4.2. 控制与记录

4.2.1. 生产现场工艺纪律：

4.2.1.1. 操作者要认真做好生产前的准备工作，生产过程严格执行《配方》、《作业指导书》，并予以记录，存档备查。

4.2.1.2. 非本岗位培训考核合格的员工、身体不适的员工不得上岗，人员进入生产现场必须经过更衣、清洁消毒过程，保持良好的卫生操作习惯；

4.2.1.3. 生产现场应做好食品标识、定置管理和文明生产，不得出现生与熟、人与物、物料之间等出现的交叉污染；

4.2.1.4. 确保设备、工器具和生产现场的卫生。

4.2.2. 原料（如领料、投料、余料管理等）

4.2.2.1. 原材料领料

原材领用应按照《配方》及《计划单》合理领用，并填写《出入库台账》，《出入库台账》应包含物料名称、规格、数量、标签日期、经手人、结余等信息。

4.2.2.2. 配料

配料应严格按《配方》量配比进行称量，复核；并真实填写《配料记录》，《配料记录》应包含：产品名称、配料日期、生产批号、原材料名称、原材料重量、辅料名称、辅料重量、生产日期；食品添加剂的使用应明确记录添加剂名称、添加量、添加剂类别、标准号、国家标准限量、实际使用限量等信息。

4.2.2.3. 投料记录

投料记录应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确产品名称、产品当日批次、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息，参考《热加工记录》。

4.2.2.4. 余料贮存、领用、投料

余料贮存：原辅料贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存；半成品贮存应标识物料名称、重量、食品名称、贮存日期、责任人；成品贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存。贮存领用应记录《出入库台账》。

余料使用应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确添加对象、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息。

4.2.3. 生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）

4.2.3.1. 生产工序

编制《作业指导书》，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。

4.2.3.2. 设备

应配备必备生产设备、设施，并保持符合食品安全卫生要求的环境条件，确保食品生产符合食品安全标准。

建立《生产设备台账》，记录生产设备名称、规格、型号、编号、生产日期、使用日期及场所、维修检修记录等。

设备的日常管理实施三级管理体制，即设备主管负责，车间带班分管，设备操作工实操。

生产车间操作员负责对生产设备进行日常保养维护；开机前对设备及操作台进行消毒清洁。每种设备原则上必须由专人负责，不得随便换人或调作他用。设备操作工上岗前必须经过培训，掌握该设备性能后方可独立上岗操作。设备操作工在作用设备时，必须严格遵守设备安全操作规程。

应按计划对设备（特别是主要设备）进行维护保养，定期对易损件进行更换，并做好《设备维修保养记录》。

设备不正常运行时，应及时通知技术人员进行检查、维修，并做好《设备维修保养记录》。故障设备不得用于生产，停用、报废的设备应进行标识。

计量器具应获得相关部门检验合格报告；特种生产设备除遵守以上条例外，还需执行相关规定。

4.2.3.3. 贮存

食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染；贮存区内的地面、墙壁、天花板及横梁、架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水；每天进行卫生清扫，及时清理废料、垃圾等；摆放应离地、离墙并与屋顶保持适当距离，垛与垛之间也应有适当间隔，不得直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上，应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。

各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标识，同内不得贮存相互影响风味的原材料，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

仓库应有足够的通风换气设施，严格使用防鼠板及其他避免虫害进入的设施，做好防虫害检查，并做好记录。

建立仓库《出入库台账》，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

对温湿度有要求的原辅料、半成品及成品应控制库房温湿度，填写《控温库房温度记录》，发现不符合时立即作必要的调控。

禁止无关人员进入库房。

4.2.3.4. 包装

包装车间必须装有紫外线杀菌灯，食品包装前应对车间进行30分钟的紫外灯消毒，包装材料进入车间使用前需先停在材料贮存间进行消毒杀菌。车间人流、物流通道必须分开。

外包装必须按质量要求，每批按标识，并做好记录以便跟踪质量，并保持地面卫生。