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【管理技巧】为何出厂微生物检验合格,产品还是出问题?

2025-06-24 16:56:50  点击量:

我们回顾近年的监管趋势可以发现,监管部门一直在加强食品安全抽检的时候,会更加着重抽检临期产品的微生物指标

很多食品厂收到微生物检测不合格的通知后,心里非常纳闷,为何出厂检测明明合格,为何抽检会不合格呢?

  出现这样的原因,主要是由于微生物是活的生物体,会随着时间而不断生长繁殖,产品刚生产出来的微生物状态,跟放置一段时间后的微生物状况,基本为两码事!

微生物的一个非常重要的特点是繁殖快

 
 
 
 
 

  大多数微生物的繁殖速度都很快,而且以对数的速度增长的。例如,大肠杆菌在适宜条件下,每20分钟左右便可分裂一次,如果始终保持这样的繁殖速度, 48小时内,其子代群体将达到无法想象的数量。

 

  不过这个情况不用太过担心,因为微生物的增加遵循以下的规律:

 

   影响微生物繁殖的主要因素:

 
对于产品的微生物状态,我们该如何做?
 
 
 
 
 
01
保质期与配方相对应

  如果保质期超过10天,甚至是半年的食品,在配方设计时,应充分考虑配方与保质期是否能对应。

02
新产品定期检测微生物

  对于未定型的新产品,产品生产出来后,应放置于微生物培养箱中,定期检测微生物的增长状况,判断食品是否容易在保质期内出现问题。

03
湿热天气需加强

  对于稳定的产品,在炎热潮湿的季节,春天或者夏天,也应加强保质期中微生物的检测,发现有问题,则及时调整。

04
防腐剂选择

  根据食品破坏性培养后的微生物增长情况,选择合适的防腐剂进行抑制。

05
原料配方变动,测试产品稳定性

  原料有变动时,考虑到更换原料、配方对于微生物的影响,必要时重新测试产品的稳定性。

洁净车间是无菌车间吗?
 
 
 
 
 
 

  还有个问题,很多企业认为已经装修了洁净车间,以为车间能达到无菌的状态,就可以万事大吉了。其实事实并非如此!

  据统计,在良好洁净度的车间内,人员引起的污染达到80%;

  器具和用具 引起的污染占15%;

  洁净车间本身过滤缺陷引起的污染占5%。

 

  主要原因为,人体本来就是个行动的微生物团体,几千种微生物,时刻与我们如胶似漆。人的消化道、口腔、鼻咽、皮肤、生殖道遍布微生物,它们种类繁多,比如:肠道里有500-1000种;口腔里超过600种;甚至母乳里,都有上百种微生物存在。种类丰富的微生物无处不在,与人体不可分割。不过,绝大多数都不是病原体。

  因此,加强车间人员的卫生管理、加强车间的器具工具消毒,与空气消毒一样,不可或缺!

来源:食品微生物检测

 

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