禁用第 1 位：脱氢乙酸及其钠盐——糕点/月饼的头号雷区

这是 2024 版标准给糕点行业带来的最大变动。

在旧版 GB 2760 中，脱氢乙酸及其钠盐允许用于糕点，最大使用量 0.5 g/kg，是焙烤类最常用的防腐剂之一。但 GB 2760-2024 已将脱氢乙酸及其钠盐从糕点（07.02）的允许列表中彻底删除，月饼作为糕点的子类，自然一起被禁。新版标准下，糕点中无任何脱氢乙酸的限量可循，检出即构成超范围使用食品添加剂。

目前脱氢乙酸仅允许用于黄油和浓缩黄油、腌渍蔬菜、腌渍食用菌和藻类、发酵豆制品、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料等少数类别。糕点、面包、月饼一律不许添加。

通报案例：

某老字号桃酥被检出脱氢乙酸，企业称“配方一直没变”，但新国标下，老配方不顶用。产品被责令召回、下架，罚款数十万。

一款“手工板栗饼”抽检含脱氢乙酸，企业同样因沿用旧配方而中招。无论检出值高低，只要在糕点中检出脱氢乙酸，一律判定为不合格。

特别提醒：脱氢乙酸复配防腐剂也是重灾区。很多糕点专用复配防腐剂中含有脱氢乙酸，用惯了的企业务必要求供应商更换符合新国标的无脱氢乙酸配方，别让采购端拖了研发的后腿。

禁用第 2 位：苯甲酸及其钠盐——老牌防腐剂，糕点从来就不能用

苯甲酸便宜、抑菌谱宽，但它从未被允许用于糕点。

GB 2760-2024 中，苯甲酸及其钠盐允许的范围是碳酸饮料、酱油、酱及酱制品、复合调味料等，糕点（07.02）和月饼均不在列。现实却是，抽检中时常能查到桃酥、蛋糕、酥饼中检出苯甲酸，往往来自原料带入或故意添加。

只要你用了苯甲酸，无论量多量少，都是超范围使用，直接判定不合格。

禁用第 3 位：二氧化钛——增白、提亮，已被拉黑

很多糕点、月饼希望外皮更白、更干净，过去有企业偷偷添加二氧化钛（白色素）。但在 GB 2760-2024 中，糕点、月饼一律不允许使用二氧化钛。

二氧化钛目前仅可用于糖果、固体饮料、果冻等少数品类，且全球范围内因安全性争议，欧盟已全面禁用。新国标未将其纳入焙烤食品许可范围，在月饼皮、糖皮、酥皮中添加二氧化钛，就是违法。

禁用第 4 位：合成色素违规用于糕体——只能上彩，不能入芯

这个坑踩的人特别多。

GB 2760-2024 对着色剂的使用范围给出了极细的规定。以糕点为例，柠檬黄、日落黄、胭脂红等合成色素，仅允许用于“糕点上彩装”，也就是表面挂浆、装饰线条、图案印刷。严禁混入面团、饼皮或馅料内部给糕体上色。

如果你做的是一款黄色蛋糕胚，使用了柠檬黄调色；或者莲蓉月饼馅里加了日落黄增色——即便标签上标了，也属于超范围使用着色剂，照样被罚。记住，色素用在哪儿，和用不用一样重要。

禁用第 5 位：纳他霉素内添加——方式不对，等同于禁用

纳他霉素在糕点中的合规身份是 “表面处理”。

它可以用混悬液喷涂在糕点表面防霉，残留量不超过 0.3 g/kg。但如果你把纳他霉素混入面团、揉进馅料、加进蛋液——哪怕同一个产品、同一个用量，都属于改变使用工艺，按超范围处理。

月饼饼皮、馅料里的“内添加”式使用，一旦发现，同样是不合格。不是添加剂本身不行，是你的用法不合规。

允许使用的主力防腐剂（限量内合规）：

它们仍是合法的防腐选择，但不能和上述禁用品种混用。

一份给糕点/月饼人的自查清单

脱氢乙酸：配方里还有吗？有就马上研发替代方案。

苯甲酸：查完主料查辅料，有些果酱馅料可能带入，必须做源头管控。

二氧化钛：想要白，靠面粉和工艺，别靠增白剂。

色素：只停留在产品表面做装点，不要深入面团和馅心。

纳他霉素：只喷表面，不进内部，动作要对。