一、食材安全规范制度

（一）食材接收规范

1、检查食品运输工具的卫生

2、记录运输工具冷库的温度

3、检查供应商的订货单据与采购需求

4、检查食品包装：冷藏与冷冻食品须接收于隔热的包装

5、冷藏食品最高温度为：＋6度

6、冷冻食品需于温度为：－12度

7、视觉检查食品的品质（检查食品有否长菌，色变，罐装生锈，包装腫涨或异味，掺杂外来物体）

8、确保指定鱼，肉，蔬菜，奶制品与干货的区域

9、确保所有食品附有保质期

10、确保化学物品远离食品区域

（二）冻品存储规范

1、确保冷库运行正常

2、禁止地上摆放食物

3、食物储存贴上日期标签

4、确保先进先出

5、急冻温度标准－18℃至－25℃

6、每天记录温度至少两次急冻

7、所有容器使用后须清洗

8、急冻库门保持关闭

9、保持库门拉手干净

10、保持地板，墙壁干净

（三）干货存储规范

1、确保存放区域干净明亮

2、检查灭虫工作

3、地板，墙壁，门和架子每天都要清洁干净

4、在干仓内禁止重复包装

5、所有的食品都要包好

6、地板上不许存放食品

7、化学药品远离食品存放区域

8、干仓温度标准：18℃-22℃

9、新鲜水果不允许存放在干仓（请冷藏）

10、所有干货存放时要有日期标签

二、食材安全标准

（一）采购标准

1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效的食品生产许可证（或食品经营许可证）、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

（二）贮存标准

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志；

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（三）环境标准

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；

使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

三、食材安全检测

（一）食品安全现场快速检测项目分类

1、常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。

2、非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

3、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。

4、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。单页单屏仅显示一页式并作为限量指示：如农药等。

（二）快速检测方法

1、试纸法

2、试管法

3、滴瓶法

4、便携式仪器法

4. 1多参数光度仪法

4. 2 现场检测专用仪器

5、其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。

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