生产环境也有要求：发酵乳车间的设备表面、接触面，霉菌和酵母菌总和≤50 CFU/25 平方米。

明明按流程生产，霉菌还是找上门？多半是这几个环节出了问题：

环境太 “舒服”

车间湿度超 60%、温度 25℃以上，简直是霉菌的 “育儿房”；通风差的角落，霉菌孢子还会偷偷 “安家”。

原料带 “菌” 入场

谷物、豆类等原料本身带霉菌，进厂前没严格检测，等于给车间 “投毒”。

设备藏 “污垢”

机器缝隙里的食品残渣、积水，是霉菌的 “营养餐”；老旧设备的死角，更是霉菌的 “重灾区”。

人员操作不规范

工作服没穿好、手没洗干净，外界霉菌就跟着人 “溜” 进车间。

水源出问题

水管漏水、水龙头发霉，霉菌顺着水到处扩散。

空气 “飘” 孢子

室外空气中的霉菌孢子，会顺着通风口飘进车间，落在设备或原料上就开始繁殖。

霉菌和它的孢子，简直是食品车间的 “钉子户”，原因就在于：

繁殖力爆表

一个霉菌能产生几百亿个孢子，轻、小、干的孢子能在空气中飘几天，落到合适的地方就快速生根发芽。

耐受力超强

孢子有 “保护壳”（细胞壁），普通消毒水很难穿透；高温、干燥环境下还能 “休眠”，等条件合适了再 “复活”。

生存不挑地方

不管是玻璃、金属还是食品残渣上，只要有点水分和营养，霉菌就能扎根生长，防控难度大大增加。

一旦检测出成品霉菌超标，别慌，按这 3 步追溯：

微生物检测

抽原料、半成品、成品样本，看哪一步开始带菌，锁定污染环节。

现场 “找茬”

检查车间温湿度、设备清洁度、员工操作是否规范，尤其留意角落、管道接口等易藏污的地方。

数据复盘

回看生产记录，比如某批产品生产时湿度突然升高、消毒时间缩短，可能就是问题关键。

想从源头挡住霉菌，关键在 “控环境、清死角、强管理”，具体怎么做？

1. 给车间 “降湿控温”

湿度严格卡在 40%-60%，温度保持 20-25℃，用空调、除湿机实时调节；

每天检查水管、水龙头，杜绝漏水积水，地面有潮气及时擦干。

2. 让空气 “动起来”

每天开通风设备，引入新鲜空气，降低车间孢子浓度；

定期清理通风口滤网，避免滤网成了 “霉菌培养皿”。

3. 设备清洁 “无死角”

每天下班前彻底清洗设备，缝隙、管道用高压水枪冲净残渣；

清洁后用食品级消毒剂消毒，重点杀灭残留孢子（后面会说好用的消毒剂～）。

4. 原料和成品 “严把关”

原料进厂先查霉变，不合格的直接退回；

成品仓库保持干燥通风，堆垛别太密，避免中间受潮。

5. 定期监测 “不松懈”

每周测车间空气、设备表面的霉菌数，超标立即整改；

员工上岗前培训卫生规范，比如穿好工作服、勤洗手消毒。