食品安全员守则

1、任职要求

1.1掌握食品安全法、食安条例及餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规以及法律责任等

1.2掌握加工一般规定：场所、设备、设施、人员、食品相关产品及禁止性规定以及法律责任等

1.3掌握食品安全监督要求：风险分级、监督抽查、抽样检查、投诉举报以及行政处罚等。

1.4具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识。

1.5具有食品安全事故处置知识：基本原则、处置方案、一般程序、配合义务以及法律责任等。

1.6熟悉本单位食品安全相关知识。

1.7参加当地市场监管部门、企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核。

1.8其他应当具备的食品安全管理能力。

2、从业禁忌

2.1因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全员

2.2因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员

3、岗位职责

3.1督促落实餐饮服务食品加工过程控制要求

3.2检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料

3.3食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

3.4食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.5对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

3.6负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

3.7负责组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

3.8负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。

3.9负责场所环境卫生管理。

3.10负责食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理。

3.11负责人员健康状况管理。

3.12负责加工制作食品管理。

3.13负责食品添加剂贮存、使用管理。

3.14负责餐厨废弃物处理管理。

3.15负责有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

4、记录

4.1食品安全员内部考核记录。

食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

1、目的

为了落实餐饮单位（学校）食品安全主体责任，强化主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门的规定，结合本单位实际情况制定本制度。

2、范围

适用于餐饮单位（学校食堂）内对风险隐患管控有关的管理层及各职能有关人员

3、职责

3.1食品安全总监负责食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度的编制、修改及更新

3.2食品安全管理员按照要求落实食品安全风险日管控相关工作，按照制度要求及时上报总部食品安全总监或管理负责人

3.3食品安全总监负责对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保餐饮单位食品安全

4、控制程序

4.1 根据企业落实主体责任要求，由食品安全员负责日管控、周排查、月调度具体工作的落实情况

4.2日管控管理

4.2.1日管控风险内容参照各业态的《风险管控清单》

4.2.2正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录

4.2.3对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈食品安全总监立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

4.3周排查管理

4.3.1正常营业期间，食品安全安全总监或食品安全员每周至少根据《xxxx风险管控排查清单》组织1次风险隐患排查，全面排查加工过程各环节可能存在的食品安全风险隐患。

4.3.2正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析各门店（食堂）的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。

4.3.3对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任人采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

4.3.4对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理整改措施、整改效果、责任人和期限等，防范突发事件的发生。

4.4月调度管理

4.4.1根据落实主体责任要求，由食品安全总监负责月调度具体工作的落实情况，由企业（学校）主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监关于食品安全管理工作的情况汇报

4.4.2由食品安全总监汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析

4.4.3由食品安全总监对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结

4.4.4对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任人进行报告，采取有效的应对措施进行处置

4.4.5由企业主要负责人对门店食品安全管理工作作出指示

4.4.6食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及企业（学校）主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》

5、记录

5.1每日食品安全检查记录

5.2风险管控清单

5.3各餐饮和经营企业风险管控周排查清单

5.4每周食品安全排查治理报告

5.5每月食品安全调度会议纪要

3、 学校食堂风险控制清单

3.1基础风险清单

注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。

3.2动态风险清单

注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-17项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说明。

4、食堂每日食品安全检查记录（参考模版）

 安全员签名：      日期：

5、食堂每周食品安全排查治理表（参考模版）

第（）周

6、每月食品安全调度会议纪要

（）月

餐饮服务提供者落实食品安全主体责任工作制度

（参考）

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，结合实际，本单位制定落实食品安全主体责任工作制度。

一、建立食品安全主体责任架构

成立内设食品安全管理部门，设置食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员三级主体责任架构。

餐饮服务提供者根据就餐人数、风险等级、安全状况等因素合理设置食品安全员岗位，食品安全岗位可兼职。

二、明确岗位职责

（一）食品安全主要负责人职责

单位主要负责人担任食品安全主要负责人，统筹和协调本单位食品安全相关工作。主要职责包含不限于：

1.对本单位的食品安全工作全面负责，建立并实施本单位食品安全责任制；

2.设置食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员；组织制定和落实本单位食品安全管理制度；

3.支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

4.保障食品安全工作的资金投入，如设施设备、日常管理、人员培训和社会责任等工作；

5.鼓励实施食品安全体系管理、食品安全责任保险，持续保障食品安全；推进食品安全诚信体系建设；

6.落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。

（二）食品安全总监职责

设立食品安全总监，按照职责要求直接对本单位主要负责人负责，协助主要负责人直接管理本单位食品安全工作。食品安全总监承担的主要职责包括但不限于：

1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；

2.组织制定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向主要负责人报告食品安全工作情况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正本单位违反食品安全管理制度的行为；

3.负责持续保持食品经营许可条件。仅采用集中用餐的，应依照法律法规、食品安全标准及合同约定对集体用餐配送单位进行监督；

4.组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，履行食品安全事故报告义务，做好事故应急，防止事故扩大；

5.负责管理本单位食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作，组织开展对本单位食品从业人员的食品安全教育、培训、考核，做到年度全覆盖；

6.明确供货者管理、进货查验、贮存、加工制作、供餐、环境、设施、清洗消毒、分餐配送、投诉举报处理等方面责任要求并督促落实；

7.负责单位食品从业人员健康检查和健康档案管理；

8.组织实施食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、食品留样等信息，保证食品可追溯；

9.收集、记录相关的食品安全标准，做好标准执行工作；

10.定期开展食品安全风险分析和排查，对食品安全状况进行检查评价。对排查到的风险立即制定整改措施，并整改到位；

11.积极推广实施先进食品安全管理体系；

12.接受和配合地方政府和监管部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；

13.其他食品安全管理责任。

（三）食品安全员守则

食品安全员对食品安全总监负责，从事食品安全管理具体工作。检查日常食品安全管理制度执行情况，督促落实加工经营过程控制要求，并保存记录材料；发现并整改食品安全风险隐患并报食品安全总监；加强人员健康和卫生管理；配合有关部门调查处理食品安全事故；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

1任职要求

1.1掌握食品安全法、食安条例及餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规以及法律责任等

1.2掌握加工一般规定：场所、设备、设施、人员、食品相关产品及禁止性规定以及法律责任等

1.3掌握食品安全监督要求：风险分级、监督抽查、抽样检查、投诉举报以及行政处罚等。

1.4具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识。

1.5具有食品安全事故处置知识：基本原则、处置方案、一般程序、配合义务以及法律责任等。

1.6熟悉本单位食品安全相关知识。

1.7参加当地市场监管部门、企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核。

1.8其他应当具备的食品安全管理能力。

2从业禁忌

2.1因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全员

2.2因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员

3岗位职责

3.1督促落实餐饮服务食品加工过程控制要求

3.2检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料

3.3食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

3.4食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.5对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

3.6负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

3.7负责组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

3.8负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。

3.9负责场所环境卫生管理。

3.10负责食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理。

3.11负责人员健康状况管理。

3.12负责加工制作食品管理。

3.13负责食品添加剂贮存、使用管理。

3.14负责餐厨废弃物处理管理。

3.15负责有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

4记录

4.1食品安全员内部考核记录。

可以根据单位需要决定是否设立岗位食品安全员。如需设立可以参考设立如下岗位安全员

1.培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责人员培训、考核；

（2）负责人员健康证管理；

（3）负责每日晨检制度落实；

（4）负责从业加工人员加工制作过程个人卫生检查；

（5）做好日管控每日食品安全检查记录；

（6）其他食品安全管理责任。

2.进货查验、贮存及留样岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）查验供应商生产经营资质合法、合规、有效；保证供应商合同及质量保证协议签署，明确原料端食品安全责任；

（2）采用集中供餐的，监督集体用餐配送单位合法合规经营加工；

（3）查验进货食品原材料感官性状、标签标识、进货单据等；

（4）负责仓库所有食材贮存过程的管理，降低贮存风险；

（5）负责食材出入库记录的管理，保证出入库记录完整、准确；

（6）严格食品添加剂保存、领用符合要求；

（7）负责食品留样并做好记录；

（8）做好日管控每日食品安全检查记录；

（9）其他食品安全管理责任。

3.加工制作、供餐岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）确保在食品经营许可证范围内加工制作；

（2）确保满足食品安全经营环境条件；

（3）加工、保存过程要按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行管控；

（4）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（5）严格食品添加剂使用、管理符合要求；

（6）做好供餐卫生管理，防止交叉污染；

（7）做好日管控每日食品安全检查记录；

（8）其他食品安全管理责任。

4.环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责“三防”的布局、预防、管控及检查；

（2）确保加工场所环境卫生清洁整洁；

（3）保障设施、设备、工具、用具清洗消毒等符合要求；

（4）做好日管控每日食品安全检查记录;

（5）其他食品安全管理责任。

5.售卖岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责售卖岗位的管理，降低售卖过程食品安全风险；

（2）负责售卖间环境管理,确保每餐次开餐前进行空气消毒，并记录；

（3）负责售卖间操作人员的卫生管理，督促售卖岗位人员执行二次洗手消毒、更衣等要求；

（4）对售卖间开展巡查：成品是否得到保护、食品加工后到售卖的温度和时间符合要求；

（5）风味小吃与售卖间进行有效分隔，不产生交叉污染

（6）其他食品安全管理责任。

6.其它岗位

......

二、实行日管控、周排查、月调度、年报告

（一）日管控

食品安全员按照各自岗位职责和工作任务分配，每日对所负责岗位的食品安全情况进行检查，并形成记录《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。每周汇总至食品安全总监处。

（二）周排查

食品安全总监依据每周收集的食品安全员上交的各自岗位的日管控记录表，随机抽取食品安全员对其他岗位进行食品安全风险和隐患排查，随机交叉检查，避免长期处于某一岗位而导致的工作遗漏和缺陷。食品安全总监依据检查结果，解决相关的食品安全问题，同时汇总形成《每周食品安全排查治理报告》主要排查内容包含但不限于：

1.各岗位食品安全员日管控内容汇报；

2.验证和落实各岗位食品安全员上周工作内容；

3.各食品安全员上周检查发现隐患及整改措施确定；

4.食品安全总监布置安排下周工作重点；

5.通报每周食品安全咨询及行业信息；

6.本周国家等各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析。

（三）月调度

食品安全总监每月至少召开一次食品安全员全体会议。食品安全员对本月所在岗位的食品安全自查过程中遇到的问题和相关解决方案进行分析总结，同时将相关的管理经验和技巧同其他食品安全员进行分享交流和互动，所有食品安全员按照要求进行述职和总结；食品安全总监总结分析本月工作实际情况，形成每月《食品安全调度会议纪要》，上报食品安全主要负责人；主要负责人及时调度、决策和部署食品安全工作。会议研讨内容包含但不限于:

1.本月食品安全相关的法律法规及标准更新变更情况通报；

2.本月行业内新增食品安全风险预警；

3.查验各岗位食品安全员上月工作内容及整改措施落实情况；

4.各食品安全员不同岗位本月的周排查存在问题情况汇报；

5.各食品安全员不同岗位周排查存在问题的整改措施落实情况；

6.本月国家等各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析；

7.安排下月食品安全重点工作等。

（四）年报告(可以暂时不要)

按照不同岗位的食品安全员职责和任务分工，每年对食品安全主要负责人、食品安全总监和各岗位食品安全员落实食品安全主体责任情况进行自查，考核食品安全责任落实情况，如实记录本年度以来主体责任的落实、考核、奖惩以及整改情况。

结合《每日食品安全检查记录》汇总情况，形成年度《食品安全自查报告》。

四、加强培训和考核

（一）培训工作

食品安全总监每月组织食品安全知识相关的培训(建议每月培训2次)。对食品安全内部管理与一线加工制做岗位人员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。根据实际不定期邀请外部专家培训授课。

（二）考核

有条件的单位，由食品安全主要负责人批准，设立食品安全奖金池，由食品安全总监进行分配和管理，对落实食品安全主体责任表现较好的给予正激励，未按要求执行的给予负激励，促进食品安全员积极主动落实主体责任，做好食品安全守门人。

正向激励的情形包含：

（一）日管控落实到位，食品安全零事故的；

（二）食品安全员在日管控中及时发现风险和隐患，采取及时有效措施的；

（三）食品安全员创新管理方法和手段，提高工作效率和食品安全风险识别能力的；

（四）其他为本单位食品安全主体责任落实工作作出突出贡献的等。

负向激励的情形包含：

（一）未按日管控要求落实相关职责，玩忽职守；

（二）日常工作中未按规定和要求进行日管控记录，弄虚作假的；

（三）日常工作发现问题未及时采取措施，存在谎报瞒报情况的；

（四）其他损害单位食品安全主体责任落实情况开展的等。