本指引适用于使用食品添加剂的食品生产企业和食品生产加工小作坊（以下简称食品生产企业）。

（一）食品添加剂范围

根据《中华人民共和国食品安全法》以及《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。

（二）食品添加剂主要分类

食品添加剂可分为传统意义上的食品添加剂、食品用香料和香精、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂（含酶制剂）、食品营养强化剂，相关使用范围及标准如下：

1.传统意义上的食品添加剂。主要包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中附录A的物质以及符合《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（GB 26687）规定的复配食品添加剂。

2.食品用香料和香精。主要包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中附录B的物质以及符合《食品安全国家标准 食品用香料通则》（GB 29938）和《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616）规定的香料和香精。

3.胶基糖果中基础剂物质。主要包括符合《食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料》（GB 1886.359）的基础剂物质。

4.食品工业用加工助剂（含酶制剂）。主要包括《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中附录C的物质及符合《食品安全国家标准食品添加剂 食品工业用酶制剂》（GB 1886.174）的酶制剂。

5.食品营养强化剂。主要包括《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）中规定的物质。

（一）基本原则

食品生产企业应按照产品执行标准确定产品配方，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）及相关标准规定的食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，规范使用食品添加剂。  

1.不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

（1）根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该食品添加剂的用量不超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。

（2）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。如：禁止为了达到防腐抑菌、延长保质期的目的，故意在配料中添加大量某种防腐剂或多种防腐剂，或者故意将某种或多种无工艺必要的配料以增加防腐剂用量的动机用于终产品。

（3）当某种食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）要求。同时，应在所述特定食品配料的标签上明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

3.同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂(仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

（二）复配食品添加剂的使用原则

1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。

2.食品中所使用的复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）和卫生行政部门公告所规定的使用范围和使用量。

（三）食品用香料香精使用原则

1.在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用,《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）表B.1中所列食品没有加香的必要,不得添加食品用香料、香精,法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定的除外。

3.具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料,应配制成食品用香精用于食品加香,在食品中发挥其他食品添加剂功能时,应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）相应规定,发挥其他用途时应符合相应标准的规定。如:苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠(又名二醋酸钠)、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸类等。

（四）食品加工助剂使用原则

食品加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量，食品加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。

（五）食品营养强化剂使用原则

1.食品营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。食品营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量稳定。

2.添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性（如色泽、滋味、气味、烹调特性等）发生明显不良改变。不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含量或作用。

3.对于部分既属于营养强化剂又有其他食品添加剂功能的物质，如核黄素、维生素C、维生素E、柠檬酸钾、β-胡萝卜素、碳酸钙等，如果以营养强化为目的，其使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）的规定。如果作为食品添加剂功能使用，则应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的要求。

4.对于部分既属于营养强化剂又属于新食品原料的物质，如二十二碳六烯酸、低聚半乳糖、多聚果糖、花生四烯酸等，如果以营养强化为目的，其使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）的要求；如果作为食品原料，应符合新食品原料相关公告的规定。

（一）食品添加剂采购管理

食品生产企业采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明并做好进货查验记录；

对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；

不得采购或使用不符合食品安全标准的食品添加剂。

（二）食品添加剂贮存管理

1.食品生产企业应当将食品添加剂应专区或专库专柜贮存，标明“食品添加剂”字样。贮存和运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁卫生，并与其他食品原料用工具和容器有明显区别，防止交叉污染。

2.食品添加剂的贮存应有专人管理，定期检查质量和卫生，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

3.用容器盛放开封后的食品添加剂的，应当在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应当避免受到污染。

（三）食品添加剂使用管理

1.食品生产企业应当加强生产加工制作过程控制，配备符合要求的计量器具，由专人负责投料，准确称量食品添加剂，并做好称量和投料记录，保证食品添加剂的使用符合产品标准或者产品配方。

2.食品生产企业使用复配食品添加剂的，应当对复配食品添加剂中所包含的各单一品种食品添加剂的实际名称、含量进行确认计算，确保食品中含有的食品添加剂符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）。

3.食品生产企业应当加强食品原辅料控制和检验，对食品原辅料中带入的食品添加剂合并计算，防止因原辅料带入导致食品添加剂的超范围超限量使用。

4.食品生产企业应详细记录食品添加剂的投料或使用情况，包括品名、厂家、生产批号、用量等。食品添加剂出入库管理台账、投料记录等，应作为关键控制点之一，纳入食品生产企业日管控制度。

5.食品生产企业应对生产使用和研发使用等不同用途的食品添加剂进行分别管理，分别建立独立管理使用台账，详细记录食品添加剂用途。

（四）食品添加剂使用常见风险

1.食品原料采购环节管理不到位带来的风险。

针对该类风险，严格落实供应商检查评价制度，充分考虑不同季节、环境对食品原料相关指标的影响，完善原辅料采购验收制度。

（1）原料供应商管理或企业采购验证能力不足，导致食品原料带入的食品添加剂超限量或超范围，符合食品添加剂带入原则的除外。

（2）食用农产品原料供应商为了储存、销售等方便超范围、超限量使用食品添加剂，在原料采购时，未将相关指标列入查验制度，导致食用农产品原料带入的食品添加剂超标。

（3）部分食品原料，由于不同季节、不同供应商的水份含量可能不同，企业按照固定的产品配方投入食品添加剂，导致产品中食品添加剂会出现超限量。

（4）所采购的原料受自然环境影响，含有较高含量的本底，导致超范围或超限量使用食品添加剂等。

2.从业人员食品安全能力不足带来的风险。

针对该类风险食品生产企业应进一步加大从业人员知识培训，定期开展食品添加剂相关法律法规及标准知识培训，提升从业人员专业知识水平。

（1）食品安全管理人员专业知识不足，未能依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）等标准中的食品分类系统，准确定位所生产食品的分类，造成超范围或超限量使用食品添加剂。

（2）同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂(仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时，未注意计算各自用量占其最大使用量的比例之和是否超过1。

（3）未考虑原辅料中带入的同种食品添加剂的累加问题，造成超量使用食品添加剂。

3.食品添加剂投料环节管理不严带来的风险。

针对该类风险，食品生产企业应进一步落实日管控制度，严格落实食品添加剂专柜、专人管理等要求，定岗定责，责任落实到人。

（1）生产过程中控制不严格，员工未按规定使用食品添加剂，造成超范围或超限量使用食品添加剂。

（2）称量时从业人员，未使用计量器具，用汤勺、杯子等器具凭感觉添加等，导致的超限量使用食品添加剂。

（3）食品添加剂计量器具维护不到位，未按时检定，器具误差导致超限量使用食品添加剂。

（4）研发使用和生产使用的食品添加剂未严格分开管理，出现交叉污染或误用等风险，导致超范围或超限量使用食品添加剂。

（5）食品营在养强化剂添加时未考虑基础食品的本底的风险，导致超限量使用。

4.生产工艺相对落后或共线生产带来的风险。

针对该类风险，食品生产企业，应进一步改进工艺设备和工艺流程，重点针对共线生产制定并严格落实的清场制度，加强过程管理。

（1）生产过程中采用人工混合等，食品添加剂的均匀性无法保证，或者食品添加剂与食品未充分均匀混合，导致食品添加剂在食品局部残留量高。

（2）共线产品清场不彻底，造成食品添加剂的交叉污染，导致超范围或超限量使用食品添加剂等。

（一）基本标识要求

1.应当在食品标签中标示所用食品添加剂在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中的通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。食品生产企业在同一预包装食品的标签上，应选择同一种形式标示食品添加剂。

2.如果《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中对一个食品添加剂规定了两个及两个以上的名称，每个名称均为等效的名称，标示时应选用其中的一个。

3.复配食品添加剂应当在食品配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。

（二）食品用香料香精标识要求

1.可以标注为“食用香精”、“食用香料”、“食用香精香料”等，也可以在配料表中标示香精香料的通用名称。如：丁香叶油，可以在配料中标示为“食用香料”、“食用香精香料”，也可以标示为“丁香叶油”。

2.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合食品添加剂的使用规定。如苯甲酸既可作为防腐剂，又可作为食用香料，如仅作为食用香料使用，不发挥防腐剂功能时，可按照香精香料的要求进行标示；如在食品中发挥防腐剂功能时，应符合食品添加剂的使用规定，并标示为“苯甲酸”、“防腐剂（苯甲酸）”、“防腐剂（210）”等。

（三）食品加工助剂标识要求

1.食品加工助剂一般不需要标示，但如果发挥其他食品添加剂功能应按要求标识。如：氯化钙可以作为加工助剂，也可以作为食品添加剂。氯化钙作为加工助剂时使用时，不应在最终食品中发挥稳定剂和凝固剂、增稠剂的功能；如在最终食品中发挥了以上功能，则需要确认氯化钙是否可用于该类别食品，添加量是否符合要求，并在配料表中标示氯化钙。

2.酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应位置。如：生产酿造食醋的液化、糖化过程中使用的酶制剂，在酿造食醋成品中已经失去酶活力，不需要标示。

（四）食品营养强化剂标识要求

1.应当标示《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）或批准公告中的名称。可以标示化合物名称、营养素名称、营养素名称和化合物名称。如某食品强化了维生素E，所使用的化合物为dl-α-生育酚，在配料表中可标示方式为：“维生素E”、“dl-α-生育酚”、“维生素E（dl-α-生育酚）”或者“dl-α-生育酚（维生素E）”。在同一预包装食品的标签上，应选择上述标示方法中的同一种形式标示食品营养强化剂。

2.既可以作为食品营养强化剂又可以作为其它功能食品添加剂的配料，应按其在终产品中发挥的作用标示。如：“柠檬酸钾”，作为食品添加剂起酸度调节剂功能时，可以标示为“柠檬酸钾”、“酸度调节剂（柠檬酸钾）”、“酸度调节剂（332ii）”等；作为食品营养强化剂用于强化钾时，可以标示为“柠檬酸钾”、“钾”、“钾（柠檬酸钾）”等。

3.某些食品营养强化剂和化合物来源后面有括号的，括号内外的名称视为等同，在产品标签上可以单独标示其中任何一种，也可以两者同时标示。如：“左旋肉碱（L-肉碱）”可以标示为“左旋肉碱”或者“L-肉碱”，“左旋肉碱（L-肉碱）”或者“L-肉碱（左旋肉碱）”。

4.使用了食品营养强化剂的预包装食品，还应在营养成分表中标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。如：产品配料中添加了焦磷酸铁和维生素C强化铁和维生素C，应在营养成分表中标示铁和维生素C的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。

5.对于部分既属于食品营养强化剂又属于新食品原料的物质，应根据使用目的进行标识。如：多聚果糖，作为营养强化剂使用时，可以用于婴幼儿谷物辅助食品，食用量≤64.5g/kg（单独使用），应标示为“多聚果糖（菊苣来源）”或“多聚果糖”；作为新食品原料使用时，根据要求可用于儿童奶粉、孕产妇奶粉，食用量≤8.4g/天，应标示为“多聚果糖”。

（五）其他注意事项

1.配料表中不可以只标示食品添加剂功能如“着色剂”“增稠剂”等；若标示为食品添加剂的功能类别名称，要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定的功能标注。如：胭脂树橙不可以标注为“色素（胭脂树橙）”。

2.食品营养强化剂、食用香料香精、胶基糖果中基础剂物质可在配料表的食品添加剂项外标注。

3.食品添加剂含有的辅料不在终产品中发挥功能作用时，不需要在配料表中标示。如商品化的叶黄素产品可含有食用植物油、糊精、抗氧化剂等辅料，但该添加剂可直接标示为“叶黄素”、“着色剂（叶黄素）”、“着色剂（161b）”。

4.考虑食物致敏物质标示的需要，可在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定的具体名称前增加来源描述：如“磷脂”可以标示为“大豆磷脂”、“乳化剂（大豆磷脂）”、“磷脂（含大豆）”。

5.阿斯巴甜应标示为“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”；胶基糖果中基础剂物质可以标示为“胶姆糖基础剂”或“胶基”。

本指引未涉及的有关食品添加剂使用的合规要求，如其他法律、法规、规章、食品安全国家标准、公告等中已有规定的，食品生产企业应依法履行相关规定。

食品生产企业违反相关食品添加剂使用规定的，市场监管部门依法进行查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任。