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【收藏干货】食品留样到底怎么留？冷却后留样还是做好后直接放冰箱？
2025-07-03 18:31:46 点击量:
当发生食品安全事故或者争议时，食品留样，是极为关键的环节。
先上答案：
热食类不必放凉，直接放入无菌采样袋或消毒后的留样盒放入专用冰箱留样。
厨房炒菜，温度得够
热菜加工，炒完就留
关于食品留样，《餐饮服务食品安全操作规范》中有明确要求，但未界定热菜留样的时间温度节点，直接留还是冷却后留？
关于食品留样
7.9.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
不过，国务院食品安全委员会办公室官方公众号“食安中国”3月31日文章：饭菜千万不能放凉了再放冰箱！！！
结论：
1.4℃-60℃称为危险温度带，较长时间放置可能产生危害身体健康的致病菌，因此剩菜趁热放入冰箱
2.热菜放冰箱，冰箱不会出现故障，也不太会费电。
《餐饮服务食品安全操作规范》资料性附录食物中毒常见原因中描述：
1.贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；
可见，近常温状态（厨房大灶区域温度或达45℃）的熟制食品长时间存放，会有细菌性食物中毒的风险，而餐饮运营实际情形是：人员不够！空间不够！现实操作往往是，厨师熟制食品加工完成后，把热菜倒进上杂台上的留样盒（甚至忘记留样，造成味道好吃→没有剩菜→无法留样），人就去分餐了。台面上该冷藏的蚝油室温存放，该清洁操作区存放的留样高风险温度带长时间存放，等着午餐高峰结束了，觉得留样已经晾凉了，也不测温，盖着盖子就放进冰箱了。
所以，最好的方式是热食类加工完毕后直接留样进冰箱，因为留样解决的是安全问题而不是口感问题。
小贴士
食品留样的规范流程
专人管理：指定专人负责留样食品的管理和记录，确保留样的准确性和完整性。
专用工具和容器：使用专门的取样工具、盛放容器和存放冰箱。冰箱应具备锁具，温度控制在0-8℃之间，并贴有明显的留样标识。
取样时间与位置：在成品菜出锅时从锅内菜品的中心处取样，取样重量需达到或超过125克。
分时、分餐存放：确保留样样品分时、分餐存放，使用密封留样盒和膜封盖的留样容器，以保持样品的新鲜与卫生。
标签与记录：在留样容器上贴上明确的留样标签，并详细记载留样日期、餐次、品种、重量、时间等信息，确保样品的追溯性和管理的规范性。
留样时间：留样时间需达到48小时，处理时间应在48小时后进行。
防护措施：留样员在留样前需进行洗手消毒，佩戴防护措施（如发网、口罩、一次性手套等），并确保留样盒和取样工具的清洁和消毒。
来源：食安中国、听得懂的食安课、忻州市场监管等