食品工厂的质量安全管理和供应链的质量管理过程中，环境致病菌的监控越来越受到大家的关注；很多食品的制造商尤其是大型集团企业越来越不满足于终产品的致病菌监控，更愿意花较多的资源在环境致病菌的监控上，以防止和降低从环境及设备中引入致病菌风险。

环境监控是通过对生产区域及其周边相关环境进行微生物监测，以确保生产环境不受致病菌和腐败菌的污染，从而保证产品质量安全的一种措施。

环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。

从上方表格我们可以看出，除了个别类别食品具有特殊要求外，大部分类别的食品生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主， 主要是出于以下几种考虑：指示菌是指在常规产品检测中，用以指示检验样品卫生状况的指示性微生物。

指示菌可分为三种类型。

目前，对监控区域的设置常采用的方法主要是以根据风险水平将工厂分成几个等级的卫生区域的方法来确定监控区域。

在《GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范》也有对这方面内容做一定的说明，我们在制定环境微生物监控区域时，可以进行适当的参考。

根据生产环境中沙门氏菌和其他微生物对产品的污染风险,取样点可以分为三级：

第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域,或其他裸露食品的直接接触面；

第二级区域指与第一级区域邻近,但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域；

第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域,该区域无需常规监控。

在了解监控指标前，我们先说下取样和检测的方法:环境监控通常以涂抹取样为主，目前企业采用的方法多以参考《GB 15979-2024 一次性使用卫生用品卫生标准》以及其他一些洁净厂房的标准中规定的取样方法进行。

通常情况下,监测卫生指示菌时,涂抹面积为10cm×10cm；监测致病菌时,涂抹面积为50cm×50cm。

而对于监控指标，大部分食品标准中并未明确规定说明具体指标，《GB  14881-2025食品生产通用卫生规范》中要求为结合生产实际情况确定监控指标限值。有部分企业以参考《GB 15979-2024  一次性使用卫生用品卫生标准》以及其他一些洁净厂房的标准中的一些要求来进行规定。

▲《GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准》要求

1）制定监控清单及取样点平面图，包括区域、采样点、采样点编号、采样频率、覆盖周期、采样人员。

2）人员要具备相应的专业知识，接受取样的培训，操作手法要统一，无菌操作以便取样有代表性。

3）确定采样路线图，通常从高清区到低清区路线。

4）合适的取样工具：考虑采样是残渣、水、空气、设备表面等选择合适的取样工具。例如如果是空气样品，使用空气采样器或沉降；如果是表面样品，采用涂抹棒；如果是水样，实施无菌操作收集。

1）针对阳性点实施扩大取样以追踪源头；

2）回顾清洁消毒程序的有效性，必要时完善清洁消毒程序；

4）回顾人流、物流、气流、水流路线是否交叉污染；

5）回顾设备、设施的卫生结构设计是否合理，必要时实施改造；

6）回顾取样、混样、样品保存、测试方法的有效性。