【再说三遍】中国食品企业，如何应对微生物与保质期的新挑战？

2024-12-19 19:20:51  点击量:

一，关于食品中微生物与保质期的关系

1. 微生物

食品微生物是指与食品有关的微生物的总称，包括生产型食品微生物、食物变质微生物和食源性病原微生物三类。这些微生物在食品中的存在状态、数量以及活动情况，直接影响着食品的安全性和品质。

微生物种类：

a 病菌菌：能导致消费者食源性疾病的微生物，如沙门氏菌，金葡、肉毒梭菌、大肠杆菌。

b 腐败菌：能导致食品口味、气味，外观及粘稠度发生令人不快的改变的微生物，引起食品质量问题，直接决定食品保质期，如霉菌、芽孢。

c 指示菌：用以指示食品卫生状况及潜在安全问题的指示性微生物。

微生物生长繁殖需要的条件（影响因素）：营养物质[食物、培养基(碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素)、适宜的pH、温度、时间、氧气、水分Aw

2. 保质期

保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，食品通常具有其应有的营养价值、感官特性和安全性。保质期的设定是基于食品在生产、加工、运输和储存过程中可能发生的品质变化，特别是微生物的生长和繁殖情况。

3. 微生物与保质期的关系

微生物是食品变质的主要原因之一。在适宜的条件下，微生物会迅速繁殖并产生各种代谢产物，导致食品腐败变质。这些变化可能包括食品颜色的改变、气味的产生、营养成分的破坏以及有害物质的生成。微生物的生长速度受多种因素影响，如温度、湿度、pH值、氧气浓度以及食品中的营养成分等。这些因素的变化会直接影响微生物的生长速率和繁殖数量，进而影响食品的保质期。

二，食品添加剂GB2760标准及主要变化点

1. 食品添加剂使用原则：确保食品安全、非必要不添加

1）保持或者提高食品本身的营养价值

2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或者成分

3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

2. 食品添加剂带入原则

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将于2025年2月8日起实施，食品添加剂在食品生产企业中使用有了新挑战，部分食品添加剂禁用，部分食品添加剂使用限定了用途，部分减少了用量。

A 防腐剂脱氢乙酸及其钠盐的使用被严格限制

（1）脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中被禁止使用。包括黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点以及焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁（浆）等食品中均不得使用脱氢乙酸作为防腐剂。

（2）腌渍蔬菜的脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量由1.0g/kg变为0.3g/kg（以脱氢乙酸计）。

B 部分产品调整了食品添加剂使用范围和使用量

（1）罐头产品中不得再使用防腐剂，主要涉及ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯等食品添加剂。

（2）食醋中不得使用冰乙酸；果蔬汁（浆）中不得使用纳他霉素；蒸馏酒中不得使用β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。

C 食品加工助剂使用的变化

（1）限定过氧化氢的使用范围为淀粉糖加工工艺、淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺、胶原蛋白肠衣加工工艺、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工艺。

（2）β-环状糊精不得在巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工工艺中使用。

（3）1,2-二氯乙烷、矿物油、磷酸铵、抗坏血酸、抗坏血酸钠等加工助剂不得在食品生产中使用。

D 不再作为食品添加剂使用的品种

落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺在新版的食品添加剂使用标准中被删除，不得在各类食品中使用。

三，被禁止的食品添加剂的主要作用分析

1. 脱氢乙酸钠：广谱食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌有很好的抑制作用，可以延长食品存放期，避免霉变。

2. 纳他霉素：抑菌作用，天然、广谱高效的霉菌及酵母菌抑制剂，能够抑制真菌，防止真菌毒素的产生，生物防腐剂。

3. 过氧化氢：漂白剂，强氧化性，加入食品中可以消毒杀菌，抑制微生物繁殖。

近期关注度较高的是脱氢乙酸钠，尤其是烘焙类食品影响严重，脱氢乙酸钠出口国要求：

韩国：韩国的《食品添加剂法典》规定，奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，但其用量不得超过0.5g/kg，其他食品中均不得使用且不得检出脱氢乙酸钠。因此，在韩国，月饼是禁止使用脱氢乙酸钠的。

日本：在《食品、添加剂等的规格基准》规定脱氢乙酸钠只能用于奶酪、黄油及人造黄油中，使用限量为≤0.5g/kg（以脱氢醋酸计）。

美国：在《联邦法规》中规定脱氢乙酸钠可作为防腐剂用在切块或去皮南瓜中，使用量≤65ppm（以残留的脱氢乙酸计）。

欧盟：脱氢乙酸钠不在欧盟可使用食品添加剂清单中，不能用于食品中。

澳新：脱氢乙酸钠不在澳新可使用食品添加剂清单中，不能用于食品中。

从上表中食品添加剂的作用可以分析出，部分禁用的食品添加剂对于霉菌、酵母菌、细菌都有很强抑制作用，在禁用的情况下，如何从其他方面降低微生物变得更为紧迫。

四，从控制微生物的角度降低部分防腐剂禁用对食品质量的影响

由微生物引起的食品腐败变质包括细菌和真菌类。

引起腐败的细菌主要有芽孢杆菌，它们能产生芽孢，对热抵抗力特别强，是一些加热后冷藏食品的主要腐败菌。还有非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

真菌类：霉菌引起食物腐败后会出现肉眼可见的菌丝体，使食物组织软化、解体。

酵母菌是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

食品腐败的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐剂只是辅助，并且很多食品是不允许添加防腐剂的，食品出厂时的微生物水平直接关系到食品的保质期，只有控制好微生物繁殖，才能让防腐事半功倍！

1. 原料控制：选择新鲜、优质的食品原料是延长食品保质期的关键。确保原料没有受到污染或变质，并且符合卫生和质量标准。此外，合理的采购和库存管理也能确保原料的新鲜度和新鲜度持久性。对原料进行严格的微生物检验，确保原料的微生物指标符合生产要求。这包括对原料的初始微生物情况进行检测，以及后续生产过程中的持续监测。

2.生产过程控制：在食品生产过程中，保持严格的清洁和卫生操作至关重要。操作员应经常洗手，并采取适当的防护措施，以避免交叉污染。设备、工作台和容器应定期清洗和消毒，以防止细菌和微生物的滋生和传播。在食品生产过程中，应确保适当的温度控制，以减缓微生物生长和食品腐败的速度。对于易变质的食品，应在低温下储存和加工。酸性环境可以抑制微生物的生长。通过添加酸性物质（如柠檬酸、醋酸等）来降低食品的pH值，从而延长保质期。但需要注意的是，pH值的调整应在不影响食品口感和品质的前提下进行。

3. 包装和储存控制：选择适当的包装和包装材料可以提高食品的保质期。密封性好、防潮、防氧化和防紫外线的包装材料可以有效隔绝氧气和微生物，减缓食品的腐败速度。真空包装可以有效隔绝氧气，减缓微生物生长和氧化反应的速度。对于需要长期保存的食品，可以考虑使用真空包装技术。食品应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高湿度环境。同时，避免与有害气体和异味物质接触，以免影响食品的品质。

4. 质量控制和检测：定期对食品进行微生物检测，确保食品的微生物指标符合安全标准。这包括对生产环境、生产设备、原料和成品进行微生物检测。除了微生物检测外，还需要对食品的理化指标进行检测，如水分含量、pH值、酸价等，以确保食品的品质稳定。定期对食品进行感官评估，包括外观、气味、口感等方面的评估，以及时发现和处理质量问题。

5. 使用高效消毒剂：在食品生产环节中，选择一种高效的消毒剂至关重要。长期使用常规消毒剂容易产生耐药性，且对高抗性微生物霉菌芽孢等效果较差，建议选择高效型过氧化氢-银离子复合型消毒剂，能够高效杀灭各种有害微生物，包括细菌、霉菌、芽孢等，且无色无味，分解后无毒无残留，对食品的口感和品质无不良影响。

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