中国食品安全管理制度

目录

第一章 食品安全责任管理制度 

第二章 从业人员培训管理制度 

第三章 从业人员健康管理制度 

第四章 原材料采购管理制度 

第五章 原材料进货查验记录制度 

第六章 生产过程控制制度 

第七章 检验管理制度 

第八章 出厂检验记录制度 

第九章 运输和交付管理制度 

第十章 食品安全追溯管理制度 

第十一章 不合格品与不合格事项管理制度 

第十二章 不安全食品召回管理制度 

第十三章 食品安全自查管理制度 

第十四章 食品安全事故处置管理制度 

第十五章 卫生管理制度 

第十六章 清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度 

第十七章 防止化学污染的管理制度 

第十八章 食品添加剂使用管理制度 

第十九章 防止异物污染管理制度 

第二十章 检验室管理制度 

第二十一章 文件管理制度 

第二十二章 食品安全应急预案 

第二十三章 销售管理制度 

第二十四章 消费者投诉处理制度 

第二十五章 废弃物存放和清除制度 

第一章食品安全责任管理制度

1.1. 目的 

为保证本厂食品安全管理制度落实到位，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本厂实际制定本制度。

1.2. 内容

1.2.1. 法定代表人

法定代表人是本厂食品安全第一责任人（食品安全负责人），依法履行食品安全主体责任，对本厂的食品安全工作负首要责任。

1.2.2. 食品安全管理人员

任命厂长为食品安全总监。

任命生产经理、品控经理、采购经理、销售经理为食品安全员。

1.2.3. 食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：

（一）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

（二）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

（三）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

（四）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

（五）其他应当具备的食品安全管理能力。

食品生产经营企业可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。

1.2.4. 食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：

（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；

（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

（六）其他食品安全管理责任。

食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。

1.2.5. 食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：

（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；

（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；

（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；

（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；

（六）其他食品安全管理责任。

食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。

第二章 从业人员培训管理制度

2.1. 目的

为提高员工的工作能力和业务素质，确保满足岗位技能要求，适应本公司质量方针、质量目标的需要，制定本制度。

2.2. 要求

2.2.1. 本企业负责人、管理人员、专业技术人员和从业人员，根据岗位需求开展食品安全知识及卫生培训，做好培训记录。食品安全管理人员上岗前应当经过培训，并考核合格。

2.2.2. 由办公室负责根据员工的受教育程度、工作经验等实际情况，编制年度培训计划，并组织实施。保证企业负责人、食品安全管理人员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训不少于40小时。

2.2.3. 培训内容需与实际岗位紧密结合，以法律法规、标准、专业技术、责任制度、岗位技能、食品安全知识、职业道德等为主要内容。

2.2.4. 各部门应协助做好人员培训，并积极参加培训。

2.2.5. 对新入厂员工和转岗工人，要进行岗前培训，达到上岗应具备的基本技能才能上岗。

2.2.6. 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

2.2.7. 根据实际情况，尽量安排各级人员参加上级部门或有关单位组织的各类培训、学习或交流活动。

2.2.8. 办公室负责建立员工培训记录表，并对培训教育资料、培训考核内容、考核成绩等资料存档备查。

2.2.9. 食品安全知识培训要求

2.2.9.1. 按照《食品安全法》等法律法规的要求，加强对员工进行食品安全知识培训，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2.2.9.2. 每年制定人员年度《培训计划》，计划包括培训日期、培训内容、培训对象、培训学时等信息。

2.2.9.3. 培训形式：集中培训、个别培训、知识讲座、派员参加其他部门的培训等。

2.2.9.4. 培训内容：《食品安全法》及其他相关法律法规、《食品从业人员培训》、《卫生管理制度》、《食品安全管理制度》、《作业指导书》、食品常识和最新动态等。

2.2.9.5. 严格按照法律法规和上级有关监管部门的要求，对企业法定代表人、负责人、食品安全管理人员等主要从业人员每人每年接受食品安全集中培训时间不得少于40小时，培训务必做好记录。

2.2.9.6. 派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存《培训计划》、《培训记录签到表》、《培训内容》（PPT、书等教材）、《考核试卷》、《培训考试成绩》、《培训照片》等资料形成档案。

第三章 从业人员健康管理制度

3.1. 目的

从业人员健康直接关系到消费者合法权益和食品安全水平，为加强对从业人员健康状况进行日常监督管理，特制定本制度。

3.2. 要求

3.2.1. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.2.2. 从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改，过期无效。

3.2.3. 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，不得从事接触直接入口食品的工作。应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.2.4. 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

3.2.5. 从业人员必须具有良好的卫生习惯，预防流行性疾病和传染病发生。

3.2.6. 从业人员进入生产场所前必须清洗、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

3.2.7. 建立《从业人员健康档案》并由专人负责管理，做好《五病调离记录》。

第四章原材料采购管理制度

4.1. 目的

为了使厂对采购原材料的食品安全和质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理，交货及时，特制定本制度。

4.2. 职责

4.2.1. 总经理：

负责对合格供应商名单的审批、采购计划的审核和批准。

4.3. 内容

4.3.1. 合格供方台账建立

采购应及时收集供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力、价格与交货期等方面的信息，由主管人员汇总分门别类建立填制《合格供方台账》档案。

4.3.2. 采购计划

对主要原辅料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定《采购计划》，注明品名、规格、数量、质量要求、交货日期等报总经理批准。在《合格供方台账》上选择供应商并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

4.3.3. 合格供应商管理

4.3.3.1. 采购时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准及产品执行标准进行检验。

4.3.3.2. 供货商每次供货如食品质量不合格，按本公司《不合格品与不合格事项管理制度》执行。

4.3.3.3. 如交货期交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的通知。

4.3.4. 验收标准

食品验收标准要求按食品标签的执行标准执行，并参照《原材料进货查验记录制度》执行。

第五章 原材料进货查验记录制度

5.1. 目的

为完善原材料索证索票工作，保证原材料来源合法、质量合格，实现可追溯。为加强对所采购原材料的进货查验及验收，确保原材料能符合法律法规及标准要求。

5.2. 内容

5.2.1. 索证索票

5.2.1.1. 索证索票是指为保证食品安全，企业在采购原材料时，向供货商索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、安全可靠的凭证。 

5.2.1.2. 索证

5.2.1.2.1. 食用农产品应提供《营业执照》、《相应食品农药最大残留限量、污染物限量检测报告》；

5.2.1.2.2. 肉类应提供《营业执照》、《定点屠宰证》、《检验检疫合格证明》、《肉品品质检验合格证》、《非洲猪瘟检疫合格证明》；进口肉类需提供进出口检验检疫局开具的《检验检疫报告单》；

5.2.1.2.3. 其他原辅料应提供《营业执照》、《食品生产许可证》、《第三方年检报告》、《批次出厂检验报告》；

5.2.1.2.4. 包材类应提供《营业执照》、《全国工业食品生产许可证》、《印刷许可》、《第三方年检报告》、《批次出厂检验报告》；

5.2.1.2.5. 销售商除上述外，还需提供自身《营业执照》、《食品经营许可证》、《购货票据》；

5.2.1.3. 索票

每批次原材料的进货单据或发票，相关票据应有供货商的盖章或签名，注明原材料的名称、规格、数量、单价、金额、销售日期、联系方式等内容。

5.2.1.4. 营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、质量认证证书等资料应在有效期内；检验合格证明、动物检疫合格证明、入境货物检验检疫证明、进货单据或发票应与实际原材料批次对应；相关证件应有生产商或供应商的盖章；证件不齐全的直接拒收并退回供应商；或暂时入库但不办理入库手续，待证件齐全，再办理入库手续。

5.2.1.5. 所索取的凭证，应按照供货商名称或者原材料种类规范整理、建档备查，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.2.2. 进货查验及验收

5.2.2.1. 采购的原辅材料应当进行查验，经验证合格后方可入库。

5.2.2.2. 《进货查验记录》包括以下内容：采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。

5.2.2.3. 采购时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准及产品执行标准进行检验。

5.2.2.4. 对原辅材料包装标识进行查验核对，主要内容包括：

5.2.2.4.1. 预包装食品包装标签是否符合《GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，应印刷食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、食品标准代号及其他需要标示的内容（如食品类别、固形物、过敏源提示、食用方法）。

5.2.2.4.2. 食品添加剂标签是否标注使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

5.2.2.4.3. 经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。

5.2.2.4.4. 是否符合食品说明书的质量情况。是否存在应当检验、检疫而末检验、检疫，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。

5.2.2.4.5. 进口食品是否有中文标签，是否有标注原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。

5.2.2.4.6. 国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供食品质量合格证明方可采购进货。

5.2.2.5. 对有食品安全问题的来料，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理；对非食品安全问题且证件齐全的来料，按《不合格品与不合格事项管理制度》执行。

5.2.2.6. 记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

第六章 生产过程控制制度

6.1. 目的

对生产过程中食品安全进行有效控制和管理，确保生产过程在受控制状态下进行，保证食品安全符合规定的要求。

6.2. 适用范围

适用于对生产过程包括制定所需的操作规程或作业指导书，明确原料（如领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）控制的相关要求，防止交叉污染，并记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）。

6.3. 职责

6.3.1. 生产部：生产部负责编制《作业指导书》，对生产加工过程进行检查考核；负责食品安全关键控制点的控制和管理。

6.3.2. 品控部：负责食品安全过程监控、检验、结果验证。

6.3.3. 操作人员：负责严格执行作业指导书和关键控制点要求，并做好生产记录。

6.4. 内容

6.4.1. 准备

6.4.1.1. 生产过程的重点

6.4.1.1.1. 建立和健全统一、有效的工艺管理体系，制定完整、有效的工艺管理制度；

6.4.1.1.2. 《作业指导书》必须正确、完整、统一、清晰，得到贯彻落实；

6.4.1.1.3. 生产安排必须以《作业指导书》为依据，做到均衡生产；

6.4.1.1.4. 新工艺、新技术、新材料和新装备必须经验证、鉴定合格后纳入工艺文件方可正式使用；设备必须能正常运转、安全、可靠；

6.4.1.1.5. 装备应经常保持良好的技术状态，计量器具应周期检定，确保量值准确、统一；

6.4.1.1.6. 工人初次上岗前必须经过专业培训，合格后上岗。

6.4.1.2. 人员的控制。

操作人员必须体检合格，进入车间需洗手消毒、更衣，作业需符合公司的卫生操作规范。

6.4.1.3. 工艺的控制。

6.4.1.3.1. 关键控制点

A、关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)《GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

B、危害hazard《GB/T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。

C、关键控制点由品控部确定，在《工艺流程图》上标出关键控制点及控制要求，报食品安全负责人批准。

6.4.1.3.2. 作业指导书

编制《作业指导书》，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。

6.4.2. 控制与记录

6.4.2.1. 生产现场工艺纪律：

6.4.2.1.1. 操作者要认真做好生产前的准备工作，生产过程严格执行《配方》、《作业指导书》，并予以记录，存档备查。

6.4.2.1.2. 非本岗位培训考核合格的员工、身体不适的员工不得上岗，人员进入生产现场必须经过更衣、清洁消毒过程，保持良好的卫生操作习惯；

6.4.2.1.3. 生产现场应做好食品标识、定置管理和文明生产，不得出现生与熟、人与物、物料之间等出现的交叉污染；

6.4.2.1.4. 确保设备、工器具和生产现场的卫生。

6.4.2.2. 原料（如领料、投料、余料管理等）

6.4.2.2.1. 原材料领料

原材领用应按照《配方》及《计划单》合理领用，并填写《出入库台账》，《出入库台账》应包含物料名称、规格、数量、标签日期、经手人、结余等信息。

6.4.2.2.2. 配料

配料应严格按《配方》量配比进行称量，一人复核；并真实填写《配料记录》，《配料记录》应包含：产品名称、配料日期、生产批号、原材料名称、原材料重量、辅料名称、辅料重量、生产日期；食品添加剂的使用应明确记录添加剂名称、添加量、添加剂类别、标准号、国家标准限量、实际使用限量等信息。

6.4.2.2.3. 投料记录

投料记录应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确产品名称、产品当日批次、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息，参考《热加工记录》。

6.4.2.2.4. 余料贮存、领用、投料

余料贮存：原辅料贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存；半成品贮存应标识物料名称、重量、食品名称、贮存日期、责任人；成品贮存按包装标签要求“贮存条件”进行贮存。贮存领用应记录《出入库台账》。

余料使用应记录在相应生产工序的生产过程记录中，明确添加对象、投料物料名称、投料物料重量、投料时间等信息。

6.4.2.3. 生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）

6.4.2.3.1. 生产工序

编制《作业指导书》，明确生产工艺过程要求，并作为操作人员的操作依据，确保生产过程符合工艺要求。

6.4.2.3.2. 设备

应配备必备生产设备、设施，并保持符合食品安全卫生要求的环境条件，确保食品生产符合食品安全标准。

建立《生产设备台账》，记录生产设备名称、规格、型号、编号、生产日期、使用日期及场所、维修检修记录等。

设备的日常管理实施三级管理体制，即设备主管负责，车间带班分管，设备操作工实操。

生产车间操作员负责对生产设备进行日常保养维护；开机前对设备及操作台进行消毒清洁。每种设备原则上必须由专人负责，不得随便换人或调作他用。设备操作工上岗前必须经过培训，掌握该设备性能后方可独立上岗操作。设备操作工在作用设备时，必须严格遵守设备安全操作规程。

应按计划对设备（特别是主要设备）进行维护保养，定期对易损件进行更换，并做好《设备维修保养记录》。

设备不正常运行时，应及时通知技术人员进行检查、维修，并做好《设备维修保养记录》。故障设备不得用于生产，停用、报废的设备应进行标识。

计量器具应获得相关部门检验合格报告；特种生产设备除遵守以上条例外，还需执行相关规定。

6.4.2.3.3. 贮存

食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染；贮存区内的地面、墙壁、天花板及横梁、架构、管道等应保持清洁，无尘土、无积水；每天进行卫生清扫，及时清理废料、垃圾等；摆放应离地、离墙并与屋顶保持适当距离，垛与垛之间也应有适当间隔，不得直接放在地面或已被污染的潮湿的表面上，应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷凝水的地方。

各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标识，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

仓库应有足够的通风换气设施，严格使用防鼠板及其他避免虫害进入的设施，做好防虫害检查，并做好记录。

建立仓库《出入库台账》，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

对温湿度有要求的原辅料、半成品及成品应控制库房温湿度，填写《控温库房温度记录》，发现不符合时立即作必要的调控。

禁止无关人员进入库房。

6.4.2.3.4. 包装

包装车间必须装有紫外线杀菌灯，食品包装前应对车间进行30分钟的紫外灯消毒，包装材料进入车间使用前需先停在材料贮存间进行消毒杀菌。车间人流、物流通道必须分开。

外包装必须按质量要求，每批按标识，并做好记录以便跟踪质量，并保持地面卫生。

六.4.2.4. 记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）

六.4.2.4.1. 工艺参数记录：如《预处理记录》、《滚揉腌制记录》、《热加工记录》、《冷却记录》、《速冻记录》、《内包装记录》、《杀菌记录》、《外包装记录》。

6.4.2.4.2. 车间主管应监督影响生产过程的各项因素，及时发现和消除食品安全隐患，确保生产过程处于受控状态。每班次第一个食品生产前由生产组长进行各自工段首件查验，车间管理人员每工段进行复核，并填写《首件检查表》。

6.4.2.4.3. 环境监测：如《控温库房温度记录》、《车间温湿度记录》。

6.4.2.4.4. 质检员监控食品安全状态，按有关规定监测各控制点是否处于受控状态，及时发现和纠正不稳定因素，并填写《生产过程监控记录》。

6.4.2.4.5. 对成品有微生物要求的食品，还需对靠近裸露食品的位置进行《微生物沉降实验》；对食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面、设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面进行《微生物涂抹实验》；参照《GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中附录B。

6.4.2.4.6. 对成品有微生物要求的食品，还需对成品进行出厂检验，参照《出厂检验记录制度》。

6.4.2.5. 《生产过程记录》保存期限不得少于半年。

6.4.3. 考核办法

每批食品生产过程中的质量检查、处理由质检员负责，每月由食品安全负责人组织生产、质检等职能部门进行全面的生产检查、评定。生产过程检查需做好记录，存档备查。

6.4.3.1. 工艺纪律的考核

6.4.3.1.1. 工艺纪律主要考核内容：

①工艺文件的贯彻情况；

②设备和工艺装备的完好和清洁情况；

③计量器具的周期检定情况；

④车间现场卫生状况；

⑤定置管理和文明生产情况等。

6.4.3.1.2. 检查考核过程中发现的违反工艺纪律的行为，生产部应开出《处罚单》，对相关责任人按以下规定给予处罚：

①违反工艺、未按规定做好《生产过程记录》，每次处罚操作工50元。

②未对设备、工器具、原辅材料、包材进行应有的清洁消毒而进行生产的，每次处罚操作工20元、班组长30元。

③未按规定将检测设备送检定/校准，每项处罚品控部主管30元。

④未按规定对车间现场进行清洁消毒，每次处罚操作工10元、班组长5元。

⑤未按规定进行更衣、消毒而进入车间，使用物流通道出入，每次处罚当事人10元、班组长5元。