一、产品、配方、工艺等确认

生产开始前，应确认生产任务、制订生产计划；

确认产品配方和使用的物料；

确认使用正确的工艺文件；

确认包装物料；

确认生产区域、设备、工器具等。

企业应根据共线产品合理安排生产顺序，尽量降低有使用范围和用量限制的物质交叉污染的可能性。

二、物料准备

（一）领料管理

原料管理人员和生产人员应按照当日生产指令核对所需物料品种和数量，在物料领用环节核对并记录原料名称、规格、领用数量（重量）、生产日期或批号、生产企业名称、领用日期。

应查验物料保质期，包括标签标识的保质期和物料拆包后（或半成品制作时）标识的使用期限，确保使用的物料在保质期内。

双方核对后在领用单据上签字，原料库放行，并记录原料出库信息。

（二）物料净化

物料进入准清洁和清洁作业区前，应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

如：在专门区域进行脱包和包装表面清洁消毒，并经专用物料通道传送进入生产区域。如果物料脱去外包装同时会破坏原有标签，应在物料内包装或转换容器表面加贴物料标识，标注品名、生产者名称、原包装生产日期、原包装保质期、重量或数量、开封日期、拆包后使用期限等事项。

（三）生产前检查

物料投产前，宜进行感官查验，必要时应进行实验室检验。

不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的物料，或检验发现涉及食品安全项目指标异常的物料，如果发现，应退回库房，填写退库单据，写明退库原因。

三、人员卫生控制

（一）人员更衣

食品加工人员进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

可在更衣室张贴规范更衣流程。

人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

不得穿工作服和工作鞋靴等离开生产区域。

可对不同工种人员或不同生产区域人员的工作服进行区分。

检查（参观）人员着装要求应与生产人员一致。

（二）更衣检查

更衣完成后，宜由专人负责检查员工更衣是否合格和个人卫生：

（1）食品加工人员上岗时不应佩戴饰物、手表，不应化妆（包括戴假睫毛）、染指甲、喷洒香水。

（2）不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

（3）应约束毛发，男性不宜蓄须。

（4）眼镜等物品进入生产区域，宜申报登记，离开时宜清点。

（5）工作服、工作鞋等穿着合格。

（6）粘滚工作服表面异物。

（7）检查员工当日健康情况，记录员工是否存在须健康申报的症状，健康状况不符合上岗要求的员工，不应进入生产区域。

（三）洗手消毒（含鞋靴洗消）

员工在更换工作服、鞋靴后，须经清洁消毒程序才能进入生产区域。

企业应按照生产规范标准的要求，设置洗手、消毒和鞋靴消毒设施，由指定人员在每日开班前检查洗手消毒设施，及时补充。

根据生产过程中控制微生物污染的等级要求，确定洗手和配制手消毒液的用水洁净等级，必要时对水质进行净化处理。