【非常关键】中国食品烘焙车间生区和熟区空气沉降菌、食品接触面霉菌微生物控制方案

2025-02-25 15:56:54  点击量:

关键词： 烘焙食品 生区熟区空气沉降菌   食品接触面   杀菌剂   霉菌消毒剂   食品厂专用消毒剂   进口消毒剂 杀孢子剂 食品厂 空间 设备表面 洁净车间 冷却车间 内包装车间 食品级消毒剂 空气雾化消毒 食品接触面  菌落总数 微生物   微生物控制 出口食品 蔬菜制品 乳制品 坚果制品 糕点 水产制品 保健食品 肉制品  豆制品 粮食加工品 特殊膳食食品 速冻食品 食用农产品食品添加剂   

摘要：在食品烘焙行业中，确保生产环境的卫生与安全是至关重要的。烘焙车间的生区和熟区，作为食品加工的关键区域，其空气沉降菌和食品接触面微生物的控制直接影响到产品的质量和消费者的健康。本文将深入分析食品烘焙车间生区和熟区的空气沉降菌以及食品接触面微生物的污染源和控制方案，探讨有效的监控与防控措施，旨在为烘焙行业提供科学、实用的微生物控制指导。

一，关于烘焙行业生区和熟区划分

在烘焙行业中，生区和熟区的划分是确保食品安全与卫生的重要措施。

1、生区划分

生区主要是指生制品加工区域，这一区域主要涉及原料的初步处理和加工，通常包括以下几个部分：

原料准备区：用于存放和准备未经加工的烘焙原料，如面粉、糖、油脂等。此区域应保持干燥、清洁，以防止原料受潮变质。

打面间：用于面团的搅拌和制备。由于打面过程中会使用水或冰水，因此整个区域可能会比较潮湿，需要特别注意清洁和消毒，以避免交叉污染。

成型间：将搅拌好的面团进行成型加工，如制作面包、蛋糕等。此区域应确保操作台面干净、平整，以便于成型操作。

酥皮开面间：专门用于酥皮类产品的开酥和成型。此区域同样需要保持清洁，以防止酥皮在制作过程中受到污染。

冷冻面团制作间：用于制作和储存冷冻面团。此区域应具备适当的冷藏设施，以确保面团的品质和延长保质期。

2、熟区划分

熟区主要是指熟制品加工区域，这一区域主要涉及烘焙产品的烘烤、冷却、包装等工序，通常包括以下几个部分：

烘烤区：用于烘焙产品的烘烤。此区域应配备适当的烘烤设备，并确保烘烤温度和时间符合产品要求。烘烤后的产品应尽快冷却，以防止变质。

冷却区：用于烘烤后产品的冷却。此区域应保持通风良好，以确保产品能够迅速降温。同时，冷却区应与烘烤区隔离，以防止交叉污染。

包装区：用于烘焙产品的包装。此区域应确保包装材料和设备的清洁卫生，以防止产品在包装过程中受到污染。包装好的产品应尽快入库储存，以确保食品安全。

生区和熟区应严格划分，避免人员、物料和工具的交叉使用。这有助于减少微生物的传播和污染风险。无论是生区还是熟区，都应保持清洁与卫生。定期对区域进行清洁和消毒，确保操作台面、设备和工具的干净整洁。定期对生区和熟区的空气沉降菌、食品接触面微生物等指标进行检测和监控，以确保食品安全质量符合相关标准和要求。

二，烘焙行业生产加工卫生规范要求

GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范

糕点面包类烘焙食品环境微生物和过程产品微生物监控参考上表GB 8957-2016

对于食品接触面建议取样点在食品加工人员手部、工作服、手套传送带、工器具和其他食品接触面的食品设备表面，与食品及接触面的临近接触面，加工区域环境空气，重点监控霉菌、菌落总数，每月至少一次。过程产品微生物监控尤其注意取样生产线末端待包装产品，结合生产实际情况确定监控限值。

三，烘焙食品生区和熟区空气沉降菌控制的重要性

防止食品污染，沉降菌中的细菌、霉菌等微生物如果进入食品中，会利用食品中的营养物质进行生长繁殖，导致食品腐败变质，产生有害物质，如毒素、异味等，对消费者健康构成威胁。通过控制空气沉降菌，可以减少微生物对食品的污染，确保食品的卫生和质量。

延长食品保质期，控制空气沉降菌可以降低成品霉菌含量，从而有效延长食品的保质期，减少因霉变而导致的损失。

评估车间洁净度，沉降菌的数量是衡量车间内空气洁净程度以及微生物污染情况的重要指标。通过定期检测沉降菌的数量，可以评估车间的洁净度水平，确保生产环境符合卫生标准。

优化生产工艺，通过监控空气沉降菌，企业可以了解生产工艺对微生物污染的影响，从而优化生产工艺和流程，减少微生物的滋生和传播机会。

四，烘焙车间空气沉降霉菌难以彻底控制的原因

1.环境温湿度条件适宜霉菌生长

霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定。烘焙车间内常常存在温暖、潮湿的环境，这为霉菌的生长提供了良好的条件。特别是当车间湿度大于65%或存在冷凝水积聚时，霉菌孢子容易萌发繁殖。此外，如果车间温度控制不当，如温度过高，也会加速霉菌的生长速度。

2.空气净化系统存在缺陷

空气净化系统的设计和运行状况对车间内空气洁净度有着至关重要的影响。如果空气净化系统设计不合理，如滤网选择不当、过滤效率不高或气流组织不合理等，都会导致空气中的霉菌孢子无法有效过滤。此外，如果空气净化系统维护不当，如滤网未及时清洗或更换，也会导致其净化效果下降，从而增加空气沉降霉菌的数量。

3.消毒方式存在局限性

虽然食品车间会采取各种消毒措施来杀灭霉菌，但很多常规消毒方式对于霉菌及其孢子的杀灭效果有限。例如，酒精对霉菌的杀灭效力极为有限；臭氧和紫外线消毒虽然可以破坏霉菌的细胞结构，但难以达到彻底杀灭的效果，且可能存在消毒死角。此外，一些消毒剂可能存在残留问题，对食品的安全性构成潜在威胁。

霉菌高抗性分析

a)霉菌的孢子具有厚壁和多层膜结构，这种结构能够阻止外界有害物质的渗透，从而保护内部生命活动不受影响。

b)霉菌孢子具有极强的抗逆性，能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间。一旦条件适宜，这些孢子就会重新萌发成活菌。

c）霉菌对多种消毒剂具有一定的耐受性，这使得常规消毒方式难以有效控制和杀灭它们。一些消毒剂虽然可以破坏霉菌的细胞结构，但难以达到彻底杀灭孢子的效果。

五，生区和熟区空气沉降菌、食品接触面霉菌污染源

1、空气沉降菌污染源分析

1）空气净化系统缺陷，如果空气净化系统设计不合理或运行维护不当，可能导致空气中的微生物孢子无法有效过滤，成为沉降菌污染的源头。系统中使用的过滤器应定期更换和清洗，以防止过滤器堵塞或失效，影响净化效果。

2）原料带入，原料在储存、运输和加工过程中可能受到微生物污染，尤其是当环境湿度和温度控制不当时。

烘焙食品所需的原料，如面粉、糖、油脂等，如果本身携带微生物，也可能在生产过程中释放到空气中。

3）设备表面污染，生产设备和管道如果清洁不彻底，容易残留微生物及其孢子。这些残留物在适宜的条件下会滋生微生物，并通过空气流动传播到车间内各个角落。

4）高湿度环境，烘焙过程中产生的水汽会导致车间湿度增加，特别是在冷却和包装环节，容易形成冷凝水。高湿度环境为微生物的生长提供了理想条件。

2、食品接触面霉菌污染源分析

1）空气传播，空气中的霉菌孢子可以通过空气流动传播到食品接触面，导致食品受到污染。

2）生产设备和工具在使用过程中如果清洁不彻底，会残留食品残渣和污垢。这些残留物为霉菌提供了养分，促进了霉菌的生长。

3）原料本身可能携带霉菌孢子，如果投产前未进行严格的微生物检测和处理，这些霉菌孢子会在生产过程中污染食品接触面。

4）食品接触面的结构设计和安装如果存在问题，如表面粗糙、有裂缝、凹陷等，会导致清洁和消毒不彻底，从而成为霉菌滋生的温床。

5）冷却和包装环节的二次污染，烘焙食品在冷却和包装过程中，如果车间环境未严格按照清洁作业区控制，霉菌可能会再次污染食品接触面。