1、原材料

罐头食品是工业化生产，所用的肉、禽、水产、水果和蔬菜原料质量必须上乘，在经过十多道加工工序后，加工成符合国家或国际标准的产品。用于加工生产罐头食品的原材料是影响食品安全的风险之一，对重量、色泽、形状、滋味和气味都有严格的要求，不允许含有任何杂质，而且在物理、化学指标方面都有严格的要求。

畜禽、水产及果蔬等罐头的原材料在加工之前都或许存在被污染的情况。如畜禽罐头生产所用的动物性原料存在兽药残留超标。

水产罐头的水产品质量安全事件时有发生，水产品罐头中组胺含量是生产过程需要严格监控的指标201组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类以及其他动物而引起的一种过敏性食物中毒，谭彦君等整理分析国内外法规情况、我国水产品及其制品组胺中毒情况，统计分析广东省市售高组胺鱼类罐头中组胺含量、广东省成人居民鱼类罐头消费量数据及组胺参考限量值，表明我国的鱼类罐头(仅适用于鲐鱼、参鱼、沙丁鱼罐头)组胺限量标准为1000 mg/kg，高于国际组织和国外的组胺限量标准，1998-2018年我国水产品及其制品组胺中毒报道案例共18例，引起组胺中毒食物检测含量最低为120 mg/kg，最高为3820 mg/kg；广东省主要鱼类罐头生产地区采集鱼类罐头样品136 份，组胺含量范围为未检出~488.8 mg/kg，组胺含量超过200 mg/kg 的占3.7%(5/136)。超过400 mg/kg的占1.5%(2/136)基于广东省成人居民鱼类罐头高消费人群消费量为120 g/次和无作用剂量(NOAEL，50 mg)得出鱼类罐头组胺参考限量值为417 mg/kg，通过分析得出鱼类罐头组胺参考限量值为417 mg/kg。

果蔬罐头的原料变质、农残含量超标也给终产品带来质量问题，如金桔、柑橘等水果中有检测出杀扑磷、丙溴磷、养乐果等有机类农药，豆类产品中的毒死螂、滴滴涕检出率较高，黄瓜、草莓、虹豆等蔬菜中农残检出率较高；除此之外，原料的重金属污染以及其在采购前添加的人工甜味剂、香料、人工色素、漂白剂等都会直接影响产品质量，带来安全风险。

原材料供给的质量和数量都是影响罐头食品质量安全的核心因素，对于形成规模发展的企业建立原材料种养植基地，优化原材料品质，强化原材料安全管理流程，保证原材料品质和来源稳定；督促企业建立严格的进货查验制度，加强监控原料，使用原料均要达到相关卫生标准及规定，从源头上杜绝不良原料添加到罐头食品中，可有效减小罐头食品的生产安全风险。

2、微生物

罐头食品在生产过程中控制微生物引发的腐败变质及其产生毒素是至关重要的。密封不良或者杀菌不足会造成内容物腐败变质或平酸菌败坏，酸度低的水果罐头(荔枝、香蕉、龙眼)，常发生细菌性胀罐或败坏，番茄、杏子等为原料的罐头产品的酸败、胀罐及色泽气味改变问题也日益突出。

在生产过程中，若加工设备清洗不当、生产过程卫生控制不严，极易导致微生物在生产设备表面大量繁殖而污染罐头食品，微生物在生长过程中产生的毒素也会随之进入产品增加产品安全风险。

半成品的储存时间长、温度波动大或原辅材料的微生物污染，成品冷却后温度过高(37℃以上)易造成内容物腐败变质或平酸菌败坏，特别是肉类罐头。

因此，为了降低罐头食品的细菌性败坏与毒素产生风险。

要加强车间的环境与设备的卫生管理工作，生产线要定期清洗和消毒；

尽可能的缩短生产工艺流程，严格控制半成品的储存条件，采取低温短时保存、预杀菌等措施；

保持原料和半成品的新鲜度。

罐头食品的 pH值对产品中微生物的控制影响最大，一般以pH=4.6作为罐头食品中低酸性产品(pH在4.6以上)与酸性产品(pH在4.6及以下)的分界线，因为食品中典型的致病菌肉毒梭状芽孢杆菌不能在pH<4.6的环境中生长，酸性罐头通过控制pH来防止微生物生长，应调节并维持在pH4.6以下。

3、装罐与包装

罐头食品在生产过程中要保证装罐工序的合理性，装罐时要使罐内食品表面与罐（顶）盖内面的距离有一定的距离保证罐内保持适当的真空度。若是装罐太满、真空度过低会使罐内食品受热膨胀，影响产品的密封性，杀菌结束后也会使得包装容器形态改变而导致物理性胀罐；

反之装罐顶隙过大会造成罐头净含量不足。另外对于酸性食品来说，罐内的残留氧较大，会加剧罐璧腐蚀以及氧化圈现象。罐头食品在常温下是要长期保存的，灌装后的产品需要达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染而变质。

包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，罐头食品生产时常会使用镀锡薄钢板制成的罐头包装材料，因酸性食品的作用、原辅料果蔬或水中较多的硝酸根、氧在酸性介质中对锡有强烈的氧化作用，会造成罐壁及焊锡的异常溶出，罐内壁腐蚀，使得罐内食品含锡量增加；

畜禽水产类罐头的高硫蛋白在加热或杀菌过程中会分解产生挥发性硫，这类物质与罐内壁锡反应生成紫色硫化斑，与铁反应生成黑色硫化铁，而造成硫化物污染，为此大部分金属食品罐内壁涂有涂料，以保护食品不与金属直接接触，防止金属罐被食品原料腐蚀，在罐头的加工和储藏过程中，食品罐内涂层中的双酚A及其环氧衍生物不可避免会向食品内容物迁移，对人体健康造成潜在危害。

在塑料罐头食品中，油脂含量较高的食品可促进塑化剂的迁移，从而致使食品出现安全危害。因此合理使用包装材料或容器，开发新型的包装材料，避免硫化物污染、锡超标、塑化剂迁移、内层涂料分解等质量安全风险至关重要。

4、杀菌

在食品加工的过程中，杀菌技术有效地使罐头食品安全得到保障，在一定程度上让细菌、霉菌等微生物对其的损伤降低。杀菌是罐头食品在生产过程中一道至关重要的工序，杀菌条件设置不当，杀菌不足，杀菌方法使用不合理等会直接影响产品质量与保质期。

杀菌效果影响因素较多，包括食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递和罐头初温、杀菌锅的类别、罐头容器类型及大小、临界因子等热力杀菌关键因子；

杀菌时需要保证既杀死罐内的致病菌和腐败菌，又不使食品加热过度，从而保持较好的形态、色泽、风味和营养。

在以往的罐头食品杀菌操作期间，热杀菌是主要的操作技术。其可以很好地控制产品中微生物的生长繁殖，然而，此方法也会对罐头的色泽、营养及味道方面造成损坏。

目前为了保证食品的各项感官指标，也开发了许多新的热杀菌技术。如含气调理杀菌技术，在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分，目前已开发出3700余种含气调理食品，主要有主食类、肉食类、禽蛋类、水产类、盒饭类等；微波杀菌技术是将食品本身作为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介质的传导和对流传热。相对传统热杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点，目前一些产品如荔枝罐头、白切鸡罐头就采用该技术，欧姆杀菌技术，借用连通电流，使食材内部出现热量，从而发挥杀菌的目的，该技术主要针对的是果蔬类罐头。