【手把手教】中国食品车间清洁消毒常见问题解析及微生物控制技巧！

2025-05-29 11:10:58  点击量:

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一、摘要：

在食品生产过程中，清洁消毒是保障食品安全和品质的关键环节。然而，食品厂在清洁消毒过程中常常面临诸多问题，这些问题若得不到妥善解决，将直接影响到食品生产的质量和企业的经济效益。本文将深入分析食品厂清洁消毒中存在的常见问题，包括清洁和消毒区别，杀菌效力、微生物耐药性、霉菌芽孢的抗性以及消毒盲区等方面，并提出相应的解决方案。

二、食品厂车间清洁和消毒的关系区别，表面消毒产品的选择

01.清洁和消毒的关系：

在任何情况下，消毒前都应对表面进行良好的清洁。清洁的越好，消毒越轻松。

因为先清洁再消毒的原则适于食品生产的几乎所有环节，甚至包括空气。（对于浮尘较多的密闭场所的空气，在消毒前应尽量的除尘）

02.清洁剂，消毒剂和消毒清洁剂之间有什么区别？

市场上提供种类繁多的表面消毒产品。清洁剂，消毒剂和消毒清洁剂之间有本质区别，它们都有自己特定的适用性，以及某些优点和缺点。

（1）清洁剂

主要去除污垢和油脂，它们具有强大的清洁效果，通常必须冲洗掉以防止它们粘附在表面上，并且消毒效果很弱。这种细菌控制称为净化去污。

（2）消毒剂

主要负责消除表面上的病原体。它们通常仅具有适度的清洁效果，因此需要彻底的预先清洁。由于消毒剂可以“残留”在表面上，因此视产品而定，它们也可能具有一定的保护作用。

（3）消毒清洁剂

具有消毒和清洁作用的两用产品。它的目的是在一次操作中同时进行消毒和清洁。但是，由于这些产品要兼顾两方面作用，因此它们通常既不能彻底清洁又达不到彻底的消毒。但是，它们确实可以节省时间。对于某些低要求的应用，消毒清洁剂是个相对不错的选择。

三、食品厂清洁消毒常见杀菌效力问题

1. 传统消毒方式的局限性
   • 在食品厂中，许多工厂依赖传统的消毒方式，如紫外灯、臭氧和酒精等。紫外灯消毒主要通过紫外线照射来破坏微生物的DNA结构，从而达到杀菌的目的。但是，紫外灯的消毒范围有限，其有效距离较短，对于较大面积的消毒存在一定的困难。而且，紫外灯的杀菌能力会随着灯管的使用时间增加而减弱，需要定期更换灯管。
   • 臭氧消毒虽然具有强氧化性，可以杀灭多种微生物，但臭氧具有刺激性气味，对人体健康有害。在使用臭氧消毒时，必须确保在无人的环境下进行，且消毒后要有足够的通风时间，否则残留的臭氧会对操作人员的呼吸道、眼睛等造成刺激。
   • 酒精消毒是一种常见的方式，但是酒精的易燃性限制了其大规模的应用。而且，酒精对于一些芽孢等顽强的微生物的杀灭效果较差，不能满足食品厂对高抗性微生物杀灭的要求。
2. 忽视空气消毒
   • 很多食品厂在消毒工作中往往忽视了空气消毒的重要性。在食品生产车间，空气中可能悬浮着霉菌孢子、细菌等微生物。例如，在一些潮湿的环境下，霉菌容易繁殖并产生孢子。这些孢子可以通过空气流动传播到食品加工设备、原材料和产品上。如果车间内没有有效的空气消毒措施，一旦微生物附着在食品加工环境中，就很容易引发微生物污染问题。而且，空气中的微生物还可能在食品包装过程中进入包装内部，从而影响食品的保质期和安全性。

（二）影响因素分析

1. 高抗性微生物
   随着食品生产环境复杂化、食品加工工艺多样化，芽孢杆菌、产芽孢梭菌等耐热芽孢杆菌，以及一些霉菌产生耐药性的情况日益增多。它们通过自身变异适应环境，对传统消毒剂产生耐受性。例如，芽孢杆菌形成芽孢后，休眠状态使其对高温、干燥、化学消毒剂等具有超强抵抗力，常规消毒难以将其彻底清除。
2. 高数量等级的污染
   高污染环境下微生物数量庞大，传统消毒方式难以应对。比如在水果原料清洗加工车间，若水果采收、运输过程中卫生条件差，大量携带泥沙、微生物进入车间，现有消毒措施可能无法快速、有效地将微生物数量降至安全水平，导致残留微生物继续繁殖，增加产品污染风险。
3. 外部因素干扰
   光照、温度、有机物等外部因素对传统消毒方式影响显著。紫外线消毒依赖光照强度与持续时间，若有遮挡或灯管老化，消毒效果大打折扣。含氯消毒剂在低温环境下活性降低，杀菌能力减弱。而食品生产中不可避免的油脂、肉屑、血渍等有机物残留，会吸附消毒剂，阻碍其与微生物接触，消耗消毒剂活性成分，削弱杀菌效果。

四、食品厂清洁消毒常见问题之微生物耐药性

（一）微生物耐药性的表现

1. 适应消毒剂环境
   长期暴露于同一消毒剂环境中的微生物，会逐渐适应其作用方式，产生耐药性。例如，长期使用同一种季铵盐类消毒剂后，部分细菌细胞膜结构发生变化，阻止消毒剂进入细胞内，使消毒剂无法发挥杀菌作用。
2. 产生灭活物质
   部分耐药微生物能够产生酶类或其他物质，分解或中和消毒剂。如某些细菌产生能够破坏含氯消毒剂有效成分的酶，使消毒剂失去杀菌能力，从而在含氯消毒剂环境中存活并繁殖。

（二）产生耐药性的原因

1. 消毒剂滥用
   食品厂为提高消毒效率或降低成本，长时间、高频次使用同一种消毒剂，且不按规定调整浓度和作用时间。例如，为了加快生产节奏，随意缩短消毒时间，导致微生物未受到足够强度的消毒作用，从而有机会产生耐药性。
2. 消毒方式单一
   仅依赖单一消毒方式应对所有微生物污染问题，易使具有耐药潜力的微生物在单一消毒方式下存活并进化。例如，长期只用紫外线灯照射消毒，未结合化学消毒剂或其他物理消毒方法，在这种单一压力下，微生物逐渐发展出针对紫外线的耐药机制。

五、食品厂清洁消毒常见问题之霉菌与芽孢抗性

（一）霉菌的抗性及危害

1. 抗性表现
   霉菌具有较强的抗逆性，能在潮湿温暖环境中生长繁殖，产生的孢子更具有极高抗性，可抵御不良环境。例如青霉、曲霉等霉菌，其孢子可存活于恶劣条件，且一旦环境适宜便迅速萌发。同时，霉菌能在物体表面形成绒毛状、絮状菌斑，分泌纤维素酶、果胶酶等多种酶类分解食品中的营养物质，使食品发霉变质、变色变味，产生霉菌毒素，危害人体健康。
2. 传统消毒方式的无效性
   普通消毒剂难以彻底杀灭霉菌及其孢子。化学消毒剂如乙醇，对霉菌孢子穿透能力弱，难以发挥杀菌作用。紫外线对霉菌孢子消毒受限于照射距离、时间和遮挡物，无法保证全面有效消毒，难以实现对霉菌的彻底清除。

（二）芽孢的抗性及危害

1. 抗性表现
   芽孢是细菌的休眠形式，对高温、干燥、辐射和化学消毒剂有强大抗性。芽孢内部物质浓缩，芽孢壁厚实，能保护芽孢内遗传物质不受外界伤害。例如，枯草芽孢杆菌形成的芽孢在 121℃高温、数小时处理后仍可存活；肉毒芽孢杆菌芽孢在 100℃沸水中数小时不死亡。芽孢处于休眠状态时代谢缓慢，对外界化学物质吸收少，从而降低化学消毒剂效果，常规消毒方式难以将其杀灭。
2. 对食品安全与生产的威胁
   芽孢污染会导致食品腐败变质，缩短食品保质期。食品加工中若芽孢未被彻底杀灭，在储存和销售过程中，一旦环境适宜便萌发成活跃细菌，大量繁殖产生毒素，危害食品安全。同时芽孢抗性也影响食品生产企业正常生产，增加产品召回与经济损失风险，损害企业声誉。

六、食品厂清洁消毒常见问题之消毒盲区

（一）消毒盲区的形成原因

1. 设备结构复杂
   食品生产设备设计复杂，存在众多内部管

道、缝隙、角落和隐蔽部位。例如大型饮料生产线的 CIP 系统，管道弯头、阀门处易残留食品残渣与微生物，且日常清洁难以触及，导致微生物滋生，这些部位即为消毒盲区。
2. 清洁维护不到位
企业对设备与环境的清洁维护缺乏严格标准与管理。清洁人员不按规范操作，未彻底清洁设备表面与内部，未及时清理地面、墙壁污渍，使微生物在长期积累下在某些区域大量滋生，形成消毒盲区。

（二）消毒盲区带来的危害

1. 微生物滋生与扩散
   消毒盲区为微生物提供适宜生存环境，微生物大量滋生后可能向周围扩散，污染食品。例如，生产设备内部清洁不到位，藏匿的微生物可能掉落进食品中，导致产品微生物超标。
2. 影响消毒效果评估
   传统消毒方式难覆盖消毒盲区，导致对整体消毒效果评估不准确。企业认为执行了常规消毒程序，但实际上部分区域仍有微生物存活，后续产品质量风险增加，还可能误导企业调整消毒策略，延误解决问题时机。

七、食品厂消毒杀菌常见问题之腐蚀性、毒性和健康危害

（一）腐蚀性危害

1. 直接损害设备与设施
   传统消毒剂如强酸、强碱等具有强腐蚀性，长期使用加速设备与设施损坏。如食品生产中常用的含氯消毒剂对金属有腐蚀作用，使管道、容器壁变薄、破损，不仅增加维修成本，还可能因设备损坏导致食品泄漏、污染等安全问题。
2. 缩短设备使用寿命
   腐蚀使设备性能下降，缩短使用寿命。频繁更换受损设备增加企业运营成本，降低生产效率。腐蚀产生的金属离子可能溶入食品，影响食品质量与安全性。

（二）毒性和健康危害

1. 人员健康风险
   部分消毒剂含毒性成分，如氯类消毒液、过氧乙酸等。操作人员若长期接触或吸入其挥发气体，会刺激呼吸道、眼睛、皮肤，引发呼吸道疾病、皮肤过敏等问题，严重危害健康。
2. 食品安全性隐患
   消毒剂残留若未彻底清除，会污染食品。例如，使用含氯消毒剂后残留的氯可能被带入食品，长期摄入含氯残留的食品对健康产生潜在威胁，可能影响人体免疫系统、肝脏等功能。

八、食品厂清洁消毒常见问题之刺激性味道和残留、消毒副产物问题

（一）刺激性味道和残留

1. 刺激性味道影响工作环境与产品
   传统消毒剂使用后产生刺激性气味，如过氧乙酸、氯类消毒液，不仅影响工作环境舒适度，还可能使员工产生呼吸道不适，影响工作效率。若残留气味附着在食品表面或包装材料上，影响食品感官质量，消费者可能因异味拒绝购买，损害企业声誉。
2. 残留对食品品质的影响
   消毒剂残留不仅影响食品感官，还可能改变食品的化学性质和营养成分。例如，某些化学消毒剂残留与食品中的成分发生反应，产生有害物质，降低食品营养价值，缩短食品货架期。

（二）消毒副产物问题

1. 消毒副产物的产生
   传统消毒剂与水中有机物反应，可能生成消毒副产物。例如，氯类消毒剂与水中天然有机物反应，生成三卤甲烷（THMs）、卤乙酸（HAAs）等，这些消毒副产物具有一定毒性和致癌、致畸、致突变风险。
2. 对食品安全的危害
   消毒副产物混入食品后，随食品进入人体，积累到一定量可能对人体健康造成危害。例如，三卤甲烷摄入过量可能损害肝脏、肾脏功能，增加患癌风险，对食品安全构成潜在威胁，且企业在生产过程中难以完全控制消毒副产物的生成。

食品厂消毒常见问题之生态环保问题

传统消毒方式往往会产生生态和环保问题，例如氯类消毒液、酒精、季铵盐等等。一方面危害环境生态，另外一方面可能会直接违反环保法规。