学校食堂食品安全直接关系到师生身体健康与校园稳定，是校园管理的核心环节之一。为规范学校食堂食品安全检查流程，明确检查重点，确保各项合规要求落地执行，特制定本指导文件，为学校自查提供指引。

一、食品安全信息公示合规检查

信息公示是学校食堂食品安全的“第一扇窗”，需确保证照齐全、信息透明、动态更新，接受师生与社会监督。

（一）证照与资质核查

1、核心证照完整性：检查是否取得有效《食品经营许可证》与法人证书（或办学许可证、营业执照），确认证照主体与实际经营主体一致，不存在“一址多证”“超范围经营”等情况，例如不得在许可范围外新增冷荤类食品制售业务。

2、食品安全管理员资质：根据供餐人数配置符合等级要求的管理人员——供餐1000人以上的学校（含幼儿园）食堂，需配备专职高级食品安全管理人员；1000人以下则配备专职食品安全管理人员。若为承包经营模式，500人以上学校、300人以上幼儿园需额外配备“双食安员”“双食安总监”，且需提供正式聘书或任命文件，避免“挂名履职”。

3、从业人员健康证明：依据《中华人民共和国食品安全法》要求，核查接触直接入口食品的从业人员（如厨师、服务员）是否持有当年有效健康证明，无健康证明或证明过期者不得上岗，同时需留存健康证明复印件备查。

（二）公示信息规范性

1、基础信息公示：检查食堂显著位置（如入口处公告栏）是否公示营业执照、《食品经营许可证》、食品安全管理组织架构、管理制度及食品安全承诺书，确保信息清晰可辨，无遮挡、无过时内容。

2、动态信息更新：公示内容需包含从业人员健康证明（张贴最新版本，人员变动时及时替换）、食品安全管理人员信息、食堂主体评级结果、包保干部姓名及督导记录；同时需展示上一次监督检查结果，重点核查问题整改落实情况，例如上次检查指出的“防鼠设施缺失”是否已补充完善。

3、采购与菜谱公示：按要求公示大宗食材（如大米、食用油、肉类）的采购渠道、供应商信息，以及每周菜谱，且菜谱需明码标价，不得存在“阴阳菜谱”（公示内容与实际供应不一致）。

二、学校主体责任落实检查

学校作为食堂食品安全的第一责任人，需建立健全管理机制，将食品安全纳入常态化工作，确保责任层层传导。

1、管理制度建设：核查是否制定涵盖食材采购、加工制作、清洗消毒、应急处置等全流程的食品安全管理制度，制度内容需结合学校实际（如寄宿制学校需补充夜间食材贮存管理条款），避免照搬模板。

2、风险管控机制：检查是否制定风险管控清单，明确“日管控、周排查、月调度”工作要求——每日由食堂负责人检查操作规范，每周开展环境与设施风险排查，每月由学校领导组织调度会议，且月调度记录需与会议纪要内容一致，不得出现 “记录与实际脱节”。

3、外包经营管理：若食堂为外包经营，需确认是否配备“双食安总监”，且学校需留存外包合同与招标资料，明确双方食品安全责任划分，避免因“外包” 推卸管理责任。

4、工作优先级与投诉渠道：核查学校年度工作计划中是否将食品安全列为重点任务，是否通过校园公众号、意见箱、家长群等渠道畅通投诉反馈途径，且需留存师生家长意见处理记录，例如对“菜品新鲜度不足”的投诉是否在3个工作日内回应并整改。

三、承包经营合规检查

承包经营模式下，需强化对承包方的监管，避免“以包代管”，确保食品安全责任不缺位。

1、合同与招标合规性：检查是否依法签订承包经营合同，合同中需明确食品安全标准、双方责任、违约处罚条款；同时核查招标资料是否完整，确保承包方遴选过程公平、透明，无“暗箱操作”。

2、承包方责任履行：确认承包方是否落实学校制定的食品安全管理制度，是否按法律法规、食品安全标准及合同约定经营，例如不得超范围使用食品添加剂、不得擅自更换食材供应商。

3、禁止违规经营行为：重点排查是否存在转包、分包情况（如承包方将食堂窗口私下转给第三方经营），一经发现需立即终止合同，并追究相关责任。

4、评价与退出机制：检查学校是否建立承包方与供货商评价体系，是否定期（每季度或每半年）自行或委托第三方机构评估承包方食品安全状况、供货商食材质量，对评估不合格者需启动退出程序，例如终止与问题供货商的合作。

四、有害生物防治检查

有害生物（鼠、蝇等）是食品安全的重大隐患，需通过“防、治、查” 结合，构建全方位防护体系。

1、消杀记录与频率：核查是否建立有害生物消杀台账，记录消杀时间、范围、使用药剂、操作人员等信息，确保每月至少开展1次食堂内外环境消杀，雨季或虫害高发期需增加频次。

2、建筑结构防护：检查食堂建筑是否存在漏洞——墙面、地面无裂缝，天花板（吊顶高度需≥2.5米）、墙裙（高度需≥1.5米）完整无破损，防止鼠类从缝隙侵入；食堂外需设置食饵站，且定期补充饵料、检查使用情况。

3、防鼠设施配置：

人员与货物出入口需安装高度≥60cm的挡鼠板，门缝隙≤0.6cm；

通风口需安装≤16目（孔径1.18mm）的防虫筛网，下水道出入口、管线与墙壁缝隙需安装篦子（间隙≤1cm）；

炖煮、卤制食品容器需配备防鼠网罩，临时存放时全程覆盖。

4、防蝇设施有效性：

灭蝇灯需选用电击式或粘捕式，不得安装在操作台正上方（避免电死电碎的虫子掉落污染食品），悬挂高度距地面1.5-2米；

出入口需安装防蝇帘（底部距地面≤2cm，帘片相交重叠≥2cm）或风幕机（完整覆盖通道，风速≥7m/s），确保无苍蝇飞入。

五、从业人员管理检查

从业人员是食品安全的“最后一道防线”，需通过资质审核、培训考核、日常监测，提升其合规意识与操作能力。

1、健康监测与记录：除核查健康证明外，需检查每日晨、午检记录，确认从业人员上岗前是否测量体温、检查手部皮肤与呼吸道状况，有发热、腹泻、皮肤伤口等情况者需立即调离岗位。

2、培训制度与计划：核查是否制定从业人员培训管理制度，是否明确年度培训计划——每人每年食品安全培训时长需≥40小时，培训内容需涵盖法律法规、操作规范、应急处理等（如《食品安全法》解读、交叉污染预防方法）。

3、培训与考核留存：需留存培训教案、签到表、影像资料（如培训照片、视频），同时检查考核资料（试卷、评分记录），确保培训后通过考核方可上岗，未达标者需补考或重新培训。

六、索证索票制度落实检查

索证索票是追溯食材来源、保障食材安全的关键，需确保“来源可查、去向可追、责任可究”。

1、采购记录与凭证：检查采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品（如一次性餐盒）的台账，确认每笔采购均有进货查验记录（含食材名称、规格、数量、供应商信息、生产日期/保质期），且留存供应商资质证明（营业执照、食品生产许可证）、检验报告等凭证，保存期限需满足：有保质期的食材，凭证保存至保质期后6个月；无保质期的，保存≥2年。

2、禁止违规食材：严禁采购国家禁止使用的食材（如野生蘑菇、发芽土豆）、来源不明的食材（无生产厂家、无生产日期、无质量合格证的“三无”产品），一经发现立即封存并销毁。

3、重点食材管理：对食用油脂、散装食品、一次性餐盒等重点品类，需额外核查进货渠道是否合规（如从具备资质的生产企业采购），索证索票是否完整，避免使用“地沟油”“劣质餐盒”。

4、库存与标识管理：检查库存食材是否在保质期内，贮存时需“离墙离地”（距墙面≥10cm，距地面≥15cm），防止受潮、霉变；散装原材料（如面粉、杂粮）需贴标识标签，注明名称、生产/采购日期、截止使用日期，避免混用或过期。

七、加工制作过程规范检查

加工制作是食品安全风险高发环节，需通过全流程管控，避免交叉污染、违规操作，保障食品质量。

1、贮存温度与分类：

需冷冻（-12℃以下）、冷藏（0-8℃）的食材，需及时放入对应设施，且冷冻（藏）设施需配备测温装置，冷藏食品表面温度与标签要求误差≤3℃，冷冻食品表面温度≤-9℃；

冷冻（藏）设施内不得混放原料、半成品、成品，例如生肉与熟肉需分柜存放，避免交叉污染。

2、工具与容器管理：原料、半成品、成品的盛放容器与加工工具需区分标识（如红色标注“生肉专用”、蓝色标注“熟食专用”），分开放置、专用专存，不得混用；加工过程中需采取防污染措施（如操作时戴一次性手套、口罩，工具使用后及时清洗消毒）。

3、留样与添加剂管理：

每餐次的食品需留样，每份留样量≥125克，冷藏保存≥48小时，留样记录需注明日期、餐次、食品名称、留样人；

食品添加剂需专人管理、专柜存放、专册记录，使用时严格按国家标准控制剂量，不得超范围、超限量使用（如防腐剂不得用于馒头、面条等主食）。

4、禁止高风险食品：学校（幼儿园）食堂严禁制售冷荤类食品（如凉拌黄瓜）、生食类食品（如刺身）、裱花蛋糕，严禁加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材，避免因烹饪不当引发食物中毒。

5、环境与设施维护：

餐饮场所需保持清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台无破损、霉斑、积油、积水、污垢，每日收餐后需全面清扫消毒；

冷冻（藏）、保温、消毒、三防（防鼠、防蝇、防尘）等设施需定期检查，确保正常运转，例如消毒设备需每日测试消毒效果，损坏后需立即维修，不得“带病运行”。

6、专间温度与消毒：专间（如凉菜间、留样间）温度需≤25℃，启用前需开启紫外线灯消毒≥30分钟（无人时操作），消毒记录需注明时间、操作人员；原材料进入专间前需去除非食用部分（如蔬菜黄叶、肉类筋膜），避免带入杂质。

7、制止餐饮浪费：食堂需通过张贴标语、提供小份菜、按需打餐等方式开展反浪费宣传，检查中不得发现食材或成品浪费现象（如大量未食用的饭菜直接丢弃），需建立剩菜处理台账，合理优化菜品分量。

八、清洗消毒合规检查

清洗消毒是阻断细菌、病毒传播的关键，需确保设施齐全、操作规范、效果达标。

1、消毒设施配置：检查是否配备足够数量的洗涤消毒设施（如洗碗机、消毒柜），设施规格需与食堂规模匹配（如1000人食堂需配备2台以上大型洗碗机），且设施需在有效期内，无损坏、老化。

2、保洁设施专用：需设立专用餐饮具保洁柜，保洁柜需密闭、防尘、防污染，不得存放非保洁物品（如清洁工具、杂物）；餐饮具消毒后需立即放入保洁柜，避免二次污染。

3、设施区分与标识：餐用具清洗设施（如洗菜池）需与食品原料清洗设施、清洁工具清洗设施分开，且张贴明显标识（如“餐用具清洗池”“拖把清洗池”），避免混用导致交叉污染。

4、消毒操作规范：

• 物理消毒（首选方式）：蒸汽消毒需达到100℃并持续10分钟，煮沸消毒需100℃持续10分钟，红外线消毒需120℃持续10分钟，需留存消毒记录（时间、温度、消毒物品）；

• 化学消毒：使用的消毒剂需为正规厂家生产（有生产许可证、检验报告），按说明书配制浓度（如84消毒液需稀释至 250mg/L-500mg/L），消毒后需用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。

九、专间管理合规检查

专间是处理高风险操作（如凉菜制作、留样）的特殊区域，需执行“五专” 管理，严控污染风险。

1、“五专”制度落实：确认专间是否实现“专人负责、专室制作、工具专用、清洗消毒设施专用、冷藏设施专用”——专人需经培训考核合格，工具（如刀、砧板）仅在专间使用，冷藏设施仅存放专间加工的食品。

2、密闭与消毒管理：专间需密闭（门窗关闭后无缝隙），启用前开启紫外线灯消毒≥30分钟，紫外线灯需裸管安装（无遮挡），每周用75%酒精擦拭灯管，去除灰尘确保消毒效果。

3、温度控制：专间内需配备温度计，实时监测温度，确保温度≤25℃，高温天气需开启空调或风扇辅助降温，避免因温度过高导致食品变质。

4、人员与菜品传递：人员进入专间需通过预进更衣间（更换专用工作服、洗手消毒），不得直接进入；菜品传递需通过传递窗，禁止从门传递，避免空气对流带入污染物。

5、环境卫生与清洁：专间地板不得设置明沟，地漏需带水封（防止异味与害虫进入）；每日下班前需用 84 消毒液擦拭操作台、拖地清洁，清洁后关闭门窗，保持专间干燥。

十、食品安全事故应急处置检查

食品安全事故需“预防为主、快速响应”，确保事故发生后能及时控制、减少危害，避免舆情扩大。

1、应急预案与备用供餐：检查是否结合学校实际制定食品安全应急预案，明确事故报告流程、处置步骤、责任分工；同时需储备备用供餐方案（如与合规餐饮企业签订应急供餐协议），确保事故发生后能及时为师生提供安全餐食。

2、应急演练开展：确认每年至少开展1次食品安全应急演练（可采用桌面推演或现场演练形式），留存演练方案、记录、影像资料，演练后需总结不足，优化应急预案。

3、事故处置流程：一旦发生疑似食品安全事故（如多名师生出现呕吐、腹泻），需立即采取以下措施：

组织患病人员就医，留存病历资料；

• 1小时内报告当地市场监管部门与教育部门；

• 封存剩余食品、留样食品及可疑食材、工具，等待监管部门封样送检；

• 停止食堂经营，对场所与设施进行全面消毒。

4、善后与舆情应对：事故处置后需做好善后工作（如慰问患病师生、承担医疗费用）；同时需科学应对舆情，通过学校官方渠道及时发布事故进展，避免谣言传播，维护校园稳定。