确保危害控制计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。

适用于危害控制计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。

3.1食品安全小组负责危害控制计划书的建立、保持、更新和确认。

3.2食品安全小组组长负责危害控制计划书的批准。

3.3各岗位参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。

关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

5.1关键控制点(CCPs)的识别

a)根据危害分析的结果，由危害控制计划管理的控制措施所在的食品和/或过程步骤即为关键控制点。

b)如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

c)同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些食品加工中可能识别不出关键控制点。

5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定

5.2.1设定关键参数

a)关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。

b)关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度等；

c)从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只要符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立的关键参数。

5.2.2确定关键限值

a)针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。

b)确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。

c)当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。

5.2.3基于主观信息的关键限值，如对食品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。

5.3关键控制点中的监视系统

5.3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。

5.3.2监视系统

包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在食品使用或消费前对食品进行隔离。

5.3.3监视对象：

每个关键控制点的关键参数。

5.3.4监视方法：

a)监视方法应保证在适宜的时间框架内（在食品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。

b)监控方法使用监视装置时应标明，如钟表。

5.3.5监视频率：

应根据危害分析工作单决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。

5.3.6监视职责

a)规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明岗位，应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。

b)监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的主管宜担当评价监视结果职责。

5.3.7监视记录：

应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，并由其主管进行当班审核，出现偏差时岗位责任人员的即时审核。

5.3.8监视系统在危害控制计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。

5.4监视结果超出关键限值时采取的措施

根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《危害控制计划表》中明确规定。

5.5建立危害控制计划表

食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《危害控制计划表》，包括如下内容：

a)危害控制计划所要控制的危害；

b)已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)；

c)针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；

d)对每个关键控制点（CCP）中每种危害的监视程序；

e)关键限值超出时应采取的措施；

f)负责执行每个监视程序的人员；

g)监视结果的记录。

5.6危害控制计划的验证

a)目的：验证危害控制计划的要素得以实施且有效。

b)方法：检查监视记录，验证方案是否得到实施；运行危害控制计划，检查其控制的关键参数是否在预期范围内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求。

c)频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。

d)职责：由食品安全小组负责。

e)记录：参加人员应填写验证过程和结果。对验证不合格开立《文件更改申请单》以对其进行纠正。

5.7 HACCP的执行

a)规定每个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性。

b)监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值，与其主管沟通并采取《危害控制计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常。

c)监视人员或其主管应立即将监视记录和采取措施的情况报告主管理，对监视记录进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动。

d)当监视记录表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次食品应作为潜在不安全食品，按《不符合控制程序》处理。

e)当监视记录不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。

5.8危害控制计划的控制

a)当危害控制计划的输入信息，包括危害分析、危害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审危害控制计划，以进行必要的修改。

b)危害控制计划的修改按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。

6.1《文件控制程序》

6.2《记录控制程序》

6.3《监视和测量装置控制程序》

6.4《不符合控制程序》

6.5《纠正和预防措施控程序》

6.6《危害控制计划书》

危害控制计划书