方面

内容

重要性

清洁是保障食品安全的核心环节。如果清洁不到位，残留的食品碎屑、油脂或微生物可能污染产品，引发食源性疾病，危害消费者健康

好处

1. 减少设备故障，延长使用寿命

2. 降低因返工或报废带来的成本损失

3. 满足食品安全标准（如HACCP、GMP、ISO 22000等）

原则

内容

及时清洁

生产结束后应立即进行清洁，避免残留物干涸，增加清洁难度

分步操作

遵循“一清二洗三消四干”的步骤，确保有机物被去除、微生物被灭活

分区清洁

根据污染风险划分清洁区域（如高清洁区、一般清洁区等），不同区域使用不同颜色或标识的清洁工具，避免交叉污染

工具专用

不同区域的清洁工具要专用，并且要定期更换，避免工具成为新的污染源

验证记录

清洁完成后，通过ATP检测或微生物采样验证清洁效果，并留存清洁时间、责任人及检测数据，方便追溯和分析

步骤

内容

准备工具

食品级清洁工具，如清洁刷、手铲等

去除残渣

用清洁刷去除设备表面和生产区域的残渣

冲洗表面

用高压水枪冲洗设备表面和生产区域

注意事项

对于可拆卸的设备部件，应单独处理缝隙中的污渍

类型

方法

油脂类

先用碱性清洁剂浸泡10-15分钟，再用50-60℃的温水冲洗

蛋白质类

使用蛋白酶分解剂来处理，避免使用高温（高温会使蛋白质凝固，增加清洁难度）

矿物质类

用柠檬酸或醋酸溶液来溶解水垢

要点

内容

清洗设备选择

大型设备：使用CIP系统，通过循环泵实现自动化清洁

其他区域：用泡沫清洗机喷洒清洁剂，延长接触时间，再配合清洁刷刷洗

消毒剂选择

清洁工具：使用75%食品级乙醇对工器具表面快速消毒

设备内壁：使用季铵盐类消毒剂，对金属腐蚀性低，适合长效抑菌

注意事项

消毒完成后，必须用清水彻底冲洗，防止化学残留物污染食品

要点

内容

干燥方法

设备表面：用干净的吸水布擦干后，开启紫外线灯进行干燥杀菌

设备内部：倒置沥干水分，或使用洁净的压缩空气吹干

检查标准

目视检查：确保表面没有污渍

ATP检测：检测值≤10 RLU

微生物检测：定期抽查大肠菌群、霉菌总数等指标

类型

内容

日常清洁

每个班次结束后进行，确保当天的生产区域干净整洁

深度清洁

每周停机时重点拆解设备（如搅拌轴、传送带等），彻底清洁设备内部和难以触及的部位

检查重点

检查设备焊缝和接缝处是否有霉斑或锈迹，同时确保清洁工具及时更换，避免成为污染源

优化措施

分析历史清洁数据，根据实际情况调整消毒剂浓度或接触时间，持续优化清洁流程