一、目的

为规范鸡蛋清洗消毒操作流程，确保鸡蛋产品卫生安全，有效去除蛋壳表面的污垢、细菌及其他污染物，防止微生物污染导致的食品安全风险，保障消费者健康，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于本单位所有鲜鸡蛋从接收至加工前的清洗、消毒环节，包括相关操作人员、设备设施及操作环境。

三、职责分工

1.操作人员：严格按照本制度规定的流程和要求进行鸡蛋的清洗、消毒操作，负责操作过程中的卫生控制及设备的日常维护保养。

2.质量管理人员：负责对鸡蛋清洗消毒全过程进行监督、检查与指导，定期对清洗消毒效果进行验证，确保制度有效执行。

3.设备管理人员：负责清洗消毒设备的定期检修、校准，确保设备正常运行，符合卫生标准。

四、操作流程及要求

（一）前期准备

1.人员准备：操作人员上岗前需穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩及橡胶手套，严禁佩戴首饰、涂抹指甲油。手部需按照“七步洗手法”彻底清洗消毒，并用干手器或一次性纸巾擦干。

2.设备与环境准备：

• 清洗消毒设备（如洗蛋机、喷淋装置等）在使用前需进行彻底清洗，先用清水冲洗去除残留杂质，再用符合要求的消毒剂（如200mg/L～300mg/L的次氯酸钠溶液）对设备内外表面进行擦拭或喷淋消毒，作用时间不少于15分钟，最后用清水冲洗干净。

• 操作台面、地面需用清洁剂清洗后，再用上述消毒剂消毒，保持操作环境通风良好、干燥整洁，无明显污染源。

3.消毒剂与工具准备：准备符合食品安全标准的消毒剂（如次氯酸钠、过氧乙酸等），并确保在有效期内。消毒工具（如喷壶、抹布等）需专用，并定期清洗消毒。

（二）鸡蛋接收与挑选

1.接收鸡蛋时，检查鸡蛋的新鲜度、完整性，拒收破损、变质、有异味及被污染的鸡蛋。

2.对合格鸡蛋进行初步挑选，去除表面明显的粪便、羽毛、泥土等大块污物，避免清洗时造成交叉污染。

（三）清洗操作

1.预冲洗：将挑选后的鸡蛋放入专用清洗筐中，用流动清水进行初步冲洗，去除表面附着的大部分可见污物。水流强度适中，避免水压过大导致蛋壳破损。

2.主清洗：

• 若使用洗蛋机，按照设备说明书设置清洗水温（一般控制在30℃～40℃，水温应高于蛋温5℃～10℃，防止鸡蛋因温度骤变而破裂），加入适量食用级清洁剂，启动设备进行清洗。清洗过程中，确保鸡蛋与清洗毛刷或喷淋充分接触，清洗时间根据鸡蛋污染程度调整，一般为30秒～60秒。

• 若为人工清洗，使用软毛刷蘸取温和的食用清洁剂，轻柔刷洗蛋壳表面，避免用力过猛损伤蛋壳膜。

3.后冲洗：清洗后的鸡蛋立即用流动清水彻底冲洗，去除残留的清洁剂和污物，确保蛋壳表面无清洁剂残留。冲洗水应洁净，符合生活饮用水卫生标准。

（四）消毒操作

1.消毒方式选择：

• 化学消毒：将清洗后的鸡蛋完全浸入配制好的消毒剂溶液中（如200mg/L～300mg/L的次氯酸钠溶液），浸泡时间为5分钟～10分钟，确保鸡蛋全部浸没。或采用喷淋消毒，将消毒剂溶液均匀喷淋在鸡蛋表面，确保每个鸡蛋都被喷洒到，作用时间不少于5分钟。

• 物理消毒：可采用热水消毒，将鸡蛋放入60℃～65℃的热水中浸泡3分钟～5分钟，期间不断搅拌，使鸡蛋受热均匀，但需严格控制水温及时间，防止蛋白质变性。

2.消毒过程中，应定期监测消毒剂浓度，确保浓度符合要求，当浓度低于标准时，及时添加或更换消毒剂溶液。

（五）漂洗与干燥

1.漂洗：消毒后的鸡蛋需立即用流动清水进行漂洗，彻底去除蛋壳表面残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体造成危害。漂洗时间不少于30秒。

2.干燥：将漂洗后的鸡蛋放入专用干燥设备中（如热风干燥机），在60℃～70℃的温度下进行干燥，或置于洁净、通风良好的环境中自然晾干，确保蛋壳表面无明显水渍，避免潮湿环境滋生细菌。

（六）清洗消毒后处理

1.干燥后的鸡蛋应立即转入洁净的容器或输送带上，避免再次污染。容器需提前清洗消毒。

2.操作结束后，及时清理操作现场，将废弃污物放入专用垃圾桶并及时清运。清洗消毒设备、工具及操作台再次按照前期准备中的消毒方法进行清洗消毒，以备下次使用。

五、效果验证与记录

1.效果验证：质量管理人员每周至少进行一次清洗消毒效果验证，可采用涂抹采样的方法，对消毒后的鸡蛋表面进行微生物检测（如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等），确保菌落总数≤1000CFU/蛋壳，大肠杆菌不得检出。

2.记录要求：操作人员如实填写《鸡蛋清洗消毒记录表》，内容包括：操作日期、时间、操作人员、鸡蛋数量、消毒剂种类及浓度、消毒时间、设备运行情况、检测结果等。记录应清晰、完整，保存期限不少于2年。

六、注意事项

1.操作人员在操作过程中，如发现鸡蛋破损，应立即将破损鸡蛋挑出，并对污染的设备、工具及周围环境进行清洗消毒。

2.不同批次的鸡蛋应分开清洗消毒，避免交叉污染。

3.消毒剂的配制应严格按照使用说明进行，佩戴好防护用品，避免皮肤直接接触高浓度消毒剂。

4.定期对操作人员进行本制度及食品安全知识的培训，考核合格后方可上岗。

七、制度修订

1.本制度根据国家相关法律法规、标准及本单位实际情况的变化，适时进行修订，修订后需经审批方可执行。

2.本制度自发布之日起施行。