【手把手教】中国食品生产企业【飞行检查清洁消毒】，提前预防车间设备及管道微生物污染？

2025-07-09 17:32:18  点击量:

食品生产企业飞行检查是市场监管部门采取的一种不预先通知的突击检查方式，具有随机性、突然性和专业性的特点。其目的在于打破企业的侥幸心理，真实掌握企业的生产经营状况，及时发现食品安全隐患，确保食品安全。

从监管层面来看，飞行检查能够有效弥补常规检查的不足。常规检查由于企业事先知晓检查时间和内容，可能存在临时整改、掩盖问题的情况，难以发现企业日常生产中存在的真实问题。而飞行检查以 “四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）的方式开展，能够直接深入企业生产一线，全面、准确地检查企业的生产环境、工艺流程、质量控制等环节，及时发现企业在食品安全管理方面存在的漏洞和隐患，提高监管的针对性和有效性。

对于企业而言，飞行检查是一次自我审视和提升的机会。通过飞行检查，企业能够及时发现自身在生产管理过程中存在的问题，如生产环境不达标、消毒措施不到位、员工操作不规范等，并采取针对性的措施加以整改，从而完善企业的食品安全管理体系，提高产品质量，增强企业的市场竞争力。同时，飞行检查也有助于企业树立良好的品牌形象，赢得消费者的信任和认可。

从消费者角度出发，飞行检查是保障食品安全的重要手段。食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，通过飞行检查，能够及时查处存在食品安全问题的企业，防止不合格食品流入市场，保障消费者的合法权益，让消费者吃得放心、安心。

食品生产过程中微生物污染途径多样，可大致分为直接途径和间接途径。直接途径包括食品原料、水等直接投入物料所携带的微生物；机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触时带来的污染；操作人员的手部或其他部位与食品的接触污染。间接途径有机器运行产生的灰尘；人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中；虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。了解这些污染途径是进行污染源分析的基础。

污染源分析步骤

不同微生物特性分析

清洁消毒的重要性

清洁消毒是预防和控制食品微生物污染的关键措施。有效的清洁能够去除生产设备、工器具、生产车间地面和墙壁等表面的污垢、食品残渣等，减少微生物赖以生存的营养物质。而消毒则可以直接杀灭这些表面以及空气中的微生物，降低微生物污染食品的风险。例如，在糕点面包生产车间，如果不进行定期有效的清洁消毒，残留的面粉、糖分等物质会为微生物提供丰富的养分，导致微生物大量繁殖，进而污染糕点面包产品，影响其质量和保质期。

（一）生产前消毒

在每次生产开始前，应对车间进行全面的清洁消毒。首先，对地面进行清扫，去除杂物和灰尘，然后使用消毒剂进行拖地消毒，可选用含氯消毒剂或奥克泰士等高效消毒剂。对设备和工具进行拆卸清洗，确保无食品残渣残留，再使用消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。对于空气，可采用紫外线照射或臭氧消毒 30 分钟以上，或使用奥克泰士进行雾化消毒 15 - 20 分钟，以杀灭空气中的微生物。

（二）生产过程中消毒

在生产过程中，应根据实际情况定期对设备和操作区域进行清洁消毒。对于直接接触食品的设备表面，如输送带、包装机等，每 2 - 4 小时进行一次擦拭消毒；操作台面每小时进行一次清洁消毒。同时，要及时清理洒落的食品原料，避免其滋生微生物。对于人员手部，应在操作过程中定期进行消毒，如每操作 1 - 2 小时进行一次手部消毒。

（三）生产结束后消毒

生产结束后，必须对车间进行彻底的清洁消毒。将设备中的剩余物料清理干净，对设备进行全面拆卸清洗，使用高压水枪冲洗设备内部，然后用消毒剂进行浸泡或喷淋消毒。对车间地面、墙壁、天花板等进行全面清扫和消毒，可采用喷雾消毒的方式，确保消毒无死角。对空气进行再次消毒，可选用臭氧消毒或奥克泰士雾化消毒，消毒时间不少于 30 分钟。

（四）日常维护

除了严格按照消毒频率进行消毒外，日常维护也至关重要。保持车间的通风良好，定期更换空气过滤器，确保空气净化系统的正常运行。对设备进行定期维护保养，检查设备的密封性能、管道连接是否良好等，防止设备故障导致微生物污染。同时，要注意车间的温湿度控制，避免温湿度不适宜为微生物生长创造条件。

（五）定期消毒

每周应对车间进行一次深度清洁消毒，对设备进行全面的维护和消毒，包括对设备内部的管道、阀门等进行拆卸清洗和消毒。每月应对车间的微生物污染情况进行检测，根据检测结果调整消毒方案。每季度应对车间的空气净化系统、水处理系统等进行全面检查和维护，确保其正常运行，有效防控微生物污染。

霉菌是一类广泛存在于自然界的真菌，具有极强的生存能力和繁殖能力。在食品生产过程中，霉菌可以通过空气、人员、物料、设备等多种途径进入内包车间，一旦环境条件适宜，霉菌孢子就会迅速萌发、生长，导致食品污染。

霉菌孢子极其微小，能够长时间漂浮在空气中，难以被彻底清除。当内包车间的温度、湿度等环境条件适宜时，这些孢子就会附着在食品表面、包装材料或设备表面，并开始生长繁殖。

霉菌在生长过程中会分泌各种酶和毒素，不仅会导致食品变质、变色、变味，降低食品的品质和营养价值，还可能产生黄曲霉毒素等强致癌物质，对消费者的健康造成严重威胁。

常规的消毒方式在应对霉菌污染时往往效果不佳。

a紫外线消毒虽然操作简便，但穿透能力有限，只能对物体表面进行消毒，无法有效杀灭隐藏在缝隙、角落或包装内部的霉菌孢子；

b臭氧消毒对霉菌有一定的杀灭作用，但臭氧具有强氧化性，容易对设备和包装材料造成损害，且残留的臭氧可能会影响食品的口感和品质；酒精、季铵盐等消毒剂对霉菌的杀灭效果有限，难以彻底清除霉菌污染；

c二氧化氯等含氯消毒剂虽然能在一定程度上杀灭霉菌，但毒性较高，腐蚀性很强，不仅对操作人员的健康存在威胁，还会腐蚀设备和管道，缩短设备使用寿命，同时，含氯消毒剂在高温环境下消毒效力会减弱，难以满足食品生产车间的实际需求；

d过氧乙酸对霉菌具有杀灭作用，但未分解情况下有毒，且具有强烈刺鼻气味，对金属、丝织物等具有强烈腐蚀性，使用时存在较大的安全隐患；单纯过氧化氢杀菌效力不算太强，如提高使用浓度则会产生剧烈的腐蚀性和安全性问题。这些常规消毒方式的局限性，使得食品生产企业在霉菌污染防控方面面临巨大挑战。

（一）自查自纠要点

1. 生产环境检查
   ：定期检查内包车间的温湿度、空气质量等环境指标，确保温湿度控制在适宜范围内（一般温度控制在 18 - 25℃，湿度控制在 45% - 65%），避免为霉菌生长创造有利条件。检查车间的通风换气系统是否正常运行，空气过滤器是否堵塞，及时更换老化或损坏的过滤器，防止空气中的霉菌孢子进入车间。同时，要注意车间的清洁卫生，检查地面、墙壁、天花板等是否存在积尘、污垢，角落、缝隙等容易藏污纳垢的地方是否清洁到位。
2. 设备与工具检查
   ：对生产设备、包装机械、操作台等进行全面检查，查看设备表面是否有残留的食品残渣、污垢，设备内部的管道、阀门等是否存在堵塞、泄漏现象。对于容易滋生霉菌的部位，如传送带的缝隙、包装机的封口处等，要重点检查和清洁。此外，还要检查生产工具，如刀具、模具、容器等是否清洁卫生，是否定期进行消毒处理。
3. 人员操作检查
   ：检查员工是否严格遵守生产操作规程和卫生管理制度，是否正确穿戴工作服、口罩、手套、帽子等防护用品，是否定期进行手部消毒。观察员工在生产过程中的操作行为，如是否存在随意触摸食品、未及时清理洒落的食品原料等不规范操作，及时纠正员工的不良操作习惯，防止人员将霉菌带入生产车间。
4. 物料管理检查
   ：对进入内包车间的原辅料、包装材料等进行严格检查，查看物料的包装是否完好，是否存在破损、受潮现象，检查物料的保质期和储存条件是否符合要求。定期清理仓库，防止物料积压，避免因储存时间过长而导致霉菌滋生。同时，要对物料的供应商进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商，从源头上控制霉菌污染的风险。

（二）预防措施

1. 加强环境管理
   ：建立严格的环境卫生管理制度，每天对车间进行清洁和消毒，定期对车间进行深度清洁和消毒。采用有效的空气净化设备，如高效空气过滤器、空气净化器等，降低空气中的霉菌孢子含量。在车间门口设置风淋室、鞋底消毒池等设施，阻止人员和物料将霉菌带入车间。
2. 优化消毒方案
   ：选择高效、安全、环保的消毒剂，如奥克泰士德国进口消毒剂。奥克泰士采用复合型成分，具有多重杀菌机理，能够有效杀灭霉菌、芽孢等高抗性微生物。它无色无味、无残留、无毒无害，经过德国与欧盟生态认证以及国内第三方实验室的杀菌效力和安全性检测，对设备和包装材料的兼容性良好，基本无腐蚀，不会影响食品的品质和口感。在实际应用中，可以根据车间的不同区域和需求，选择合适的消毒方式，如对空间环境采用雾化消毒，对设备表面和操作台采用擦拭消毒，确保整个车间得到全面、彻底的消毒。
3. 强化人员培训
   ：定期对员工进行食品安全知识和卫生操作规范培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括霉菌污染的危害、预防措施、消毒方法等方面，使员工了解霉菌污染的严重性，掌握正确的操作方法和消毒技能，自觉遵守生产操作规程和卫生管理制度。
4. 完善质量控制体系
   ：建立健全食品生产质量控制体系，加强对生产过程的监控和检测。在关键控制点设置监测点，定期对食品、环境、设备等进行微生物检测，及时发现霉菌污染的迹象，并采取相应的措施进行处理。同时，要对检测结果进行分析和总结，不断优化生产工艺和质量控制措施，提高食品的质量安全水平。