1、明确监督制度的关键要素

（1）监督内容

❶ 监督范畴应涵盖受托方委托生产食品的多个关键环节。

在生产条件方面，包括对厂区环境的整洁度、布局合理性的监督，确保厂区无污染源，生产区域与生活区域有效隔离；

车间的卫生状况、空间布局是否符合生产工艺要求，以及设施设备的完好性、清洁消毒情况和是否定期维护等。

例如，对于生产乳制品的受托方，其车间应具备严格的防尘、防蝇、防鼠设施，生产设备需符合食品级标准且定期进行杀菌处理。

❷ 进货查验环节。

委托方要监督受托方是否建立并执行严格的供应商管理制度，对每一批次的食品原料、食品添加剂、包装材料等进行严格检验，查验供应商的资质证明、产品合格证明等文件，并做好详细记录。

如受托方采购面粉用于生产面包，必须查验面粉供应商的营业执照、食品生产许可证，以及每批面粉的检验报告，确保面粉的质量符合食品安全标准。

❸ 生产过程控制要求监督受托方是否按照既定的生产工艺和操作规程进行生产，关键控制点的监控是否到位，如温度、时间、压力等参数的控制是否符合标准。以罐头食品生产为例，杀菌环节的温度和时间控制直接关系到产品的微生物指标，委托方需确保受托方严格按照工艺要求执行。

❹ 食品安全自查是受托方自我监督的重要手段，委托方应监督其是否定期开展自查，及时发现并整改食品安全隐患。

❺ 产品检验方面，监督受托方是否具备相应的检验能力或委托有资质的检验机构进行检验，检验项目是否齐全。

❻ 贮存控制要求监督受托方的食品贮存条件是否符合要求，包括仓库的温度、湿度控制，食品的分类存放、先进先出等情况。像冷藏食品必须在规定的低温环境下贮存，避免因贮存不当导致食品变质。

❼ 监督标签和说明书确保其内容符合法律法规和食品安全标准的要求，不得含有虚假、夸大宣传的内容。例如，食品标签上的配料表必须如实标注所有原料，不得误导消费者。

❽ 从业人员管理方面，监督受托方是否对员工进行食品安全知识培训，员工的健康状况是否符合要求，是否持有效健康证上岗等。

❾ 信息记录和产品追溯要求受托方建立完善的追溯体系，确保产品从原料采购到销售的全过程信息可记录、可查询。如通过信息化系统，能够快速追溯到某一批次食品的原料来源、生产过程等信息。

（2）监督方式的多样性

❶ 委托方应根据自身实际情况和受托方的特点，灵活选择多样化的监督方式。

选派专人驻厂监督是一种较为直接有效的方式，驻厂人员能够实时掌握受托方的生产动态，对生产过程中的各个环节进行现场监督。

这些人员需具备专业的食品安全知识和丰富的实践经验，能够及时发现并纠正生产中的问题。

❷ 派出监督检查组也是常见的监督方式。

委托方定期或不定期组织内部专业人员组成检查组，对受托方进行全面检查。

检查组在检查前制定详细的检查计划，明确检查重点和检查方法。

检查过程中，通过查阅文件记录、现场查看等方式，对受托方的生产经营状况进行深入了解。如每季度组织一次监督检查，对受托方的食品安全管理体系运行情况进行全面评估。

❸ 可聘用第三方机构定期或不定期审核，借助第三方机构的专业性和独立性，对受托方进行客观公正的评价。

（3）监督频次的合理性

❶ 监督频次的确定需要综合考虑多种因素。

对于高风险食品的委托生产，如婴幼儿配方食品、保健食品等，委托方应增加监督频次。

以婴幼儿配方奶粉生产为例，建议委托方每月进行一次驻厂监督，每季度进行一次全面的监督检查。

❷ 受托方的生产稳定性也是影响监督频次的重要因素。

如果受托方在以往的生产过程中频繁出现问题，如产品质量不合格、生产操作不规范等，委托方应加大监督力度，缩短监督周期。相反，对于生产稳定、质量管理体系运行良好的受托方，可以适当降低监督频次，但仍需保持一定的关注。

❸ 产品的生产规模和生产频次也会对监督频次产生影响。

生产规模大、生产频次高的受托方，由于其生产活动更为复杂，出现问题的可能性相对较大，委托方需要相应增加监督频次。

（4）问题处理方法的有效性

❶ 当发现受托方存在一般问题时，如生产记录填写不完整、车间卫生有轻微瑕疵等，应及时发出整改通知，明确整改要求和整改期限，并跟踪整改情况。

❷ 对于严重问题，如产品存在安全隐患、生产过程严重违反食品安全标准等，委托方应立即采取措施，包括暂停委托生产、召回相关产品等。

同时，深入调查问题产生的原因，要求受托方制定详细的整改方案并严格落实。

委托方对整改过程进行全程监督，整改完成后进行严格的验收，确保问题得到根本解决，方可恢复委托生产。

2、如何执行委托生产监督制度

（1）制度文档的建立与完善

委托方应将监督制度以书面形式详细记录下来，形成规范的制度文档。

制度文档应涵盖监督制度的各个方面，包括监督内容、监督方式、监督频次、问题处理流程等。

在内容表述上，要清晰明确、具有可操作性。

（2）制度的培训与宣贯

为确保监督制度能够有效执行，委托方需对涉及监督工作的内部员工进行培训。

培训内容不仅包括制度的具体条款和要求，还应涵盖食品安全法律法规、相关标准以及监督工作的专业技能等。

通过培训，使员工深入理解监督制度的重要性，掌握监督工作的方法和技巧。同时，通过模拟检查等实践活动，让员工在实际操作中熟练运用监督制度。

除了内部培训，委托方还应与受托方就监督制度进行沟通和宣贯，确保受托方了解委托方的监督要求，积极配合监督工作。可以组织双方参加联合培训会议，共同学习监督制度，明确双方在监督过程中的权利和义务，促进双方的协作与配合。

（3）执行情况的记录与跟踪

在执行监督制度的过程中，委托方要做好详细的记录。

记录内容应包括每次监督的时间、地点、监督人员、监督方式、发现的问题及处理情况等。

对于发现问题的整改情况，委托方要进行跟踪记录，确保问题得到妥善解决。

可以建立问题整改跟踪台账，将每个问题的整改要求、整改期限、整改责任人以及整改完成情况逐一记录在案，定期对整改情况进行检查和更新，直至问题彻底解决。

通过完善的记录与跟踪机制，委托方能够对监督工作进行有效的回顾和总结，不断优化监督制度和监督工作流程。

1、原料与食品添加剂管理监督

（1）原料采购与验收的把控

❶ 委托方应监督受托方建立严格的原料采购制度，确保原料来源合法、质量可控。

要求受托方只能从具有合法资质的供应商处采购原料，每批原料需附有供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等文件。

例如，受托方采购肉类原料时，必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，确保原料符合食品安全标准。委托方可定期抽查原料采购台账和供应商资质档案，核实供应商是否具备相应资质，原料采购渠道是否稳定。

❷ 原料验收环节，监督受托方是否按照验收标准对每批原料进行严格检验。

验收标准应包括感官指标（如颜色、气味、形态）、理化指标（如水分、脂肪含量）、微生物指标等，具体要求应符合国家标准或委托方的质量要求。

例如，验收面粉时，除查验检验报告外，还应进行感官检验，查看是否有结块、霉变、异味等现象。

对于验收不合格的原料，监督受托方是否及时标识、隔离，并按规定进行退货或销毁处理，防止不合格原料流入生产环节。

（2）食品添加剂使用的规范监督

❶ 食品添加剂的使用是食品安全的关键风险点，委托方必须严格监督受托方规范使用添加剂。

首先，审核受托方的添加剂采购清单，确保其采购的食品添加剂均为国家标准允许使用的品种，且具有合法的生产许可和检验合格证明。

❷ 监督受托方建立食品添加剂专用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用产品等信息，确保可追溯。

现场查看添加剂的存放是否符合要求，如是否专柜存放、是否有明显标识、是否由专人管理等。

例如，食品添加剂仓库应设置独立的存放区域，与原料、半成品分开存放，且配备防潮、防虫设施。在生产过程中，监督受托方是否按照配方和工艺要求准确称量、添加食品添加剂，是否有超范围、超限量使用的情况。

可通过抽查生产记录、核对食品添加剂使用量与成品产量的匹配性，判断其使用是否规范。

2、生产工艺执行监督

（1）关键控制点（CCP）的监控

❶ 委托方应根据委托产品的生产工艺，协助受托方识别关键控制点（CCP），并监督其实施有效监控。

例如，对于巴氏杀菌乳，杀菌温度和时间是关键控制点，受托方需在杀菌设备上安装温度传感器和计时装置，实时监控杀菌参数。

委托方可通过查阅关键控制点监控记录，核对实际参数是否与工艺标准一致，如发现偏差，监督受托方是否及时采取纠正措施，如重新杀菌或隔离该批次产品。

❷ 现场检查关键控制点的监控设备是否正常运行，如温度计、压力表是否在校准有效期内，监控数据是否真实记录。

例如，在罐头食品生产现场，查看杀菌锅的温度显示仪表是否定期校准，杀菌过程的温度-时间曲线记录是否完整，确保杀菌效果符合要求，防止因杀菌不彻底导致产品变质或微生物超标。

（2）生产记录的完整性与真实性

❶ 生产记录是追溯生产过程的重要依据，委托方应监督受托方如实、完整记录生产全过程。

生产记录应包括原料使用情况、生产工艺参数、设备运行状态、人员操作情况、中间产品检验结果、成品检验结果等信息。

例如，饼干生产记录应包括面粉、油脂等原料的使用量，面团调制的温度和时间，烘烤的温度和时间，以及每批次饼干的感官检验和理化检验结果。

❷ 定期抽查生产记录，核对记录内容是否连贯、数据是否合理，是否存在篡改或补记的情况。

同时，要求受托方将生产记录妥善保存，保存期限应符合法律法规要求（如至少保存至产品保质期后六个月），以便需要时进行追溯和核查。

3、卫生管理与交叉污染防控监督

（1）生产场所与设备卫生监督

❶ 监督受托方制定并执行严格的卫生清洁计划，确保生产场所和设备的清洁卫生。

生产车间的地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，防止污垢、霉菌滋生；

生产设备的表面、内部腔体、管道等应在每批生产结束后进行彻底清洁，必要时进行消毒。

例如，饮料生产线在更换产品品种前，需对管道进行 CIP（原位清洗），确保无残留物料污染。

委托方可通过现场观察、用白手套擦拭设备表面等方式，检查卫生清洁效果；查看卫生清洁记录，确认清洁消毒的时间、频率、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度是否符合要求。

❷ 关注车间的防虫、防鼠设施是否完善，如是否安装灭蝇灯、防鼠网、挡鼠板等，且正常运行。

例如，在原料仓库门口设置挡鼠板，高度不低于 60 厘米，防止老鼠进入；在车间出入口安装风幕机，阻止飞虫进入。

定期检查这些设施的使用效果，如查看灭蝇灯的捕虫盒内是否有昆虫尸体，防鼠网是否有破损。

（2）人员卫生与操作规范监督

❶ 监督受托方对从业人员的个人卫生进行严格管理。

员工进入生产车间前必须更衣、洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩；

不得佩戴首饰、手表等饰品，防止异物污染。

例如，在肉制品生产车间，监督员工是否按规定进行手部消毒（如用 75% 酒精擦拭），是否定期更换工作衣帽。

委托方可安排专人在车间入口处进行监督，对不符合卫生要求的员工禁止其进入生产区域。

❷ 观察员工的操作是否规范，如是否在生产区域内吸烟、饮食，是否随意触摸与生产无关的物品，是否在不同工序之间随意走动导致交叉污染。

例如，负责原料处理的员工不得直接进入成品包装区，如需进入，必须重新更衣、消毒。

若发现员工操作不规范，应要求受托方立即纠正，并对员工进行再培训，确保其掌握正确的操作规范。

4、产品检验与追溯体系监督

（1）检验流程监督

❶ 批批检验执行：监督受托方对每批产品进行出厂检验，检验项目需符合国家标准及合同要求。

❷ 留样管理：要求受托方对每批产品留存样品，留样条件需与产品贮存条件一致（如冷藏食品需在0-4℃保存）。

（2）追溯体系建设

❶ 监督受托方建立产品追溯系统，记录从原料采购到销售去向。

❷ 模拟追溯演练：要求受托方制定追溯演练计划，每年至少进行1次模拟召回演练（如假设某批次产品被检出沙门氏菌，需在24小时内确定产品流向并通知经销商停止销售）。

委托方可参与演练过程，评估受托方的响应速度和信息追溯准确性，当演练中发现追溯链条存在断点时，需责令受托方整改完毕。

记录管理

记录内容需涵盖检查项目、检查结果、整改要求等要素。

持续改进机制

问题复盘与分析：每月召开监督总结会议，对当月发现的问题（如原料验收不严格、设备维护不及时）制定改进措施（如加强供应商审核、增加设备巡检频次）。