虽然中国肉制品有很大的市场需求，但是因为机械化生产的水平较低，对于市场大范围的加工与生产的需求还无法满足。所以，要扩大对国内中式肉制品工厂的工业设计。该工程设计按照GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》、GB/T 23493-2022《中式香肠质量通则》、GB/T 23586-2022《酱卤肉制品质量通则》和GB/T 23969-2022《肉干质量通则》等进行设计。

1.1 广式腊肠的工艺流程及操作要点

原料的选择和修正→切膘丁→漂洗→绞肉→配料拌料→灌肠→扎孔排气→捆线结扎→晾晒烘烤→成品整理→包装→贮藏。

1.1.1 原料肉的选择和修整

香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

1.1.2 切丁

瘦肉用绞肉机切成 4~10 mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成 6～10 mm 的丁。

1.1.3 拌馅、腌制

配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制 1～2 h 即可进行灌制。

1.1.4 灌肠、排气

天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。

每100 kg肉馅约需猪小肠衣50 m。用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

1.1.5 捆线、结扎

每隔10~20 cm用细线结扎1次，不同规格长度不同。

1.1.6 漂洗

将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

1.1.7 晾晒、烘烤

将悬好的香肠放在日光下暴晒2~3 d，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42~49℃。一般通过3d的烘晒即可，然后晾挂到通风良好的场所风干10~15 d即为成品。

1.1.8 包装、贮藏

采用PET/PE为包装材料进行真空包装。经检验合格后入库贮藏。

1.2 酱猪肉的工艺流程及操作要点

原料→配料→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品整理→包装→贮藏。

1.2.1 原料整理

选用卫生检验合格的猪肉，皮嫩膘薄，膘厚不超过2 cm，以肘子、五花等部位为佳。将原料进行整理，分为洗涤、分档、刀工等几道工序。

1.2.2 焯水

把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水。保持液面沸腾，煮制 40 min左右。

1.2.3 备清汤

待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。

1.2.4 码锅

原料锅里放入1.5~2 kg的净水，以防干锅。用一个直径约 40 cm的铁箅垫在锅底上，然后用 20 cm×6 cm的竹板整齐地码在铁箅上。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。

1.2.5 酱制

码锅后，盖上锅盖，用旺火煮 2～3 h。然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮 1 h。

1.2.6 出锅、冷却

出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上。不要抹，晾凉即为酱肉成品。

1.2.7 包装

加工完毕后及时真空包装。检验合格后入库贮藏。

1.3 猪肉干的工艺流程及操作要点

原料→修整→配料→初煮→切胚→复煮→收汁→烘干→冷却→成品整理→包装→贮藏。

1.3.1 原料的选择和处理

将原料猪肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，顺着肌纤维切成 0.5~1kg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡1h左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干备用。

1.3.2 初煮

将清洗沥干的肉块放入沸水中煮制。煮制时 以水盖过肉面为原则。初煮时间水温保持在90℃以上，通常初煮 1h 左右。肉块捞出后，汤汁过滤备用。

1.3.3 切胚

初煮后的肉块冷却后，经切片机中切成小片、条、丁等形状，一般规格为：1 cm×1 cm×0.8 cm的肉丁或者是 2 cm×2 cm×0.3 cm 的肉片。

1.3.4 复煮、收汁

复煮是将切好的肉胚放在调味汤中煮制，取肉胚重20%~40%的过滤初煮汤，用小火煨1~2 h左右，待卤汁基本收干，即可起锅。

1.3.5 烘干

将收汁后的肉胚铺在竹筛或铁丝网上，放置在烘房中烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在 50 ℃左右，一般 5～6 h 便可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。

1.3.6 冷却

冷却以在清洁的冷却室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。

1.3.7 包装与贮存

包装以PET/PE为包装材料，采用真空包装。经包装后的肉干放在干燥通风的地方，一般可贮存2~3个月。

2.1 生产方案

根据年产量的要求，生产广式腊肠、酱猪肉、猪肉干3种传统肉制品共计4000t。根据国家法定节假日的要求，生产车间计划每年工作 250 d，每天生产两班，每班工作8h，所以，广式腊肠的班产量为4t，猪肉干的班产量为1t，酱猪肉的班产量为3t。

2.2广式腊肠

2.3酱猪肉

2.4猪肉干

3.1 厂区耗水量的计算

3.2 厂区用电量的计算

设备的选型根据物料计算，而设备选型要符合工艺要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间平面工艺布置的基础，并且为动力配电、水、气用量计算提供了依据。根据产品方案和设计规模，全年平均计算每1h生产设计量广式腊肠为500 kg，酱猪肉为375 kg，猪肉干为125 kg。分别对这 3 种肉制品的生产工艺所需设备进行选型。

根据项目建设的内容及工程量，结合当前建筑、机械设备行业的材料及工程的造价，估算所需资金投入。所有投资估算所采用的币种均为人民币。

5.1 土建工程投资

5.2 生产经营成本费用

5.3销售总收入和销售费用
所以，工厂1年的销售总收入是：18500—5550=12950（万元）。

5.4 利润、利润率、投资回收期估算工厂的年利润

全厂1年在不纳税的情况下总销售收入为 1.85 亿元，其中销售推广的花费占总销售收入的30%，韶关市中国银行的贷款年利率是5.94%，工厂的日常流动费用占固定资产的30%。

所以，综上可以计算出工厂1年的利润；

年利润=年销售总收入一年生产总成本一年财务费用一年销售费用

=18500-12243.83-1051.57×5.94%-18500×0.3=643.71（万元）。

净利润=年利润-（年利润×企业所得税率）

=643.71-643.71×8%=592.2132（万元）。

资产利润率=592.2132/1051.57×100%=56.32%。

销售利润率=592.2132/18500×100%=3.20%

固定投资回收期=固定资产总投资/年纯利润=1051.57/592.2132=1.78 年。

5.5 经营安全率分析

n=[年利率/（年利率十年固定成本）]×100%

=[592.2132/（592.2132+1051.57）]×100%

=36.03%（n>30%就可认为工厂经营安全）。

通过上述公式的计算结果分析可以确定工厂经营安全。

5.6 工厂经济角度的分析

工厂的建设固有资产的花费需要人民币1051.57万元；正式投产1年的成本需要投入人民币12243.83万元；如果正式投产后生产车间的生产能力能够达到计划的44.4%，可以回本，不会亏损，若能完成年4000 t的产量，且产品全部售出可获利人民币18500万元。工厂建设完成到正式投产后1.78年可以收回投资。

鉴于中式肉制品生产的特点，通过调查研究，对肉制品工厂进行设计。确定了生产品种，针对肉制品生产车间进行了物料衡算和水、电量衡算，进行了合理的设备选型和计算、技术经济分析，使得生产的各环节能够有效结合，便于提高能源的利用率。设计遵循国家的部门规定，以推动肉制品行业发展为目的，具有积极意义。