温度控制是食品安全的基石，适用于所有企业。储存运输环节需关注全程温度稳定性，加工环节需针对热处理和冷却管理环境及产品内部温度。不同食品类别的标准差异大，企业应查阅相关国标（如GB系列）进行定制化应用。

• 实践建议：

• 日常记录温度数据（如在关键环节使用温度计）；

• 定期进行验证测试，如模拟运输或在线监测工具；
• 结合ISO或HACCP框架建立体系，确保合规。

1. 储存运输的温度控制

常见食品类别及其具体温度规范如下：

• 茶叶（依据GB/T 30375-2013）：

• 绿茶：10°C；

• 红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶、紧压茶：温度≤25°C；

• 文火烘干乌龙茶：10°C；

• 黄茶：温度≤10°C。

• 酒类：

• 白酒（GB/T 10346-2023）：库内温度10°C～25°C；

• 葡萄酒（SB/T 10712-2012）：运输和贮存温度5°C～35°C。

• 罐头（QB/T 4631-2014）：贮存仓库温度10°C～30°C为宜。

• 出口鳗鱼（GB/Z 21700-2008）：

• 冷藏库≤-18°C，速冻库≤-28°C；

• 运输过程≤-18°C。

• 水产制品（GB/T 20941-2016）：

• 鱼类、虾类、贝类：冷藏0°C～4°C，冷冻≤-18°C；

• 鲜冻水产品（GB 2733-2015）：冷冻产品贮存在-15°C～-18°C，期限≤9个月。

• 巧克力（GB 17403-2016）：巧克力和制品贮存温度≤30°C。

• 蛋类（GB/T 25009-2010）：

• 液态蛋制品：库房0°C～4°C，运输用0°C～4°C冷藏车；

• 冰蛋制品：库房≤-18°C。

• 速冻食品（如速冻面米制品GB 19295-2021）：

• 贮存、销售≤-18°C，温度波动≤2°C；

• 运输产品温度≤-18°C，途中≤-15°C。

• 冷冻饮品（如冰淇淋GB/T 31114-2014）：

• 贮存≤-18°C，销售陈列柜≤-15°C；

• 运输温度≤-15°C。

• 肉制品（GB/T 20799-2016）：

• 鲜肉：运输时间≤2小时；

• 冷藏肉：运输温度0°C～4°C；

• 冷冻肉：温度≤-15°C。

• 蜂王浆（GB/T 21528-2008）：收购点冷冻设备≤-18°C。

建议：

• 企业应监控温度点（如入库、出库、运输中），并记录温度数据。

• 定期使用在线工具（如温度数据记录器）进行验证测试，确保从出库到销售的整体温度波动小于规范要求的最大偏差。

• 文档强调，温度控制是食品安全体系（如HACCP）的核心验证环节。

2. 加工过程中的温度控制

同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。

对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。

对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。

这部分关注生产环节的温度管理，包括加工环境温度（车间温度）和产品中心温度。重点环节是热处理（蒸煮、油炸等）和冷却包装过程。温度要求因产品类型不同而异：

通用要求（引用多个国家标准）：

加工环境温度需根据工艺控制（如热处理后冷却区避免高温）。

产品中心温度是监控重点（如蒸煮/油炸后的食物内部温度）。