【推心置腹】中国食品生产糖果巧克力菌落总数及大肠菌群超标？

2025-07-07 18:11:18  点击量:

摘要：

本文以GB 17403-2016《食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》为核心，系统分析糖果巧克力制品生产过程中的微生物污染风险，包括菌落总数、大肠菌群、肠杆菌、酵母和霉菌等常见污染问题。将深入解读国家标准要求，分析糖果巧克力生产过程中的关键控制点，并提供切实可行的微生物防控策略，帮助企业建立完善的食品安全保障体系。同时，针对行业常见的微生物污染难题，介绍奥克泰士消毒剂的创新解决方案，助力企业提升产品品质，保障消费者健康。

一、糖果巧克力微生物污染现状与危害

1.1 行业抽检常见微生物问题分析

根据国家市场监督管理总局近年来的抽检数据，糖果巧克力制品在微生物指标方面的不合格情况主要集中在以下几个方面：

菌落总数超标：菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，超标可能意味着生产过程中卫生控制不严。某省2025年抽检发现，约3.5%的糖果样品菌落总数超过GB 17399-2016《食品安全国家标准 糖果》规定的限值（10⁴ CFU/g）。

大肠菌群不合格：大肠菌群作为食品污染的常用指示菌，其存在可能预示更严重的卫生问题。巧克力制品中大肠菌群超标问题尤为突出，部分代可可脂巧克力产品超标率达5.2%。

霉菌污染：在软糖、果仁巧克力等产品中，霉菌污染问题较为常见。2025年某次专项抽检中，约2.8%的样品检出霉菌超标，主要与原料储存和生产环境控制不当有关。

致病菌风险：沙门氏菌是巧克力制品中需要特别关注的致病菌。虽然检出率较低（约0.3%），但一旦污染可能引发严重的食品安全事件。

1.2 各类微生物污染的潜在危害

不同微生物污染对产品质量和消费者健康的影响各不相同：

品质影响：酵母和霉菌污染会导致产品出现异味、变色、质构改变等品质问题。特别是对于高糖分的糖果，酵母发酵可能产生气体，导致包装膨胀甚至爆裂。

健康风险：大肠菌群和肠杆菌科细菌的存在可能预示粪便污染风险，增加致病菌污染的可能性。沙门氏菌感染可引起发热、腹泻等食物中毒症状，对儿童、老人等免疫力低下人群尤为危险。

商业风险：微生物超标导致的召回事件不仅造成直接经济损失，更会对品牌声誉造成长期伤害。

1.3 典型污染案例分析

案例1：某巧克力企业产品多次检出大肠菌群超标。经调查发现，原因是灌装设备清洁不彻底，特别是管道连接处存在卫生死角，导致微生物和细菌生物膜滋生。通过引入奥克泰士消毒剂进行系统消毒，并改进CIP清洗程序，问题得到彻底解决。

案例2：软糖生产企业连续三个批次产品发现霉菌污染。溯源分析显示，问题源于冷却车间空气净化系统效率下降，沉降菌监测数据异常但未被及时发现。企业在加强空气净化系统维护的同时，采用奥克泰士空间喷雾消毒方案，有效控制了环境中的霉菌孢子。

这些案例表明，糖果巧克力生产中的微生物污染往往涉及多个环节，需要系统性的解决方案。下文将从国家标准要求出发，详细分析各生产环节的风险防控要点。

二、糖果巧克力制品微生物污染国家标准及主要来源

1. 常见微生物污染指标及限值要求

根据《GB 17399—2016》，糖果巧克力的微生物限值要求如下：

• 菌落总数：≤10⁴ CFU/g（部分产品要求更严）

• 大肠菌群：≤10 CFU/g（部分产品不得检出）

• 霉菌：≤50 CFU/g

• 酵母：≤50 CFU/g

• 沙门氏菌：0/25g（不得检出）

 

2. 生产微生物污染的主要来源

（1）原料污染：可可粉、乳粉、坚果等易携带霉菌、芽孢杆菌。
（2）生产环境：

• 空气沉降菌（尤其是霉菌孢子）

• 设备缝隙、管道残留（如巧克力酱料残留滋生微生物）

• 工人手部、工作服交叉污染
  （3）包装环节：包装材料消毒不彻底，或储存环境潮湿导致二次污染。

 

 

 

 

三、糖果巧克力工厂环境微生物监控GB14881—2013 良好生产规范深度解读

根据GB14881—2013中附录A的相关规定给出了制定糖果巧克力生产过程微生物监控程序时应考虑的要点,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素参照执行。

 

 

（一）加工过程微生物监控要点

环境微生物监控区域：根据 GB14881—2013，加工区域内的环境空气、产品直接接触表面、临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面都属于微生物监控的重点区域。环境空气的质量直接影响产品暴露过程中的微生物污染风险；产品直接接触表面，如模具、包装材料，其卫生状况直接关系到产品质量；临近产品的非直接接触表面，如设备外壳、操作台边缘，若被微生物污染，也可能通过交叉污染影响产品。

监控指标选择：对于糖果巧克力这种高渗透压、低水分活度食品，沙门氏菌是环境监控中的重要目标致病菌。同时，菌落总数、肠杆菌科或大肠菌群、酵母、霉菌等食品卫生指示菌也是关键监控对象。监控菌落总数可衡量清洁消毒的整体效果和生产卫生制度的执行情况；监控肠杆菌科或大肠菌群能评估加工环境的湿度控制以及清洁消毒效果；酵母、霉菌则可作为产品或环境湿度变化的指示，帮助企业及时发现潜在问题。

（二）建立环境微生物监控程序的关键

确定监控指标：在产品直接接触表面、临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面，应以监控菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科、酵母、霉菌等为主；在巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品生产中，还需监控沙门氏菌。在非产品接触表面，可直接监控致病菌如沙门氏菌，以便快速定位污染源。

特别是要注意的是细菌生物膜、大肠杆菌、沙门氏菌等中低抗性微生物经过消毒处理后仍然存活，生物膜对细菌提供保护和营养，形成顽固性污染反复出现。

选择取样点：环境微生物监控取样点的选择应以清洁作业区为主，因为该区域是产品暴露的关键区域，微生物污染风险高。对于原料污染风险较高产品的配料间等作业区，也应根据实际情况进行监控。取样点应选取对产品有潜在影响的区域或产品接触面，如设备与产品接触部位、操作人员手部频繁接触的区域等，食品接触表面的食品残渣也可作为取样点，以更全面地反映卫生状况。

取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主。通常情况下,监测卫生指示菌时,涂抹面积为10cm×10cm;监测致病菌时,涂抹面积为50cm×50cm。

糖果巧克力生产过程微生物监控程序指南:具体可参考表A.1

 

 

（三）糖果巧克力工厂环境基于GB 14881—2013的生产规范自查要点

1. 环境微生物监控程序

根据标准附录A，糖果巧克力企业需建立分级监控体系：

• 一级区域（产品直接暴露区）：每日监测菌落总数、大肠菌群、霉菌。

• 二级区域（邻近区域）：每周抽检。

• 三级区域（远离生产线）：每月抽检。

重点监控对象：

• 食品接触面：菌落总数、大肠菌群（反映清洁效果）。

• 空气沉降菌：霉菌、酵母（评估湿度控制）。

• 沙门氏菌：高风险原料（如可可粉）加工区需专项检测。

2. 纠偏措施示例

• 菌落总数超标 → 检查清洁消毒流程，增加接触面擦拭频率。

• 霉菌检出 → 排查空调系统湿度，升级空气消毒方案（如奥克泰士德国复合型雾化消毒方案）。

• 沙门氏菌阳性 → 停产排查原料，对生产线深度消杀。

 

 

四、糖果巧克力工厂的成品与半成品微生物监控要求

（一）监控程序建立

在建立成品、半成品等的监控程序时，应以监控菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科等食品卫生指示菌为主，对于巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品，还需监控沙门氏菌。通过定期对成品、半成品进行抽样检测，及时掌握产品的微生物状况。

（二）控制水平与异常处理

1. 取样点分级：根据生产环境中微生物对产品的污染风险，将取样点分为三级。第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域，或其他裸露食品的直接接触面，该区域是监控的重中之重；第二级区域指与第一级区域邻近，但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域；第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域，一般无需常规监控。

1. 监控频率调整：当监控中发现沙门氏菌在第一级区域检出时，或新生产线投入生产、生产线整体大修、长时间停产后，应提高监控频率，增加取样点，以便及时发现问题。当成品、半成品等有沙门氏菌检出时，更应加强监控，迅速找出原因并采取纠偏措施。相反，当至少 10 个生产日无沙门氏菌检出时，可适当减少沙门氏菌监控频次和取样点，在保证产品质量的同时，降低检测成本。

1. 不符合情况处理：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定。当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时深入查找问题原因，如是否存在设备故障、人员操作不当、消毒措施失效等情况，以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施，防止问题再次发生。

 

五、糖果巧克力生产车间环境霉菌污染源排查：空气、设备与常规消毒方式局限性

 

（一）霉菌污染源追踪

当在生产糖果制品过程中检测到空气中存在霉菌时，需要全面排查污染源。车间环境是首要怀疑对象，通风不良导致空气流通不畅，湿气积聚，为霉菌生长创造了条件；墙壁、天花板若存在裂缝或渗水问题，也容易滋生霉菌。生产设备方面，搅拌器、输送带等设备的缝隙、角落若清洁不到位，残留的物料残渣会成为霉菌的营养源。此外，空气也是霉菌传播的重要媒介，室外空气中的霉菌孢子可能通过门窗、通风系统进入车间，引发污染。

 

糖果巧克力生产企业案例：车间空气沉降菌与霉菌污染分析

糖果巧克力生产需保持低湿度环境，但若空调系统或换气效率不足，空气中霉菌孢子可能沉降到产品表面，。

常见问题：

• 湿度＞60%时，霉菌繁殖加速。

• 传统消毒方式（如臭氧、紫外灯）对霉菌孢子杀灭率低，存在消毒盲区。

2. 设备与接触面污染

• 巧克力生产设备（如精磨机、成型模具）易残留脂肪、糖分，成为微生物滋生温床。

• 传送带、工作台等非直接接触面若清洁不彻底，可能间接污染产品。

 

使用反馈：通过奥克泰士技术工程师，推荐的消毒产品+消毒方案，对车间空气，设备接触面等进行深度消杀。取样检测。霉菌孢子已解决。后续制订了消毒频率。每周使用一次奥克泰士做为定期消毒。预防霉菌及霉菌孢子污染。结合现有消毒方式，每天班后使用紫外，臭氧。做好日常车间维护。

（二）车间环境空气常规消毒方式的局限性

臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，能有效杀灭部分微生物。然而，对于霉菌孢子，臭氧消毒效果有限。霉菌孢子表面有一层坚韧的外壳，能够抵御臭氧的氧化作用，而且臭氧在空气中的扩散存在盲区，难以确保车间每个角落都得到充分消毒。

紫外消毒：紫外线通过破坏微生物的 DNA 结构来达到杀菌目的。但紫外线穿透能力弱，只能作用于物体表面，对于隐藏在设备缝隙、管道内部的霉菌孢子无能为力。此外，紫外线对空气中的微生物消毒效果较差，无法有效杀灭悬浮在空气中的霉菌孢子。

二氧化氯与过氧乙酸消毒：二氧化氯和过氧乙酸都是常用的消毒剂，具有较强的杀菌能力。但霉菌孢子对它们也有一定的耐受性，尤其是在孢子处于休眠状态时，普通浓度的消毒剂难以将其彻底杀灭。而且，这两种消毒剂使用后可能会残留化学物质，影响产品品质。

 

六、糖果巧克力制品工厂疑难微生物防控与消毒剂轮换策略

（一）消毒剂轮换使用

为有效预防霉菌、酵母菌、芽孢、细菌生物膜等微生物污染，企业可采用消毒剂轮换策略。奥克泰士是一种高效、安全的消毒剂，定期使用奥克泰士进行全面消毒，能够有效杀灭各类微生物，包括具有高抗性的霉菌孢子和芽孢。每周或每月进行一次深度消毒，可对车间环境、设备进行彻底清洁，降低微生物基数。

（二）日常维护消毒

在日常生产中，可结合紫外消毒和臭氧消毒进行日常维护。紫外线消毒可在非生产时间开启，对车间空气和物体表面进行初步消毒；臭氧消毒则可在生产前或生产间隙进行，进一步净化空气和消毒设备表面。这种组合方式既能节省成本，又能灵活应对不同生产阶段的消毒需求，确保车间环境始终处于良好的卫生状态。

糖果巧克力制品的微生物防控是一项系统工程，从原料采购到成品出厂，每个环节都不容小觑。企业只有严格遵循 GB14881—2013 良好生产规范，深入分析微生物污染原因，建立科学完善的微生物监控体系，合理运用消毒剂轮换策略，才能确保成品微生物合格。