1.你们生产的产品是什么？执行什么标准？

错误示范:“就是那种各种东西磨成的粉。”“市场上大家都这么做。”

专家想听什么?他想确认你自己知不知道:你做的东西到底按哪一类食品监管。

更靠谱的回答思路:

说清楚:产品名称、产品类别、执行标准

本质上在查什么?

你对自己申请的许可范围到底清不清楚。

2.请介绍一下你们的生产工艺流程

错误示范:“就是原料进来以后加工，最后包装出货，大家都差不多。”

专家想听什么?他想看你是不是真的懂产品怎么做出来。

更靠谱的回答思路:

按顺序讲:原料验收的方式，如何预处理，加工有哪些(杀菌/烘烤/冷却等)关键环节，包装是手工还是自动化模式?成品贮存的条件?出厂检验自己是否能开展?

本质在查什么?

工艺不是写在纸上的，老板和管理人员得讲得明白。

3.人流和物流是怎么走的?

错误示范:“大家就正常走，地方也不大，基本不会乱。”

正确回答思路至少要说清:员工从哪里更衣、洗手、消毒后进入、原料从哪里进、包材从哪里进、成品从哪里出、废弃物从哪里清走。

本质在查什么?

有没有交叉污染风险。人和货怎么进出，脏和净有没有混。

4.进货查验是怎么做的?

错误示范:“供货商都是知名的大企业，有熟人，送来的东西一般都没问题。”

专家想听什么?你买来的原料是不是“来什么用什么”。给你供货的人靠不靠谱?有没有筛选过。

正确回答思路:“原辅料进厂后我们会先核对供货方资质和随货证明，再检查包装、标签、感官状态和批次信息，验收合格后入库，不合格的不接收或单独处理”

本质在查什么?

你买进来的东西，有没有认真把关。

5.车间的三防措施有哪些?

错误示范:“我们平时卫生还可以，基本没看到老鼠虫子。

专家想听什么?有没有防鼠、防蝇、防虫。

正确回答思路:门窗已经密封、排风口安装了防虫网，地漏有防护，门口加了挡鼠板，车间有灭蝇灯，定期虫害检查记录。

本质在查什么?

生产环境能不能把病媒生物挡在外面。三防看的是系统管理，不是运气。

6.设备、工器具是怎么清洗消毒的?

错误示范:“看见脏了就马上洗，员工都知道怎么弄。”

专家想听什么?不是“会洗”，而是“有没有固定方法”，而不是凭员工感觉。什么时候洗?洗到什么程度算合格?谁来确认?

可以这样答:“设备和工器具由岗位人员按规定进行清洗消毒，生产前后和必要时中途处理，清洗后按要求存放，并填写清洗消毒记录。”

本质在查什么?

设备、工器具本身会不会成为污染源。

7、你们如何保证计量器具准确?

错误示范:“这个秤我们刚买的，平时都能正常用，所以应该没问题。”

专家想听什么?秤、温度计、压力表这些准不准，是否会影响生产。

可以这样答:“我们对秤、温度计、压力表都有校准证书的。确保在有效期内使用，并建立了台账。日常使用中也会进行检查，发现异常及时停用、维修或更换。”

本质在查什么?

你们有没有真正管理这些计量器具。

8.出厂前检验怎么做?

错误示范:“客户都没有投诉的，政府也没发现不合格”

专家想听什么?产品出厂前如何把关。不仅要知道检什么，还要知道哪些你能检会检”。

可以这样答:“产品出厂前按执行标准要求进行相关检验，部分项目由企业自检，部分按要求委托第三方检测，检验合格后方可放行出厂。留存检验记录，不合格不出厂”

本质在查什么?

最后一道关有没有守住。你有没有能力证明产品合格。

9.请把生产过程记录拿来看一下。

错误示范:“有的有的，表格都在这，就是今天忙，还没补完。”“生产都是老师傅在盯，记录不记录其实影响不大。”

专家想听什么?记录是不是现场瞎补的?你厂是不是靠记忆管理?

可以这样答:“生产记录由岗位人员在生产过程中同步填写，相关批次、时间、关键参数和操作人员都有记录，您可以看这边。”

本质在查什么?

记录是否真实。有没有可追溯性，出了问题能不能查。

10.介绍一下你们开展食品安全培训的情况

错误示范:“我们员工都是老员工，干了很多年了，这些都懂”“平时上班的时候我都会顺口说两句，这也算培训吧。”

专家想听什么?企业有没有系统做培训、有没有记录、有没有持续做。

可以这样答:“我们有开展食品安全培训，新员工上岗前培训，在岗人员定期复训，内容包括个人卫生、岗位操作、清洗消毒等，并保留培训记录。”

本质在查什么?

你有没有正式教过员工按食品安全要求干活，而不是让他们自己凭经验做。

11.关键控制点(CCP)是什么?怎么控制的?

错误示范:“我们每个环节都很关键!”“每一道工序我都让员工严格把关，绝不马虎!”

专家想听什么?他想查你这种产品最容易出问题的是哪一步，微生物?食品添加剂超标?

更靠谱的回答思路:“我们的关键控制点是X环节(如:杀菌/加热)。控制参数是(如:中心温度达到85度保持15分钟)，操作员会监测并填写监控记录。”

12.清洁、准清洁、一般作业区怎么划分的?

错误示范:“那边堆原料，这边搞包装，我们平时打扫得都很干净，随便进出没问题的。”

专家想听什么?他在看你有没有“交叉污染”的防范意识。这三个区在物理上必须隔离，人流和物流不能随便乱串。

更靠谱的回答思路:“我们按卫生级别进行了实体隔断。人员进入清洁区必须经过二次更衣、洗手消毒和风淋室;物料通过传递窗进入，严格做到人流物流分开，防止交叉污染。

13.这台设备/容器是什么材质的?符合要求吗?

老板错误示范:“这是不锈钢的啊，花了大价钱在南方大厂买的”“肯定没问题，结实得很。”

专家想听什么?“不锈钢”也分工业级和食品级。专家要确认材质不会析出有毒有害物质污染食品。

正确回答思路:

“接触食品的部位采用的是304(或316)食品级不锈钢/食品级级塑料，表面平整无死角，供货商已提供对应的食品接触材料合格证明/检验报告备查。

14.车间里的排水沟流向是怎么设计的?

错误示范:“直接通到外面下水道的，水管很粗，从来不堵!

专家想听什么?水往低处流，细菌也会顺着水流和气味跑。专家查的是水流方向有没有导致“脏水污染干净区”。

正确回答思路:“车间排水流向是从高清洁区流向低清洁区(清洁区→准清洁区→一般区)。并且地漏都带有水封设计，防止异味和虫鼠逆流。”

15.车间的三防措施有哪些?

错误示范:“我们平时卫生还可以，基本没看到老鼠虫子。

专家想听什么?有没有防鼠、防蝇、防虫。

正确回答思路:门窗已经密封、排风口安装了防虫网，地漏有防护，门口加了挡鼠板，车间有灭蝇灯，定期虫害检查记录。

本质在查什么?

生产环境能不能把病媒生物挡在外面。三防看的是系统管理，不是运气。

16."你们的成品库是怎么管理的?

错误示范:“做好的货就堆在里面，我会要求他们纸箱码整齐，我们讲究先进先出。”

专家想听什么?仓库不能只当“放东西的地方”。要防潮、防鼠，还要区分合格和不合格产品，避免发错货。

可以这样答:“成品存放严格遵守‘离墙离地’原则(放在托盘上)。库内划分了待检区、合格品区和不合格品区，并设有温湿度监控和防鼠防虫设施。”

17.你们出厂前，化验室要做哪些项目的检验？

错误示范:“肯定全面检查啊!专门找老师傅品尝，看看颜色，没问题才发货。”

专家想听什么?“看和尝”只叫感官检验。专家查你知不知道你的产品对应的[国家标准(GB)】规定了哪些出厂必检项(特别是理化和微生物指标)。

可以这样答:“我们严格按照(XX产品执行标准)进行逐批出厂检验。必检项目包括:感官、净含量、水分、大肠菌群等，检验合格后才出具检验报告放行。”

18."把最近出厂检验记录拿给我看一下”。

错误示范:“化验员今天请假了，台账都在他那，放心，发货单上都是合格的。

专家想听什么?他要看“原始数据”!发货单写合格没用，必须有具体的检测数据(如培养皿里长了多少菌)来证明你真的做了实验，不是瞎编的。

可以这样答:“好的。(递交资料)这是批次化验台账，上面有对应批次各项指标的原始检测数据、检验结论，以及检验员和复核人的签字确认。”

19.“员工工作服平时放在哪里？怎么清洗”?

错误示范:“我要求每天下班都带回家洗干净，上班就挂在车间门口的衣架上。”

专家想听什么?穿在外面的衣服全是灰尘细菌，如果和工作服放一起，或者带回家洗，工作服存在污染的风险。

可以这样答:“我们在更衣室设置了专属衣柜，员工的私人服装和工作服严格分开放置。工作服绝不带出厂区，由专人每天集中清洗、紫外线消毒并做好记录。”

20.原料、包材、废弃物是从哪进出?

错误示范:“买来的时候是装在纸箱里的，很干净，员工都戴着手套拿出来，垃圾下班员工直接带走。”

专家想听什么?看起来干净，表面也带有微生物。不消毒直接生产，产品很容易变质。垃圾和洁净人流走同一扇门，风险极高。

可以这样答:“我们设置了独立的物流通道。原料和包材在拆包间褪去外包装，然后通过带有紫外线/臭氧消毒功能的传递窗，照射消毒X分钟后，再进入清洁区使用。”“废弃物(垃圾)有专门的出口通道，且每日定时清理，路线互不交叉。'