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【细节成败】中国生产矿泉水霉菌问题及感官影响？霉菌污染如何倒查溯源工艺系统、生产环境及包装瓶等环节，进行针对性消毒方案？
2025-06-19 19:11:10 点击量:
一、矿泉水生产中的霉菌问题现状分析
（一）霉菌检出情况
在矿泉水生产过程中，部分企业会在成品水中检出少量霉菌，虽然检出率可能仅为千分之一，但这一现象绝不能被忽视。霉菌的存在意味着生产过程中存在微生物污染的风险，一旦污染扩散，可能导致产品质量严重下降，甚至引发食品安全事故。
（二）矿泉水霉菌溯源发现的问题环节
奥克泰士技术工程师协助企业进行倒查溯源时发现，霉菌污染往往并非单一环节所致，而是涉及多个方面。其中，工艺系统、生产环境（尤其是灌装间环境和空气）、包装瓶等环节都可能检出霉菌。这些环节中的任何一个出现问题，都可能成为霉菌污染的源头。最终通过倒查溯源时会发现工艺系统、生产环境（尤其是灌装间环境和空气）、包装瓶等环节有霉菌检出，针对霉菌污染环节使用奥克泰士德国进口消毒剂和消毒方案，彻底解决客户问题，并持续监控，成品水取样，未再发生霉菌污染生产工艺情况。
某矿泉水生产企业霉菌问题解决方案实施前后对比
在实施解决方案前，该企业每月平均有 2 - 3 批次成品水检出霉菌，消费者投诉率较高，市场份额逐渐下降。实施奥克泰士解决方案后，企业建立了持续监控取样制度，定期对灌装间环境进行雾化消毒，对管道系统进行清洗，并对包装瓶进行严格消毒。经过一段时间的运行，该企业连续 6 个月未在成品水中检出霉菌，消费者投诉率明显降低，市场份额逐渐回升。
二、矿泉水、饮用水标准微生物限量和感官要求概述
（一）微生物限量标准现状
目前，我国矿泉水和饮用水的相关标准，如《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537 - 2018）和《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB 19298 - 2014），在微生物限量方面主要关注大肠菌群、铜绿假单胞菌、产气荚膜梭菌等指标。这些指标的设定旨在确保饮用水中不存在对人体健康有直接危害的致病菌。但对于霉菌，标准中并未给出具体的限量要求。
（二）感官要求标准内容
感官要求是矿泉水和饮用水标准中的重要组成部分，它涵盖了产品的外观、气味和滋味等方面。具体来说，标准对浑浊度、色度、气味和滋味等都有明确的量化或描述性要求。例如，饮用天然矿泉水的浑浊度不得超过 1NTU，色度不得超过 5 度，且应具有该产品特有的滋味和气味，无异味、异臭；包装饮用水的浑浊度同样不得超过 1NTU，无肉眼可见物，具有正常水的色泽和气味，无异臭、异味。
三、霉菌对矿泉水、饮用水感官特性的影响
（一）引发浑浊度增加
霉菌在生长繁殖过程中会产生大量的菌丝体和代谢产物。当矿泉水或饮用水中存在霉菌时，这些菌丝体和代谢产物会悬浮在水中，导致水的浑浊度明显增加。原本清澈透明的水可能会变得浑浊不清，出现肉眼可见的悬浮物，远远超出标准规定的浑浊度限值。例如，一些霉菌在水中形成的菌落或菌丝团，会使水的透明度大幅下降，影响消费者的视觉感受。
（二）导致色度变化
霉菌的生长还可能引起水体色度的改变。某些霉菌会产生色素，这些色素会溶解在水中，使水的颜色发生变化。原本无色或浅色的水可能会呈现出黄色、褐色、黑色等异常颜色，超出标准规定的色度范围。例如，一些霉菌在生长过程中会分泌黑色素，导致水中出现黑斑或黑色絮状物，严重影响产品的外观质量。
（三）造成气味和滋味异常
霉菌在代谢过程中会产生各种挥发性有机化合物，这些化合物会赋予水体特殊的气味和滋味。原本无味或具有清新口感的水可能会散发出霉味、土腥味、腐臭味等异味，使消费者在饮用时产生不适感。例如，一些霉菌产生的土腥味物质，会让水喝起来有类似泥土的气味，严重影响消费者的饮用体验。
四、霉菌限量在感官指标中的间接限制作用
（一）感官指标与产品质量的关联
感官指标是消费者对矿泉水和饮用水质量最直观的感受，也是判断产品是否符合质量要求的重要依据。如果产品的感官特性不符合标准要求，消费者很可能会对产品的质量产生怀疑，甚至拒绝购买和饮用。因此，企业必须严格控制产品的感官指标，确保产品具有良好的外观、气味和滋味。
（二）霉菌对感官指标的影响导致产品不合格
由于霉菌的存在会导致浑浊度增加、色度变化和气味、滋味异常，絮状物产生，从而使产品的感官指标不符合标准要求。从这个角度来看，虽然标准中没有明确规定霉菌的限量，但霉菌实际上通过影响产品的感官特性，间接地对产品质量形成了限制。一旦产品因霉菌问题导致感官指标不合格，企业将面临产品召回、声誉受损等严重后果。
（三）监管部门对感官指标的重视
监管部门在对矿泉水和饮用水进行质量监督抽检时，感官指标是重点检查项目之一。如果发现产品的感官指标不符合标准要求，监管部门会依法对生产企业进行处罚，并要求企业采取整改措施。因此，企业必须高度重视霉菌问题，避免因霉菌导致产品感官指标不合格，从而避免受到监管部门的处罚。
五、矿泉水生产工艺排查与霉菌溯源详细分析
（一）工艺系统排查
- 水源处理环节
：水源是矿泉水生产的基础，如果水源受到霉菌污染，后续的处理工艺很难完全去除。企业需要对水源进行定期检测，了解水源的水质情况和微生物指标。同时，检查水源处理设备是否正常运行，如过滤、消毒等设备是否能够有效去除水中的霉菌和孢子。 - 管道系统
：矿泉水在生产过程中需要通过各种管道进行输送，如果管道系统存在死角、积垢或密封不严等问题，就容易滋生霉菌。企业需要对管道系统进行全面检查，清理管道内的污垢和杂质，确保管道的密封性和流畅性。此外，定期对管道进行消毒处理，防止霉菌滋生。 - 生产设备
：生产设备的清洁和消毒也是防止霉菌污染的关键环节。企业需要制定严格的设备清洁消毒制度，定期对生产设备进行清洗、消毒和维护。特别是与水直接接触的设备，如灌装机、瓶盖机等，要确保其表面清洁无霉菌残留。
（二）生产环境排查
- 灌装间环境
：灌装间是矿泉水生产的关键环节，其环境卫生状况直接影响到产品的质量。在对灌装间环境进行排查时，发现霉菌检出率较高。这可能是由于灌装间空气湿度较大、温度适宜，为霉菌的生长提供了有利条件。此外，灌装间的通风系统、空气净化设备等如果运行不正常，也会导致空气中霉菌孢子含量增加。 - 空气质量
：空气中的霉菌孢子是矿泉水生产中霉菌污染的主要来源之一。尤其是在灌装环节，如果密封程度不高，空气中的微生物会在灌装时污染水体。企业需要对灌装间的空气质量进行实时监测，了解空气中霉菌孢子的数量和种类。同时，检查空气净化设备的过滤效果和运行状态，确保其能够有效去除空气中的霉菌孢子。 - 地面和墙面
：灌装间的地面和墙面如果清洁不彻底，也容易滋生霉菌。企业需要定期对地面和墙面进行清洁和消毒，保持其干燥、整洁。对于一些容易积水的角落和缝隙，要重点清理，防止霉菌滋生。
（三）包装瓶材料排查
- 包装瓶质量
：包装瓶是矿泉水的直接容器，如果包装瓶本身存在质量问题，如瓶口密封不严、瓶身有裂纹等，就容易导致外界微生物进入瓶内，污染水体。企业需要对包装瓶进行严格的质量检测，确保其符合相关标准和要求。 - 包装瓶清洗消毒
：在灌装前，包装瓶需要经过清洗和消毒处理。如果清洗消毒不彻底，包装瓶内可能会残留霉菌孢子。企业需要检查包装瓶清洗消毒设备的运行情况，确保其能够有效地去除包装瓶内的微生物。同时，对清洗消毒后的包装瓶进行抽样检测，验证其微生物指标是否符合要求。
六、霉菌污染中矿泉水生产环境消毒现状问题（灌装间环境空气）
（一）常规消毒方法
目前，矿泉水生产企业常用的灌装间环境空气消毒方法主要有紫外线消毒、臭氧消毒和二氧化氯消毒等。
- 紫外线消毒
：紫外线消毒是利用紫外线的杀菌作用，破坏微生物的 DNA 结构，从而达到杀菌的目的。紫外线消毒具有操作简单、成本低等优点，但其杀菌效果受到紫外线强度、照射时间、环境湿度等因素的影响。而且，紫外线只能对直接照射到的微生物起到杀菌作用，对于空气中的气溶胶形态的霉菌孢子，杀菌效果有限。 - 臭氧消毒
：臭氧是一种强氧化剂，能够迅速杀灭空气中的各种微生物。臭氧消毒具有杀菌速度快、效果好等优点，但臭氧对人体有一定的刺激性，如果浓度过高，会对人体的呼吸道、眼睛等造成伤害。此外，臭氧的稳定性较差，容易分解，消毒后需要一定的时间让臭氧分解，才能进入灌装间进行生产。 - 二氧化氯消毒
：二氧化氯也是一种强氧化剂，具有广谱杀菌作用，能够有效杀灭空气中的霉菌、细菌和病毒等微生物。二氧化氯消毒具有杀菌效果好、残留少等优点，但二氧化氯具有一定的腐蚀性，对设备和环境有一定的损害。而且，二氧化氯的制备和使用需要专业的设备和技术，操作相对复杂。
（二）常规消毒方法的局限性
- 无法彻底杀灭霉菌孢子
：空气中霉菌孢子的存在 霉菌孢子具有顽强的生命力，能够在空气中长时间存活并传播。尤其是在空气中以气溶胶形态存在的霉菌孢子，更容易随着空气流动进入灌装间，污染灌装设备和矿泉水产品。灌装环节如果密封程度不高，空气中微生物就会在灌装时趁机污染水体，导致成品水中出现霉菌。
霉菌孢子具有较强的抗逆性，常规的消毒方法很难将其彻底杀灭。尤其是空气中的气溶胶形态的霉菌孢子，更容易逃避消毒剂的杀灭作用，在灌装间环境中长期存在。 - 存在消毒死角
：紫外线消毒和臭氧消毒都存在一定的消毒死角，无法对灌装间内的所有区域进行全面、均匀的消毒。例如，一些角落、缝隙和设备内部等地方，消毒剂很难到达，容易滋生霉菌。 - 对环境和设备有损害
：臭氧和二氧化氯等消毒剂具有一定的腐蚀性和刺激性，长期使用会对灌装间的设备和环境造成损害，增加企业的维护成本。
七、奥克泰士德国进口消毒剂的优势与特点
（一）专业解决食品企业疑难微生物污染问题
奥克泰士食品级消毒液是德国进口的高端消毒产品，拥有欧盟生态认证。它专业解决霉菌、芽孢、生物膜、铜绿假单胞菌等多种污染问题，为矿泉水生产企业提供一站式解决方案。无论是灌装间环境空气中的霉菌孢子，还是管道系统、灌装管路中的生物膜，奥克泰士都能有效杀灭和去除。
（二）生态、无色无味、无残留
奥克泰士消毒液具有生态环保的特点，无色无味，不会对矿泉水的口感和外观产生影响。使用后不会在产品中残留有害物质，符合消费者对健康、安全饮用水的需求。这对于矿泉水生产企业来说至关重要，因为它既能保证产品的卫生安全，又能维护产品的品质和口感。
（三）对设备材料基本无腐蚀
在矿泉水生产过程中，设备的正常运行对于保证生产效率和产品质量至关重要。奥克泰士消毒液对设备材料基本无腐蚀，不会对生产设备造成损害，延长了设备的使用寿命，降低了企业的维护成本。
（四）高效力、稳定
奥克泰士消毒液具有高效力的杀菌效果，能够在短时间内杀灭各种微生物。同时，它的性能稳定，不受环境因素的影响，如温度、湿度等。无论是在高温高湿的夏季，还是在寒冷干燥的冬季，奥克泰士都能保持稳定的消毒效果，为矿泉水生产企业提供可靠的保障。
（五）权威认证与检测背书
奥克泰士消毒液获得了 IFS、EMAS 等德国与欧盟认证，以及国内第三方专业实验室的检测及背书。这些权威认证和检测报告证明了奥克泰士消毒液的质量和安全性，让食品企业、矿泉水生产企业可以放心使用。