 29921

3、散装即食食品 GB 31607

三，即食食品包装车间高标准要求

即食食品包装车间确实属于清洁作业区，这是由于其生产的产品特性所决定的。一般产品的内包装车间属于清洁作业区，而即食食品本身要求严格，即食食品的包装车间比常规包装车间的微生物等级要求更为严格了。

空气洁净度：清洁作业区的空气洁净度应达到一定的标准，以减少空气中的微生物含量。通常，这需要通过安装空气净化设备、合理布局送排风系统等方式来实现。

表面微生物控制：即食食品包装车间的所有表面，包括墙壁、地面、天花板、设备、工具等，都应保持清洁，并定期进行消毒处理。这些表面不得有污垢、残留物和微生物滋生地。

人员卫生：工作人员在进入车间前应进行严格的个人卫生处理，包括更衣、洗手、消毒等。同时，工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等防护用品，以防止将微生物带入车间。

原料与包装材料：原料和包装材料在进入车间前应进行严格的检验和消毒处理，确保其微生物含量符合相关标准。同时，应防止原料和包装材料在储存和运输过程中受到污染。

生产过程控制：在生产过程中，应严格控制生产流程和时间，避免食品长时间暴露在空气中或受到其他污染源的污染。同时，应定期对生产过程进行微生物监测，以确保产品质量。

四，即食食品常见的疑难微生物问题

1、单增李斯特菌

特性：单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种革兰阳性菌，兼性厌氧，不产芽孢，可以运动。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。

单增李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到其踪迹，且能在冰箱冷藏温度下生长繁殖。

控制难点：单增李斯特菌可以在物体表面形成生物膜，难以去除。一旦污染，普通消毒剂很难穿透生物膜将其彻底杀灭。乳制品、肉类、蛋类等食品都是单增李斯特菌的易感染源，增加了防控难度。

2、霉菌

特性：霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛。霉菌的耐受力强，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。

霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖，孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。

控制难点：霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。霉菌孢子对常规消毒剂的抵抗力较强，需要采用专业的杀孢子剂进行杀灭。

3、芽孢

特性：芽孢是某些细菌（如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等）在生长发育后期形成的圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠体构造。芽孢能够抵御外界不利环境，在条件适宜时又会重新萌发。

控制难点：芽孢的含水率较低，且具有多糖类构成的致密孢子壁，能够抵御常规的高温杀菌和消毒剂。

耐热型的芽孢需要在极高的温度和压力下才能被杀灭，这往往会对食品的品质造成破坏。

4、金黄色葡萄球菌

特性：金黄色葡萄球菌是一种常见的革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界中。在良好的营养环境下，金黄色葡萄球菌会生长成金黄色的菌落，并产生肠毒素。

控制难点：金黄色葡萄球菌的肠毒素具有很强的耐热性，即使在高温下也能保持活性。乳制品、肉制品、糕点等食品若储存不当很容易被金黄色葡萄球菌污染，进而产生肠毒素。

五，即食食品车间高标准微生物要求如何达成？

1、即食食品包装车间高标准要求控制

应选择符合食品安全标准的包装材料，避免使用含有害物质的材料。

包装材料应具有良好的密封性和阻隔性，以防止微生物的侵入和食品的变质。

包装过程的卫生控制：包装车间应保持洁净，定期清洁和消毒。工作人员应穿戴整洁的工作服，并遵守个人卫生规范。包装设备应定期维护和保养，确保其正常运转和卫生状况。

2、车间温湿度及空气净化系统控制

车间内的温度和湿度应保持在适宜的范围内，以防止微生物滋生。一般来说，温度应控制在20-25摄氏度之间，相对湿度控制在50%-60%之间。应安装温湿度监测设备，实时监测车间内的温湿度变化，并采取相应的调节措施。

车间内应安装高效的空气净化系统，以过滤空气中的微生物、灰尘等污染物。空气净化系统应定期维护和保养，确保其正常运转和过滤效果。应定期对空气净化系统进行清洁和消毒，以防止微生物的滋生。

3、生产加工过程微生物控制

原料应经过严格的检验和验收，确保其无微生物污染。原料应储存在干燥、通风、防鼠、防虫的环境中，以防止微生物滋生。

生产过程控制，应严格遵守生产操作规程，避免交叉污染。生产设备应定期维护和保养，确保其正常运转和卫生状况。应对生产设备进行定期清洁和消毒，以防止微生物的滋生。

4、微生物检测和评估

应定期对车间环境、设备和物料进行微生物检测，以确保其符合卫生标准。检测项目应包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等微生物指示菌。根据检测结果，及时发现问题并采取措施消除污染风险。定期对微生物控制方案进行评估和改进，以适应生产环境的变化和产品特性的要求。

5、日常消毒采取消毒剂轮换

消毒剂的选择：应选择符合食品安全标准的消毒剂，确保其无毒、无害、无残留。

消毒剂应具有广谱杀菌效果，能够杀灭常见的微生物。

消毒剂的轮换：为避免微生物对消毒剂产生耐药性，应定期轮换使用不同的消毒剂。

轮换消毒剂的种类和使用频率应根据车间的实际情况和微生物检测结果来确定。

消毒操作的规范：消毒操作应严格按照消毒剂的使用说明进行，确保消毒效果。

消毒后应对车间进行充分的通风和干燥，以防止微生物的再次滋生。

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