一、餐饮具清洗消毒的重要性

餐饮具作为食物直接接触的载体，其清洁与消毒程度直接关系到消费者的健康。不洁的餐饮具可能残留食物残渣、细菌、病毒和寄生虫卵等有害物质，极易引发食源性疾病，如腹泻、呕吐、肠道感染等。因此，严格执行餐饮具清洗消毒流程，是保障食品安全、预防疾病传播的关键环节。

二、相关法规和标准概述

依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，餐饮服务提供者有责任确保提供的餐饮具清洁、消毒，符合食品安全标准。《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁；消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。这些法规和标准为餐饮具清洗消毒工作提供了明确的指导和要求。

三、餐用具清洗消毒的准备工作

（一）清洗消毒场所的卫生要求

清洗消毒区域应与食品处理区严格分开，防止交叉污染。场所需保持清洁、通风良好，地面、墙壁应易于清洁且不积水。

配备足够的排水设施，确保污水能及时排出，防止污水倒流。排水口应设置防鼠、防虫的网罩。

定期对清洗消毒场所进行清洁和消毒，使用合适的消毒剂，按照规定浓度和时间进行喷洒或擦拭。

（二）所需设备和工具的准备

清洗设备：应配备专用的清洗水池，材质需无毒、耐腐蚀且易于清洁。可根据经营规模和需求，选择单槽、双槽或多槽水池。同时，配备热水供应设备，以提供适宜温度（一般 40 - 50℃）的热水用于清洗。

消毒设备：物理消毒可选用消毒柜（如高温消毒柜、紫外线消毒柜）；化学消毒需准备专用的消毒容器，并配备量杯、量筒等计量工具，以便准确配制消毒剂。

辅助工具：准备不同用途的刷子（如锅刷、碗刷）、清洁布、手套等工具，且应定期更换或清洗，保持清洁卫生。

四、餐用具的清洗流程

（一）初步清理

餐用具使用后应尽快清理，用专用的刮具或纸巾刮去表面的食物残渣、油污等，并将初步清理后的餐用具按碗、盘、筷、勺等分类放置，方便后续清洗操作。

（二）使用洗涤剂的清洗

在清洗水池中加入适量热水和洗涤剂，按照洗涤剂使用说明调配合适的浓度。一般水温控制在 40 - 50℃，可增强洗涤剂的去污效果。

将餐用具完全浸泡在洗涤剂溶液中，使用刷子或清洁布仔细擦拭餐用具的内外表面，确保各个部位都得到充分清洗。对于顽固污渍，可适当延长浸泡时间或加大擦拭力度。

特别注意清洗餐用具的边缘、底部、把手等容易藏污纳垢的部位。

（三）彻底冲洗

使用流动的清水对清洗后的餐用具进行逐个冲洗，去除表面残留的洗涤剂和食物残渣。

通过观察餐用具表面是否有泡沫残留或触摸是否有滑腻感来检查是否冲洗彻底。如发现仍有残留，应重新冲洗。

五、餐饮具的消毒方法

（一）物理消毒法

高温消毒

煮沸消毒：将洗净的餐用具完全浸没在水中，加热至水沸腾，并保持 15 - 30 分钟。适用于金属、陶瓷、玻璃等耐高温的餐用具。

蒸汽消毒：将餐用具放入蒸汽消毒柜内，温度达到 100℃，保持 10 分钟以上。消毒时应注意餐用具摆放不要过于紧密，保证蒸汽能够充分接触餐用具表面。

紫外线消毒：使用紫外线消毒柜，将洗净沥干的餐用具放入柜内，开启紫外线灯，照射时间不少于 30 分钟。紫外线消毒时应注意避免紫外线直接照射人体，同时要保持消毒柜内清洁，定期擦拭灯管，确保消毒效果。

（二）化学消毒法

选择合适的消毒剂：常用的消毒剂有含氯消毒剂（如 84 消毒液）、二氧化氯消毒剂等。应选择符合国家标准、在保质期内的消毒剂，并严格按照产品说明使用。

浸泡消毒：将洗净的餐用具完全浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间根据消毒剂种类和使用说明而定，一般为 15 - 30 分钟。浸泡过程中，应确保餐用具表面充分接触消毒剂溶液。

配制消毒剂溶液：根据消毒剂的有效成分含量和使用说明，使用量杯、量筒等计量工具准确配制所需浓度的消毒剂溶液。例如，使用含氯消毒剂时，一般有效氯含量应达到 250mg/L - 500mg/L。

消毒后冲洗：浸泡消毒后，使用流动的清水将餐用具上残留的消毒剂冲洗干净，避免消毒剂残留对人体造成危害。

（三）消毒注意事项和细节处理

无论采用哪种消毒方法，都应确保餐用具在消毒前已彻底清洗干净，否则会影响消毒效果。

严格按照消毒设备或消毒剂的使用说明进行操作，控制好消毒时间、温度、浓度等关键参数。

消毒过程中，应保持消毒设备的正常运行，如检查消毒柜的温度、紫外线灯是否正常工作，消毒剂溶液是否有泄漏等。

对于一些不耐高温或易损坏的餐用具，应选择合适的消毒方法，如塑料餐用具可采用化学消毒法，但要注意选择对塑料无腐蚀作用的消毒剂。

六、餐饮具的干燥和储存

（一）清洗消毒后的干燥处理

消毒后的餐用具应自然沥干或采用一次性消毒纸巾擦干，避免使用抹布擦干，防止抹布上的细菌再次污染餐用具。

如使用烘干机进行干燥，应确保烘干机温度适宜，一般控制在 60 - 80℃，避免温度过高导致餐用具损坏。干燥时间根据餐用具的材质和数量而定，以确保餐用具完全干燥。

（二）餐饮具的储存管理要求

餐用具保洁设施的设置与管理：应设立专用的餐用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，且应定期清洁消毒。保洁设施应密闭良好，有明显的标识，便于区分已消毒和未消毒的餐用具。

餐用具分类存放：餐用具应分类存放，如碗、盘叠放整齐，筷子、勺子等放入专用的容器中。存放时应避免相互挤压，防止损坏。

储存环境：储存环境应保持干燥、通风，避免潮湿，防止餐用具发霉。

（三）防止二次污染的措施

接触已消毒餐用具的人员应洗净双手，佩戴清洁的手套或使用专用的工具拿取餐用具，避免手部细菌污染餐用具。

保洁设施应定期清理，去除内部的灰尘、杂物等。如发现餐用具表面有污渍或疑似污染，应重新进行清洗消毒。

避免在餐用具储存区域进行可能产生污染的活动，如堆放杂物、进行食品加工等。

七、监督和检查

（一）定期自查和记录

餐饮服务单位应建立餐饮具清洗消毒自查制度，安排专人定期对清洗消毒工作进行检查。检查内容包括清洗消毒流程是否规范、设备工具是否清洁完好、消毒效果是否达标、储存条件是否符合要求等。

每次检查应做好详细记录，包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等。记录应妥善保存，便于追溯和查阅。通过定期自查，及时发现问题并加以改进，确保餐饮具清洗消毒工作持续符合规范要求。

（二）第三方机构的监督检查

食品安全监管部门或委托的第三方检测机构会不定期对餐饮服务单位的餐饮具清洗消毒情况进行监督检查。检查方式包括现场查看清洗消毒操作过程、检测消毒后餐用具的卫生指标（如细菌总数、大肠菌群等）、查阅相关记录等。

第三方机构的监督检查具有专业性和权威性，能够及时发现餐饮服务单位在餐饮具清洗消毒方面存在的深层次问题，促进餐饮服务单位不断提高清洗消毒水平，保障消费者的饮食安全。

（三）问题整改和反馈机制

对于自查或第三方监督检查中发现的问题，餐饮服务单位应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。

整改完成后，应及时向监管部门或第三方机构反馈整改情况，并提交相关证明材料，如整改后的照片、检测报告等。监管部门或第三方机构应对整改情况进行复查，确认整改到位。通过建立有效的问题整改和反馈机制，形成餐饮具清洗消毒管理的闭环，不断提升餐饮服务的食品安全水平。