霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，同时还可能产生霉菌毒素等各种有毒代谢产物，长期食用霉菌超标的食品，对人体健康具有潜在性危害。

霉菌是真菌的一种，种类繁多，其中与食品安全密切相关的主要有毛霉属、根霉属、曲霉属和青霉属。

毛霉属菌丝体发达，呈棉絮状，常见于发酵食品，如豆腐乳、米酒；

根霉属也具有发达的菌丝，但无隔膜，单细胞，常在面包、糕点类食品的变质过程中发现；

曲霉属菌丝紧密，有隔膜，多细胞，无性繁殖产生分生孢子，颜色多样，是酿造酱油、醋等调味品的重要菌种，但同时也是产生黄曲霉毒素的主要菌种；

青霉属菌丝分枝，有隔膜，多细胞，产生的分生孢子呈扫帚状，常见于水果、蔬菜的腐烂过程中。

原材料污染

食品原料在采收、运输、储存过程中，如果环境条件不当，很容易受到霉菌的侵染，污染产品。

生产环境不良

食品生产场所的卫生状况对霉菌的生长繁殖有着重要影响，如果生产环境湿度大、温度高、通风不良，就会为霉菌的生长提供有利条件。

设备污染

生产设备、容器、工具等在使用过程中，如果清洁和消毒不彻底，就会滋生霉菌，间接污染食物。

人员卫生不达标

若操作人员触过被霉菌污染的物品或环境或在操作过程中没有遵守卫生规定，也会将霉菌及其代谢产物带入食品中。

储存和运输因素

食品在储存和运输过程中，如果条件不当，也容易导致霉菌污染。

国家标准对糕点、面包、坚果、发酵乳、饮料等中霉菌的限量要求如下：

防控要点

严格控制原料来源：应选择信誉良好的供应商，并对原料进行严格的检验和控制；

改善生产环境：应提高车间的卫生条件，包括控制温度、湿度和空气洁净度等；

加强设备清洁与消毒：应定期对生产设备进行清洁和消毒，避免交叉污染；

包装材料的选择与消毒：应选用阻隔性能好的包装材料，并在包装前进行适当的清洁和消毒；

注重盲区防控：如设备清洗不彻底；新风系统带入的外界霉菌孢子；员工在操作过程中未按规定佩戴口罩、手套等。

解决措施

建立严格的原料检验制度，确保原料无霉变且无污染；

采用快速冷却技术，降低成品温度，抑制霉菌生长；同时，优化生产流程，减少产品暴露于不良环境的时间；

使用高效的清洁剂和消毒剂对设备进行清洁和消毒，确保无死角，定期对设备进行维护和保养，防止设备老化导致霉菌滋生；

选用高质量的包装材料，并在包装前进行严格的清洁和消毒处理；确保包装密封性良好，防止外界霉菌孢子进入产品；

通过安装空调、除湿机等设备，调节车间的温湿度，创造一个不利于霉菌生长的环境。