食品企业在采购食用酒精时，必须首先确保供应商具备合法的食用酒精生产许可资质。食品生产许可品种明细范围应明确包含"食用酒精"。采购时应查验并留存供应商的营业执照、生产许可证及明细、产品第三方型式检验报告等资质文件，确保资质齐全、有效。

GB 31640-2016是现行强制性食品安全国家标准，对食用酒精的技术要求、包装运输贮存作出了明确规定，确保了食用酒精作为食品相关产品的安全性。

要注意严禁使用医用酒精、工业酒精和无水乙醇：

医用酒精纯度多为95%vol和75%vol，执行《药典》标准或医药行业标准，仅控制药用安全性指标，不控制食品安全指标；生产所用助剂、添加剂与食品级工艺不同，检验侧重也与食品安全要求存在差异；且未纳入食品生产许可监管，无法保障追溯性与食品合规性。

工业酒精危害更为严重，一般由石油裂解或煤化工合成，含有甲醇、杂醇油、苯类等有毒有害物质；其甲醇含量可达每升数千毫克，远高于食用酒精每升150毫克的限量。甲醇进入人体后可被氧化为甲醛和甲酸，对视神经毒性极强，少量摄入即可致人失明甚至死亡，历史上多起假酒中毒事件，根源就是用工业酒精冒充食用酒精。

无水乙醇，乙醇含量在99.5%vol以上，生产工艺与食用酒精不同，多采用共沸精馏或分子筛脱水工艺，过程中可能引入苯等共沸剂或其他化学助剂，不适用于食品接触表面；且价格较高，用作消毒剂无经济性。

食品企业应建立食用酒精合格供应商名录，与具备合法资质的供应商签订质量协议，明确质量标准和验收要求。每批次食用酒精到货后，应逐批查验产品合格证明文件，有条件的企业可开展入厂检验或委托第三方检验，重点监控乙醇含量和甲醇含量两个关键指标。原料入库后应按要求分区存放，标识清晰，确保先进先出，防止过期或变质。

2.1 为什么消毒用酒精浓度以75%vol为最佳

食用酒精的消毒作用机理主要有三点：一是使蛋白质变性凝固，二是破坏细菌细胞膜通透性，三是抑制微生物酶系统。

酒精浓度过高（如90%vol以上）时，会使细菌表面蛋白质迅速凝固形成保护膜，阻止酒精渗入菌体，削弱杀菌效果；浓度过低（如40%vol以下）时，虽渗透能力较强，但无法在有效时间内使蛋白质发生不可逆变性，同样不能实现有效消毒。

2.2 配制计算与示例

配制75%vol食用酒精的核心计算公式：C₁×V₁ = C₂×V₂

其中：

C₁= 高浓度酒精的体积分数（%vol）

V₁= 需要取用的高浓度酒精体积（mL）

C₂= 目标浓度（75%vol）

V₂ = 最终配制的总体积（mL）

示例：企业现有95%vol食用酒精，需配制75%vol酒精1L（即1000mL）：

代入公式计算：95%vol×V₁= 75%vol×10000mL

需要取用95%vol食用酒精:V₁= (75×1000) / 95 = 789.47mL

加水量:1000 - 789.47 = 210.53mL

2.3 配制用水的选择

食品企业配制75%vol食用酒精应使用纯化水或去离子水，其电导率、微生物限度等指标应符合《中国药典》要求。

使用纯化水的目的是避免自来水中的钙镁离子、氯离子、微生物等杂质影响消毒效果或对设备表面造成腐蚀。对于小型企业，至少应使用蒸馏水。

3.1 为何要有配制记录？

完整的配制记录可以实现从原料到使用终端的双向追溯：

一方面，当某批次食用酒精被发现质量问题时，可通过记录追溯该批次酒精配制的所有消毒液去向；

另一方面，当消毒效果出现异常时，可反向追溯至原料批次、配制过程、操作人员等各个环节。

3.2 配制记录应包含的完整信息项

一份规范的75%vol食用酒精配制记录至少应包含以下信息：

（1）基本信息

配制日期和时间

配制批次编号（企业自定，应与使用记录对应）

配制总量（L）

目标浓度（75%volvol）

（2）原料信息（此为当前最易缺失项）

95%vol食用酒精的供应商名称

95%vol食用酒精的生产批号/生产日期

95%vol食用酒精的验收编号

95%vol食用酒精的检验报告编号

95%vol食用酒精的实际浓度（%volvol）——该数据应来源于入厂检验或供应商COA，并定期通过酒精计复核

本次使用的95%vol食用酒精体积（mL或L）

（3）配制用水信息

水质类型（纯化水/去离子水/蒸馏水）

纯化水的加水量（mL或L）——这是当前记录中最容易被忽略的信息项

（4）操作过程信息

计算方法记录（稀释公式）

配制操作人（签名）

复核人（签名）

（5）使用期限

建议使用期限（有效期）

到期处理记录

3.3 配制记录问题的典型表现

问题一：缺少95%vol食用酒精的批号信息。仅记录"95%vol酒精×L"，未注明该酒精的供应商批号。

改进措施：在记录表中增设"原料批号"和"有效期"字段，并在取用原料时同步填写。

问题二：缺少纯化水加水量记录。部分企业只记录配制的最终总量，不记录加水体积，导致无法核实配制的准确性。

改进措施：在记录表中单独设置"纯化水用量（L）"字段，无论使用量筒、流量计还是称重方式，均需记录实际用量。

问题三：缺少原料浓度验证数据。部分企业直接默认95%vol酒精的浓度为95.0%vol，而实际供货的酒精浓度可能在95.0%vol~95.5%vol之间波动。

改进措施：在配制前用酒精计测量该批次原料的实际浓度，并记录在配制记录中，计算公式中使用实测浓度而非标称浓度。

问题四：配制记录与使用记录脱节。车间使用了75%vol酒精但未记录配制批号，导致无法追溯。改进措施：在消毒操作记录中增设"75%vol酒精配制批号"一栏，实现配制与使用的衔接。

3.4 记录式样参考

75%vol食用酒精配制记录表

4.1 现用现配原则与储存稳定性

食品企业应优先遵循现用现配原则，即根据当日或当班次的需求量配制75%vol酒精，尽量减少储存时间。因为

酒精具有挥发性，储存过程中浓度会逐渐下降；

敞口使用过程中，酒精不断挥发且可能受到环境污染；

长期储存的酒精容器频繁开启，增加了交叉污染风险。

对于确实需要预先配制储存的，建议单次配制量不超一周的使用量，并在容器上明确标注配制日期和有效期。

4.2 酒精计的使用方法与温度校正

酒精计是测量酒精浓度的专用仪器，其原理基于浮力定律，通过测量液体密度来推算乙醇含量。使用酒精计的关键注意事项：

（1）校准验证：酒精计应定期（建议每年至少一次）送法定计量检定机构校准，取得校准证书。

（2）测量操作：具体可参考GB5009.225-2023。

（4）测量时机：配制完成后应充分摇匀并静置片刻，待溶液温度稳定后再进行测量，确保测量结果的代表性。

4.3 95%vol食用酒精原料浓度的验证

在实际生产中，很多企业忽略了对其采购的95%vol食用酒精进行浓度验证，默认其浓度为95.0%vol。供应商出厂时标注的95%volvol是指产品标签值，但：

乙醇在运输和储存过程中可能因包装密封性不佳而挥发；

允许的出厂检验误差范围内（GB 31640-2016要求乙醇含量不低于95.0%vol）；

不同批次间可能存在正常的浓度波动。

因此，建议企业在每批次95%vol食用酒精入库时和使用前，使用经校准的酒精计测定其实际浓度，并以实测浓度作为配制计算的依据。这是一个简单但能显著提高配制精度的措施。

4.4 储存期间浓度变化与有效期验证

对于需储存使用的75%vol酒精，企业应当通过验证来确定其有效使用期限。验证方法如下：

（1）初始浓度测定：配制完成后立即测定并记录20℃校正后的初始浓度。

（2）模拟储存条件测试：将配制好的75%vol酒精置于实际使用时的储存条件（容器类型、密封方式、存放环境温度等）下，定期（如每24小时）取样测定浓度。

（3）确定有效期限：根据测试数据，确定浓度从75%vol下降至70%vol所需的时间。该时间即为该储存条件下的建议有效期。需要说明的是，70%vol~75%vol仍属于有效消毒浓度范围，但考虑到安全裕度，建议以浓度降至72%vol左右的时间作为警示点，降至70%vol作为失效点。

（4）日常监控：在有效期内随机抽查浓度，确认配制体系和储存条件的稳定性。

4.5 浓度不合格时的处理措施

当检测发现75%vol酒精浓度低于70%vol时，该溶液不应继续作为消毒剂使用。处理方式包括：

废弃处理，按企业废液处理程序处置；

或重新补加高浓度食用酒精，调整至75%vol后重新检测合格再使用（但需重新记录调整过程）。

若检测发现浓度过高（如超过80%vol），同样不宜直接使用，应补加适量纯化水调整至75%vol左右。

5.1 建立酒精消毒管理

食品企业应将食用酒精消毒纳入食品安全管理体系，建立涵盖"采购验收→入库储存→配制使用→浓度验证→记录归档"全流程的管理制度。

建议指定专人负责酒精消毒管理工作，明确各环节的责任人，形成闭环管理。

5.2 人员培训要求

所有涉及食用酒精消毒操作的人员，包括采购人员、仓库管理员、配制人员、使用人员和质量检验人员，均应接受系统的培训。培训内容包括：

食用酒精和工业酒精/医用酒精的区别及辨识方法；

酒精消毒的科学原理和浓度要求；

配制计算方法与实际操作技能；

酒精计的正确使用和读数方法；

记录填写规范和要求；

酒精的安全防护知识（防火、防毒）。

培训应保留完整的记录，包括培训签到表、培训教材、考核记录等。

5.3 安全注意事项

食用酒精虽为食品级，但其化学本质仍是易燃液体，在储存和使用过程中应注意防火防爆：

储存于阴凉、通风处，远离火源和热源；

储存区域应配备干粉灭火器等消防器材；

使用区域保持良好的通风；

使用电气设备应具备防爆功能；

大量泄漏时应切断火源，用砂土或其它不燃材料吸附处理。

同时，虽然食用酒精的毒性远低于工业酒精，但高浓度酒精对皮肤有脱脂和刺激作用，操作人员应避免长时间直接接触，必要时佩戴耐化学品手套。

5.4 定期审核与持续改进

企业应定期（至少每年一次）对酒精消毒管理进行内部审核，重点审查：

资质证照的有效性和完整性；

配制记录与使用记录的完整性和可追溯性；

浓度检测数据的合规性；

现场操作与文件规定的一致性。

对审核发现的不符合项，应分析原因、制定纠正措施并跟踪验证有效性，实现持续改进。