中国食品企业产品保质期验证程序

1、目的

（1） 规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全。

（2） 货架期产品保质期的验证。

2、范围

我司所有产品的保质期验证。

3、职责

3.1 生产部

严格按照产品工艺制作并提供产品保质期验证所需样本。

3.2 品管部

3.2.1负责产品验证样本的抽取及标识，同时按保质期验证之相应贮存条件放到留样间进行试验并作好记录。

3.2.2 负责验证样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录。

3.2.3 负责验证样品的定期感官判定并作好记录。

3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限。

3.2.5根据留样保质期验证结果，每年综合评定一次。

4、工作程序

4.1微生物及理化相关检测

4.1.1检测项目:

香油类产品：感官、酸值、过氧化值

芝麻酱类产品：感官、酸值、过氧化值、细菌总数、大肠菌群

芝麻类产品：感官、酸值、过氧化值、细菌总数、大肠菌群

5、留样产品保质期验证

（1）抽取有代表性样品2批（低指标一批、临界出厂内控指标上限一批），检测留样初始数据，到保质期检测数据，随后每个月检测一次，直至食品安全标准指标限量为止，计算最终产品保质期。

（2）每年常规留样室随机抽取至保质期样品3批。

6、感官判定程序(项目检测情况下同步进行感官测试)

6.1 感官测试方法: 按照国际标准方法ISO3972或相应国家标准。

6.2 感官测试条件，周期及样品前处理方法。

6.3 相关测试设备，用具等：

独立的测试区域，白色荧光灯—品尝间

相关加热设备，如电炉或其它

盘子、玻璃杯、汤匙等

无色、无味的饮用水

标准样（被测试食品的标准样）

产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)

6.4 评价结果按以下评分：

分数描述：

6分产品的所有特征与标准样完全一致

6.5分产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别

4分产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别

3.5分产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别

3分产品既不能接受，也不能说不能接受

2.5分产品稍微有点不能接受

2分产品有点不能接受

1.5分产品很明显地不能接受

1分产品完全不能接受

将得到的结果进行平均。

分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

7、新产品保质期测试方法: 食品保质期加速测试方法

7.1ASLT测试原理:

7.1.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

7.1.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响，通常来说，瓶装食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

7.2ASLT测试步骤

7.2.1 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，必须选择最少2个，使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。

7.2.2根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即f2). f2=f1 Q10∆/10

    f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

    f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

    ∆：T1与T2的温度差

    如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。

7.2.3计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

7.2.4开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目。

8、相关记录报表

微生物检验原始记录表    

理化检验原始记录表

产品感官评价记录表