第一章 总则

一、目的

为全面识别食品生产全流程中的潜在风险，科学评价风险等级，建立有效的风险控制机制，保障食品质量安全，符合国家食品安全相关法律法规要求，维护消费者健康与企业声誉，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于公司食品生产从原辅料采购、生产加工、成品检验、仓储物流到销售及售后反馈的全流程，涉及总务部、财务部、生产部、工程部、营销部等所有参与食品生产经营活动的部门及相关人员。

三、职责分工

1、总务部：负责统筹食品生产过程风险识别、评价及控制工作，制定风险识别与评价计划，组织跨部门风险评审会议；建立风险信息档案，监督各部门风险控制措施的落实情况；负责环境因素、法律法规合规性、内部审核、管理评审、文件记录控制、培训与意识管理、信息交流、污染物排放、危废管理、化学品管理、环境监测、应急准备和响应等过程的风险管控。

2、财务部：负责原辅料采购及供应商管理、仓库管理、产品交付、顾客财产管理等过程中的财务相关风险识别与控制，如采购成本风险、库存资金占用风险、交付结算风险等；参与合同及订单管理中价格与成本核算相关的风险评审。

3、生产部：承担食品生产计划制定、生产制造、标识与可追溯性管理等过程的风险管控，重点识别生产进度偏差、生产过程污染、产品标识错误等风险，落实生产过程中的质量控制与安全操作要求。

4、工程部：负责设计开发、变更管理、来料检验、过程及成品检验、不合格品管理、设备管理、计量器具管理等过程的风险识别与控制，确保生产设备正常运行、检验检测结果准确、不合格品得到有效处置。

5、营销部：负责合同及订单管理、顾客及相关方满意度管理、顾客反馈及服务管理等过程的风险管控，识别客户投诉、订单违约、客户流失等风险，建立客户服务与反馈处理机制。

第二章 风险识别

一、识别范围与内容

1、原辅料采购及供应商管理（S4）

风险模式：供应商无法保证原辅料交期、原辅料质量不合格（如农残超标、重金属超标、微生物污染等）、供应商资质不符合食品安全要求。

风险影响：导致生产停滞、成品质量不达标，可能引发食品安全事故，违反法律法规要求，损害企业声誉。

风险发生因素：未按程序筛选或考核供应商、未对供应商进行定期资质审核、原辅料采购合同中未明确质量与交期要求。

2、来料检验（S5）

风险模式：原辅料不合格未检出、检验项目不全、检验标准不明确。

风险影响：不合格原辅料流入生产环节，导致成品质量缺陷，增加返工、报废成本，甚至引发食品安全问题。

风险发生因素：检验人员操作不规范、未按检验标准执行、检验设备精度不足或未校准。

3、设计开发（C2）

风险模式：食品配方设计不合理（如营养不均衡、存在食品安全隐患）、生产工艺设计不科学（如易导致交叉污染、生产效率低）、新产品未通过食品安全评估即投入生产。

风险影响：产品不符合食品安全标准，无法上市销售，造成研发投入浪费；若流入市场，可能引发消费者健康风险，面临监管部门处罚。

风险发生因素：研发团队缺乏食品安全专业知识、未充分调研食品安全法规与市场需求、未开展充分的工艺验证与安全性测试。

4、生产制造（C5）

风险模式：生产过程交叉污染（如生熟交叉、原料与成品交叉）、生产环境不达标（如车间洁净度不够、温湿度控制不当）、一检合格率偏低、生产损耗过高、操作人员未按食品安全规范操作（如未洗手消毒、穿戴不规范）。

风险影响：成品质量不合格，增加质量成本；引发食品安全事故，导致产品召回、客户流失，面临法律责任。

风险发生因素：现场管理不规范、未落实生产过程卫生控制要求、操作人员食品安全意识薄弱、生产设备维护不到位。

5、过程及成品检验（S6）

风险模式：检验流程缺失、检验项目遗漏（如未检测关键微生物指标、添加剂含量）、检验结果记录不完整或失真、不合格产品流入下工序或市场。

风险影响：无法及时发现产品质量问题，导致不合格产品流向消费者，引发投诉与食品安全事件，影响企业信誉。

风险发生因素：检验制度不完善、检验人员责任心不足、未按规定保存检验记录、检验设备未定期校准。

6、不合格品管理（S7）

风险模式：不合格品标识不清、未隔离存放、不合格品处置不当（如未经审批重新流入生产）、不合格品原因分析不彻底。

风险影响：不合格品与合格品混淆，导致误判或误流入市场；未彻底解决不合格原因，导致同类问题反复发生，增加质量成本。

风险发生因素：未建立明确的不合格品标识与隔离制度、未制定不合格品处置流程、缺乏原因分析与改进机制。

7、仓库管理（S8）

风险模式：原辅料与成品混放、仓储环境不达标（如温湿度超标导致原料变质、成品受潮）、库存账实不符、食品原料过期未清理。

风险影响：原料变质导致生产无法使用，增加成本；成品受潮或变质影响销售，引发客户投诉；账实不符导致库存管理混乱，影响生产计划制定。

风险发生因素：未按《货物存储管理规定》分区存放、仓储环境监测不到位、库存盘点不及时、未建立原料有效期预警机制。

8、产品交付（C6）

风险模式：未按期交付产品、交付过程中产品受到污染（如运输车辆未清洁消毒）、交付过程中产品损坏。

风险影响：导致客户流失，影响企业合作关系；产品污染或损坏引发客户投诉，损害企业声誉。

风险发生因素：生产计划不合理导致交付延迟、未对运输车辆与人员进行食品安全管控、未采取有效的产品防护措施。

9、顾客反馈及服务管理（C7）

风险模式：客户投诉处理不及时、投诉原因分析不深入、未制定整改措施、客户反馈信息未有效传递至相关部门。

风险影响：导致客户满意度下降、客户流失；未解决的投诉问题可能引发负面舆论，影响企业市场形象。

风险发生因素：未建立完善的客户投诉处理流程、客服人员专业能力不足、部门间信息传递不畅。

10、设备管理（S11）

风险模式：生产设备（如搅拌设备、杀菌设备）未按期保养、设备故障频发、设备清洁不彻底导致交叉污染、设备安全防护装置缺失。

风险影响：影响生产进度，导致交付延迟；设备污染引发产品质量问题；设备故障或安全防护缺失引发安全生产事故。

风险发生因素：未制定设备定期保养计划、设备维护人员操作不规范、未建立设备清洁消毒制度。

11、计量器具管理（S12）

风险模式：检测设备（如天平、温度计、微生物检测仪器）超期未校准、校准不合格仍继续使用、计量器具损坏未及时更换。

风险影响：检验检测结果不准确，无法有效判断原辅料与成品质量，可能导致不合格产品流入市场，引发食品安全风险。

风险发生因素：计量器具管理不善、未建立校准台账与提醒机制、对计量器具校准重要性认识不足。

12、应急准备和响应（S18）

风险模式：未制定食品安全突发事件应急预案（如原料污染、成品召回、生产车间火灾）、应急演练未定期开展、应急物资储备不足。

风险影响：发生食品安全事故或突发事件时，无法及时有效处置，导致事故扩大，造成更大的人员伤亡、财产损失与声誉损害，违反法律法规要求。

风险发生因素：对突发事件重视不足、未按法规要求制定应急预案、应急管理责任未落实。

第三章 风险评价

一、评价原则

采用“严重性-可能性”二维评价法，结合食品行业特性与企业实际情况，确定风险等级。其中，严重性从“食品安全影响、法律法规符合性、企业声誉、经济损失”四个维度评分；可能性从“发生频率、管控措施完善度、人员能力”三个维度评分，最终将风险划分为高、中、低三个等级。

1、高风险：可能引发重大食品安全事故，违反国家食品安全法规，导致大规模产品召回、监管部门处罚、企业声誉严重受损，且发生可能性较高。

2、中风险：可能导致产品质量缺陷，引发客户投诉，造成一定经济损失，发生可能性中等。

3、低风险：对产品质量与食品安全影响较小，发生可能性较低，可通过常规管控措施控制。

二、评价流程

1、组建评价小组：由总务部牵头，联合生产、工程、财务、营销等部门负责人及食品安全专业人员组成风险评价小组，确保评价结果客观全面。

2、收集风险信息：各部门按本制度第二章要求，收集本部门负责过程中的风险信息，填写《食品生产过程风险识别表》，提交至总务部。

3、开展风险评审：评价小组定期（每季度）召开风险评审会议，结合《食品生产过程风险识别表》，对照“严重性-可能性”评价标准，逐一判定风险等级，并记录评价结果。

4、确定风险优先级：优先处理高风险项，制定专项控制方案；中风险项纳入重点管控范围，明确整改时限；低风险项由责任部门通过常规措施管控，定期跟踪。

第四章 风险控制

一、控制原则

1、预防为主：针对高、中风险项，优先制定预防措施，从源头降低风险发生可能性；低风险项通过日常管控，防止风险升级。

2、分级管控：高风险项由总经理牵头负责，组建专项小组落实控制措施；中风险项由部门负责人负责，制定整改计划；低风险项由岗位人员按操作规程执行管控。

3、持续改进：定期验证风险控制措施的有效性，根据验证结果调整措施，形成“识别-评价-控制-验证-改进”的闭环管理。

二、具体控制措施

（一）高风险项控制措施

1、原辅料质量风险（S4、S5）

严格执行《采购控制程序》，供应商需提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件，每年开展1次供应商资质审核与现场评估。

制定《原辅料来料检验标准》，明确检验项目（如农残、重金属、微生物等）与判定标准，检验人员需经培训合格后方可上岗，检验不合格的原辅料一律拒收，并记录处置结果。

责任人：财务部（采购）、工程部（检验）；完成时限：供应商评估每年度更新，检验标准每半年复核1次；验证方式：查看供应商审核记录、来料检验报告。

2、生产过程交叉污染风险（C5）

生产车间按“生熟分开、原料与成品分开”原则划分区域，设置物理隔离设施，张贴清晰标识；操作人员需按《食品生产卫生规范》穿戴工作服、洗手消毒，定期开展卫生培训与考核。

制定《生产设备清洁消毒规程》，明确清洁频率（如每班结束后彻底清洁、每周开展1次深度消毒）与消毒方式，清洁消毒后需记录并经检验人员确认。

责任人：生产部；完成时限：车间区域划分立即落实，清洁消毒每日执行；验证方式：现场检查车间分区与清洁记录、人员卫生考核结果。

3、食品安全突发事件应急风险（S18）

制定《食品安全突发事件应急预案》，明确原料污染、成品召回、火灾等突发事件的处置流程、责任人员与联系方式，每年开展2次应急演练，记录演练过程与改进措施。

储备应急物资（如消毒用品、防护装备、应急通讯设备），定期检查物资有效性，确保应急时可正常使用。

责任人：总务部；完成时限：应急预案发布后1个月内完成演练，物资每季度检查1次；验证方式：查看应急预案、演练记录、物资检查台账。

（二）中风险项控制措施

1、成品检验与不合格品管理风险（S6、S7）

严格执行《品质计划控制程序》，成品检验需覆盖关键质量指标（如感官、理化、微生物），检验记录需完整填写并保存至少2年；不合格成品需单独标识、隔离存放，按《不合格品控制程序》执行销毁或返工，处置过程需经工程部审核。

设定“成品一次检验合格率”指标，每月统计分析，合格率低于98%时，由工程部组织原因分析，制定整改措施。

责任人：工程部；完成时限：检验记录实时填写，指标每月统计；验证方式：查看检验记录、不合格品处置单、合格率统计报表。

2、仓库存储风险（S8）

按《货物存储管理规定》划分原辅料区、成品区、不合格品区，设置温湿度监测设备，每日记录温湿度数据，超出标准范围时及时采取调控措施（如开启空调、除湿机）。

建立原辅料有效期预警机制，距有效期3个月的原料需标注“预警”标识，及时通知生产部优先使用；每月开展1次库存盘点，确保账实相符，盘点差异需分析原因并整改。

责任人：财务部；完成时限：分区存储立即落实，温湿度每日记录，盘点每月执行；验证方式：现场检查仓库分区、温湿度记录、盘点报告。

3、设备维护与计量器具校准风险（S11、S12）

制定《设备定期保养计划》，明确设备保养周期（如杀菌设备每月保养1次、搅拌设备每季度保养1次），保养后记录维护内容与结果；设定“设备定期保养完成率”指标，要求达到100%，未按时保养的设备禁止使用。

建立《计量器具校准台账》，记录设备名称、校准周期（如天平每3个月校准1次、温度计每月校准1次），校准由具备资质的机构执行，校准不合格的器具立即更换，严禁使用超期未校准的设备。

责任人：工程部；完成时限：保养计划按周期执行，校准台账实时更新；验证方式：查看设备保养记录、校准证书、保养完成率统计。

（三）低风险项控制措施

1、客户投诉处理风险（C7）

严格执行《客户服务控制程序》，客户投诉需在24小时内响应，记录投诉内容（如产品问题、客户诉求），由营销部联合工程部分析原因，制定整改措施并反馈客户，整改完成后跟踪客户满意度。

设定“客户投诉处理及时率”指标，要求达到100%，每月统计投诉处理情况，未及时处理的需说明原因并整改。

责任人：营销部；完成时限：投诉24小时内响应，每月统计；验证方式：查看投诉处理记录、客户反馈意见。

2、信息传递风险（S13）

梳理食品生产各环节信息传递要求（如原辅料检验结果传递至生产部、成品合格信息传递至仓储部），更新《信息交流程序》，明确传递渠道（如邮件、工作群）与时限。

总务部每季度检查信息传递记录，确保关键信息（如质量异常、法规更新）准确、及时传递，未按要求传递的需督促整改。

责任人：总务部；完成时限：程序更新后1个月内落实，每季度检查；验证方式：查看信息传递记录、部门沟通台账。

三、控制措施验证与改进

1、验证频率：高风险项控制措施每月验证1次，中风险项每季度验证1次，低风险项每半年验证1次，由总务部组织相关部门开展验证。

2、验证方式：通过现场检查、查阅记录、数据统计分析等方式，判断控制措施是否有效，如“原辅料来料检验合格率”“设备保养完成率”等指标是否达标。

3、改进机制：若验证发现控制措施不充分（如指标未达标、风险仍存在），由责任部门制定补充措施，明确责任人与完成时限，总务部跟踪整改情况，直至风险得到有效控制。

第五章 监督与考核

一、监督机制

1、日常监督：各部门负责人对本部门风险控制措施落实情况进行日常监督，发现问题及时整改，并记录在《风险控制日常监督台账》中。

2、定期检查：总务部每季度组织一次跨部门风险控制检查，对照本制度要求与《风险控制计划表》，检查各部门措施执行情况，形成《季度风险控制检查报告》，提交总经理审批。

3、专项审计：每年由总务部联合外部食品安全专业机构，开展一次食品生产过程风险控制专项审计，重点审查高风险项管控、法律法规符合性等内容，出具审计报告并提出改进建议。

二、考核与奖惩

1、考核指标：将“风险控制措施落实率”“高风险项整改完成率”“食品安全事故发生率”等指标纳入部门年度绩效考核，考核结果与部门绩效奖金挂钩。

2、奖惩措施：

年度内风险控制措施落实到位，未发生食品安全事故且高风险项整改完成率 100%的部门，给予部门绩效奖金10%的奖励。

未按本制度要求落实风险控制措施，导致发生食品安全投诉或质量问题的部门，扣减部门绩效奖金5%-20%；情节严重（如引发重大食品安全事故）的，追究部门负责人与相关人员责任，同时暂停相关生产环节直至风险整改合格，若违反法律法规要求，还需配合监管部门接受相应处罚。