食用香料：指添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。

食用香精：由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味剂）。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。

根据GB 2760-2024的规定，在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

1、食品用香料

按来源分类：

食品用天然香料：通过物理方法、酶法或微生物法从动植物原料中提取所得的具有香味特性的物质。包括食品用天然香味复合物和食品用天然单体香料。

食品用合成香料（或称人造香料）：通过化学合成获得的香料。

目前我国允许使用的食品用香料共计1892种，其中天然香料388种、合成香料1504种。

2、食品用香精

常见的食用香精类型包括：水溶性香精、油溶性香精、液体香精、乳化香精、膏状香精和固体（粉末）香精。

合规使用的三大核心原则：

原则一：直接使用有严格限制

根据GB 2760-2024附录B第B.1.1条规定，食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。

根据国家食品安全风险评估中心编著的GB 2760-2024实施指南，仅极少数品种允许直接加香，如香兰素、乙基香兰素、香荚兰豆浸膏（提取物）等。

如果法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者，应遵守其规定。

原则二："多功能"香料不得以香料身份行其他功能之实

这是当前监管与实操中最容易触碰的红线。

根据GB 2760-2024附录B第B.1.4条规定，具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料，应配制成食品用香精用于食品加香。如：苯甲酸（防腐剂）、肉桂醛（防腐剂）、双乙酸钠（又名二醋酸钠，防腐剂）、琥珀酸二钠（增味剂）、磷酸三钙（营养强化剂/抗结剂）、氨基酸类（营养强化剂/增味剂等）等。

如果一个物质在食品中主要发挥香料以外的功能，则应将其归入相应的食品添加剂类别（如防腐剂、抗氧化剂），并遵守该类别的使用范围、用量及标签标示要求。若仍以"食用香料"的身份直接添加，并实际发挥或暗示其他功能，属于功能标识违规。

食品用香料的允许使用量通常远低于实现防腐或抗氧化功能所需的剂量。若强行提高用量以达到其他功能，不仅可能违反法规，还会导致食品风味失衡。

合规做法是将这类具有其他功能的香料通过稀释、复配或包埋等技术手段配制成食用香精。在香精体系中，其主要呈香功能得以保留，而其他功能被抑制或稳定控制在安全、合规的范围内。如：

丁香酚：不直接加入肉制品防腐，而是作为"五香风味香精"的成分使用。

柠檬醛：不以防腐为目的直接添加于饮料，而是配制成"柠檬香精"提供清新香气。

原则三：禁止加香食品类别不可触碰

GB 2760-2024表B.1所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精。

具体包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳和高温杀菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂、无水黄油/无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生/鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、饮用天然矿泉水等。

法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。

1. 食品用香精香料既可以归类标示为"食品用香精""食品用香料""食品用香精香料"，也可以标注香料或香精的具体名称（如"丁香叶油"）。

2. 多功能香料的标示：

仅用作香料时，可标"食品用香料"或具体名称（如"苯甲酸"）。

用作其他功能时，必须按对应添加剂功能标注，如"苯甲酸"或"防腐剂（苯甲酸）"，并遵守防腐剂的使用范围和限量。

重要提示：对于具有其他功能的香料，若已合规配制成香精使用，则终产品配料表中只需标示"食品用香精"，无需且不应单独列出该香料名称，更不得以任何形式暗示其具有防腐、抗氧化等非香料功能。

3. 食品用香料可以使用"天然"或"合成"定性说明，如：食品用天然香料。

食品用香精可在食品用香精名称前或名称后附加相应的词或短语，如水溶性香精、油溶性香精、拌和型粉末香精、微胶囊粉末香精、乳化香精、浆（膏）状香精和咸味香精等。

4. 配料表排序原则：

食品用香料或香精通常列在食品添加剂项的最后部分。

食品用香精香料在食品添加剂项外标注。

食品用香料香精的合规应用，核心在于 “功能归属” 的判定与 “标签诚实” 的体现。

对于同时拥有多种功能的食品用香料，应依规“配制成香精用于加香”，不应以香料身份掩盖其他添加剂功能，在标签上应按相应功能进行规范标示。