详细内容
【珍贵收藏】中国食品企业【食品安全风险管控清单】的抽查登记表
2025-06-18 18:14:28 点击量:
（202 年 月 日星期 ）
| 环节 | 风险点 | 风险描述 | 管控措施 | 责任部门 / 人 | 检查情况 正常“√”， 异常：如实记录！ |
一、 采购 验收 |
供应商资质 | 供应商无食品经营许可证、生产许可证，或资质过期，存在供应劣质食材风险 | 1. 建立供应商准入制度，严格审核资质，留存相关证件复印件 2. 定期（每季度）复核供应商资质，动态更新供应商名单 |
采购员 | |
| 食材质量 | 采购到变质、农药残留超标、过期食品或三无产品 | 1. 与供应商签订质量安全协议，明确质量标准 2. 到货时由验收人员按照标准检查食材外观、气味、保质期、标签等，必要时进行农残快检 3. 对肉类等需检疫产品，必须查验检疫合格证明 |
采购员、 验收人员 |
||
| 采购渠道 | 从不正规渠道采购食材， 来源不可追溯 |
1. 优先选择有良好信誉的大型供应商、正规农贸市场或商超 2. 建立采购台账，详细记录食材名称、数量、供应商、采购日期等信息，确保可追溯 |
采购员 验收人员 |
| 环节 | 风险点 | 风险描述 | 管控措施 | 责任部门 / 人 | 检查情况 |
二、 储存 |
温湿度控制 | 冷藏、冷冻设备温度不达标，导致食材变质 | 1. 安装温湿度监控设备，冷藏温度控制在 0 - 4℃，冷冻温度控制在 -18℃以下 2. 安排专人（每日早、中、晚）记录温湿度，发现异常及时报修 |
保管员 | |
| 交叉污染 | 生熟食品混放、不同种类食材未隔离存放，引发细菌污染 | 1. 划分专用区域，生熟食品、荤素食品分开存放，使用不同容器和货架 2. 食品离地离墙存放，保持通风干燥 |
保管员 | ||
| 过期食品 | 未遵循先进先出原则， 导致食品过期 |
1. 张贴入库日期标签，按入库先后顺序取用食材 2. 每周清理一次仓库，及时处理临近保质期（保质期不足 1/3）和过期食品 |
保管员 | ||
三、 加工 制作 |
加工环境 | 厨房卫生不达标，设备、 台面未及时清洁，滋生细菌 |
1. 每日加工前后对厨房地面、墙面、操作台、设备等进行清洁消毒 2. 定期（每周）对厨房进行深度清洁，重点清理油污、残渣 |
厨师长、 保洁人员 |
|
| 生熟交叉 污染 |
加工生熟食品的刀具、砧板、容器未分开使用，导致细菌传播 | 1. 配备不同颜色的生熟专用刀具、砧板和容器，并标识清楚 2. 加强员工培训，规范操作流程 |
厨师长 | ||
| 烹饪温度 与时间 |
食品未煮熟煮透， 存在致病菌残留； 烹饪设备出现故障，可能影响食品的烹饪效果和安全 |
1. 使用食品中心温度计，确保肉类、禽类等食品中心温度达到 70℃以上，蛋类彻底煮熟 2. 严格控制烹饪时间，按标准食谱操作 3.定期对烹饪设备进行检查和维护，确保其正常运行 建立烹饪设备维修保养台账，记录设备的维修保养情况 烹饪设备出现故障时，及时停止使用并进行维修 |
厨师 设备维护人员 |
| 环节 | 风险点 | 风险描述 | 管控措施 | 责任部门 / 人 | 检查情况 |
四、 人员 管理 |
健康状况 | 食堂工作人员患有传染性疾病，污染食品 | 1. 所有从业人员必须持有效健康证上岗，新员工入职前进行健康检查 2. 定期（每年）组织健康体检，建立健康档案 3. 要求员工每日上岗前进行自我健康监测，如有发热、腹泻等症状及时报告 |
后勤管理部门、食堂负责人 | |
| 卫生习惯 | 工作人员操作时未规范穿戴工作服、口罩、帽子，手部清洁不到位 | 1. 发放并要求规范穿戴工作服、口罩、帽子、手套等防护用品 2. 设置洗手消毒设施，督促员工加工食品前、接触生食品后、如厕后等及时洗手消毒 |
食堂负责人 | ||
| 培训不足 | 员工缺乏食品安全知识和操作技能，违规操作 | 1. 定期（每季度）组织食品安全知识、操作规范等培训，并考核 2. 新员工上岗前进行岗前培训，考核合格后方可上岗 |
后勤管理部门、食堂负责人 | ||
五、 餐具 清洗 消毒 |
清洗不彻底 | 餐具残留食物残渣， 影响消毒效果 |
1. 采用 “一刮二洗三清四消毒五保洁” 流程清洗餐具 2. 使用专用洗涤剂，确保餐具内外清洗干净 |
餐具清洗人员 | |
| 消毒不达标 | 消毒方式不当、时间不足，餐具未达到无菌标准 | 1. 采用高温蒸汽消毒（温度≥100℃，时间≥15 分钟）或含氯消毒剂浸泡（有效氯浓度 250mg/L，浸泡时间 10 - 15 分钟） 2. 定期对消毒设备进行维护和检测 |
餐具清洗人员 | ||
| 保洁不到位 | 消毒后的餐具再次受到污染 | 1. 将消毒后的餐具放置在专用密闭保洁柜中，保持柜内清洁干燥 2. 定期（每周）对保洁柜进行清洁消毒 |
餐具清洗人员 |
| 环节 | 风险点 | 风险描述 | 管控措施 | 责任部门 / 人 | 检查情况 |
六、 供餐 |
食品留样 | 未按要求留样，无法追溯食品安全问题 | 1. 每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于 125g 2. 留样食品冷藏保存 48 小时，并有留样记录（包括留样时间、品种、留样人等） |
食堂负责人、 留样人员 |
|
| 食品温度 | 供餐时食品温度过低， 导致细菌滋生或影响口感 |
1. 使用保温设备（如保温台、保温桶）保持食品温度，热食中心温度保持在 60℃以上 2. 缩短食品从烹饪完成到供餐的时间 |
|||
备注 |
|||||
--德鲁克
下一篇：最后一页