2、设施与设备

2.1 餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，正常使用，洗碗机、消毒柜等消毒设备应有温度、时间监控显示装置，易于清洗、消毒，便于操作、维修、保养。

2.2 配置专用清洗消毒水池，不得与清洗食品原料、清洁工具等水池混用，上下水通畅，数量根据不同类型消毒方式配置并满足需求。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

2.3 清洗、消毒和保洁设施应有明显标识，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。

2.4 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成,与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分,防止餐用具受到污染。

2.5 消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。

2.6 消毒后的餐具应满足游离性余氯/（mg/100cm²）≤0.03，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）/（mg/100cm²）不得检出，大肠菌群不得检出，沙门氏菌不得检出，具体检测方法参考《GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具。

鼓励学校每月开展餐饮具阴离子合成洗涤剂残留快速检测、微生物快速检测；

宜每学期开学送具有资质的第三方检验机构检验。

根据检验结果，分析存在的问题，完善洗消流程，更新设备设施。

2.7 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用擦拭巾擦干的,擦拭巾应专用,并经清洗消毒后方可使用。

2.8 采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的要求；

宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

2.9设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。

消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。

鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。

2.10 委托餐(饮)其集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。

长期定点采购的，应与供应商签订采购合同保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

2.7 宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用擦拭巾擦干的,擦拭巾应专用,并经清洗消毒后方可使用。

2.8 采购洗碗机等自动设备时，应查验该自动设备清洁消毒效果报告，卫生指标应符合《GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的要求；

宜选择内槽可自动清洁或可拆卸清洁的设备或型号。

2.9设置消毒房（库）的，其规模可根据业态类型、供餐规模、供餐方式等因素确定，其容积宜保证容纳单餐最大供餐人数所需全部餐饮具进行消毒。

消毒房（库）内宜配备不锈钢货架，货架的规格与数量根据实际需要制定。

鼓励定期对消毒房（库）进行清洗、消毒、维护并记录，定期委托有资质的第三方检验机构对其消毒环境进行检验。

2.10 委托餐(饮)其集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

查验包装是否完整、标识是否规范，留存采购凭证。

长期定点采购的，应与供应商签订采购合同保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

3、清洗与消毒方法

3.1清洗方法。

应包括但不限于以下步骤：

去残：刮掉餐饮具表面的大部分残渣、污垢；

浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物残渣、污垢；

洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；

冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残留洗涤剂等冲洗干净。

3.2 消毒方法。

通常包括物理消毒法和化学消毒法，鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒。

3.2.1 物理消毒。

包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒、消毒房消毒等。

采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示器等正常运行。

采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度一般控制在100℃，保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等计时工具以确保有效的消毒时长。

采用热力消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。

采用消毒房（库）消毒的，投入使用前应验证消毒效果，确定消毒温度、消毒时间等参数。餐饮具应存放在不锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10厘米以上的距离，餐饮具之间留有空隙，以利于热风均匀流通。汤碗、调羹、筷子等小型餐饮具宜采用合适的货框盛放，货框以网状或打孔的不锈钢制作，以利于沥水与通风。

3.2.2 化学消毒。

主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化学消毒方式开展餐饮具消毒。

3.2.2.1 使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250 mg/L以上；

将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

3.2.2.2 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100 mg/L—150 mg/L；

将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；

消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

3.2.2.3 化学消毒注意事项：

使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等条件贮存；

消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；

固体消毒剂应充分溶解使用；

餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果；

使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒液；

—定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。