【排忧解难】中国食品生产纯净水、矿泉水霉菌污染及絮状物问题？

2025-02-14 18:51:25  点击量:

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引言：清澈透明的饮用水、矿泉水，突然出现令人不安的霉菌斑点，甚至漂浮着不明絮状物？这不仅影响产品外观，更严重威胁消费者健康，给企业品牌形象带来巨大损失。霉菌污染和絮状物问题，是饮用水、矿泉水生产过程中常见的难题。它们不仅难以彻底根除，更容易反复出现，成为困扰企业生产的“顽疾”。那么，如何有效解决这些问题？本文将深入分析霉菌污染和絮状物的污染来源，并从管道、罐体、空间环境等方面，为您提供全方位的控制方案。

一，生产饮用水面临的霉菌问题
在探讨生产饮用水面临的霉菌问题时，一个值得注意的现象是，尽管当前的饮用水标准（如《食品安全国家标准 包装饮用水》GB 19298-2014和《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》GB 8537-2018）中并未对霉菌设立明确的限量要求，但这并不意味着霉菌问题可以被忽视。
1、标准中未设霉菌限量的原因
霉菌生长条件限制：霉菌是好氧真菌，而瓶装水中的氧气含量通常较低，不利于霉菌的生长。因此，从统计学和实际经验来看，生活饮用水和瓶装水中霉菌酵母的检出率相对较低。
国际惯例：国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）、国际瓶装水协会（IBWA）以及美国、澳大利亚和欧盟等相关标准法规中，也未对包装饮用水设立卫生指示菌指标。
2、为何生产饮用水仍需关注霉菌问题
霉菌污染饮用水后会导致直观的絮状物问题，影响感官品质，直接影响产品质量：霉菌污染饮用水通常是由于水源受到污染、处理工艺不完善、管道污染或储存条件不当等原因造成的。当霉菌在饮用水中滋生时，它们会分泌代谢产物或形成菌丝体。这些物质在饮用水中聚集，逐渐形成肉眼可见的絮状物。这些絮状物不仅影响饮用水的清澈度，还可能改变其口感和风味。
潜在健康风险：尽管霉菌在瓶装水中的生长受到一定限制，但一旦条件适宜（如温度、湿度、营养等），霉菌仍有可能滋生并产生有害的次生代谢产物，如霉菌毒素。这些毒素一旦进入人体，可能会对肝脏、肾脏等器官造成损害，引发呕吐、腹泻、过敏等不良反应，严重的甚至会危及生命。
品牌形象与消费者信任：霉菌污染问题直接影响产品的品质和口感，可能导致产品被退货、销毁，甚至引发消费者投诉和媒体曝光。这对于生产企业的品牌和声誉来说，无疑是一个巨大的打击。

 

二，纯净水和矿泉水微生物限量标准
1、饮用水微生物限量参考 GB 19298 包装饮用水

 

 

对于包装饮用水，大肠菌群每毫升不得检出，铜绿假单胞菌每250毫升不得检出；产品浑浊度≤1
2、饮用天然矿泉水 参考GB 8537-2018

对于饮用天然矿泉水大肠菌群每100毫升不得检出；粪链球菌和铜绿假单胞菌每250毫升均不得检出；产气荚膜梭菌每50毫升不得检出。产品无异味、浑浊度≤1。

值得注意的是，根据上述的矿泉水、饮用水标准，虽然微生物限量中没有明确霉菌限量，但是感官要求中浑浊度和色度、气味等都有明确要求，如果有霉菌问题，也会导致絮状物、黑斑和气味变化，导致感官要求不符合。因此霉菌限量其实在感官指标中间接限制了。

 

三，霉菌污染产生絮状物原因、结合工艺排查污染源
1、霉菌污染产生絮状物的原因
微生物繁殖：霉菌在矿泉水中繁殖时，会产生菌丝、孢子等微生物结构，这些结构在聚集时可能形成肉眼可见的白色絮状物。
代谢产物：霉菌在繁殖过程中还会产生各种代谢产物，这些物质也可能与矿泉水中的其他成分发生反应，形成不溶性的沉淀物。
2、生产工艺中的污染源分析
水源污染：如果水源本身受到霉菌污染，那么在生产过程中就很难完全去除这些污染物。水源污染可能来自自然环境中的霉菌孢子、土壤、植被等。
生产设备污染：生产设备如管道、储水罐、过滤器等，如果未得到及时有效的清洁和消毒，就可能成为霉菌滋生的温床。这些设备在长时间运行过程中，容易积累污垢、残留水分等，为霉菌的生长提供有利条件。
滤芯污染：滤芯等化学纤维材质在储存、运输和生产过程中，极容易受到霉菌孢子的污染而粘附于表面。如果在更换过滤器滤芯时消毒不彻底，霉菌孢子就会生长繁殖，使整套设备受污染。
管道与储罐污染：管道系统中如果存在水流速度过慢或积水区域，也容易为霉菌的生长提供适宜的环境。储水罐如果未定期进行排空、清洗和消毒，罐壁上就可能会附着霉菌及其孢子。
包装材料污染：瓶装矿泉水的空瓶和瓶盖，在生产、储存、运输过程中也可能受到霉菌污染。如果包装材料未经严格消毒或储存条件不当，霉菌就会在包装材料上滋生并污染成品水。
灌装过程污染：灌装前的矿泉水即使经过严格操控没有受到污染，在灌装过程中也容易遭受空气中的微生物污染。灌装间的空气浮游菌和操作人员都可能导致二次污染。
消毒不彻底：目前使用的消毒方式如臭氧、紫外线、盐水、过氧乙酸等，可能由于霉菌的抗性较高而无法彻底杀灭。消毒不彻底会导致霉菌在矿泉水中继续繁殖并产生絮状物。
四，包装饮用水加工过程微生物监控
参考GB 19304 包装饮用水生产卫生规范

 

根据上述包装饮用水加工过程微生物监控要求，重点监控环境微生物和过程产品微生物，环境微生物包括灌装防护区手部大肠菌群，灌装区静态沉降菌、灌装设备灌装头。加工过程微生物监控，重点监控清洗、消毒后包装物，如瓶、桶、盖等。另外需要重点监控经处理后灌装前的水。监控频率为每周、每两周或每月，根据车间实际情况确定合理的内控频率。
五，管道、罐体、空间环境全方位控制方案
1、管道微生物控制
原水质量控制：饮用水生产的原水应经过严格的质量控制，确保其微生物指标符合相关标准。
定期对原水进行微生物检测，包括菌落总数、霉菌、酵母菌等指标，以及病原菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。
管道材质与清洁：选择耐腐蚀、无毒、不生锈的管道材料，以降低管道污染的风险。制定合理的管道清洗和消毒计划，定期对管道进行彻底清洗和消毒，以减少管道内微生物的数量。
清洗和消毒过程中，应确保清洗剂和消毒剂的选择和使用方法符合相关规定，避免对水质造成二次污染。
2、罐体微生物控制
罐体清洁与消毒：定期对罐体进行清洁和消毒，确保罐体内壁无残留物、无生物膜等微生物滋生的条件。
消毒时应选择广谱、高效、稳定性好的消毒剂，并且能够清除管道生物膜的微生物，确保消毒效果。
罐体密封性检查：定期对罐体的密封性进行检查，确保罐体无泄漏，防止外部微生物进入罐内。
3、空间环境微生物控制
空气净化与消毒：在生产车间内安装空气净化设备，如空气净化器、新风系统等，以提高车间内的空气质量。
定期对车间进行空气消毒，杀灭空气中的微生物，降低微生物污染的风险。
车间卫生管理：加强对车间的卫生管理，保持车间内的清洁卫生。定期对车间进行全面清洁和消毒，消除卫生死角，提高车间的通风效果。
增加空气喷雾消毒环节：除了常规的臭氧杀菌，建议增加使用可以空气雾化消毒的消毒剂如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。搭配使用，可以高效杀灭空气中霉菌。