一、食品中常见危害

1、生物性污染

细菌、真菌、病毒、寄生虫、昆虫、鸟类、啮齿类动物

2、化学性污染

天然存在的化学危害（毒素）

重金属污染

有机污染物

农药残留

兽药与饲料添加剂残留

食品加工过程中使用的化学品污染

食品加工过程中产生的化学危害

食品生产加工容器、加工设备和保障材料污染

有意加入的化学物质

3、物理性污染

食品的放射性污染

食品的异杂物污染及其来源

二、危害控制措施

1、生物性污染的控制措施

对微生物的控制

可以采用清洁消毒、加热灭菌、低温贮存、添加防腐剂、建立不利于微生物生存繁殖的环境等措施，也可以加强源头控制，消除或降低原料带人产生的危害风险。

对寄生虫的控制

可以通过对动植物性原料的彻底清洗和充分加热、熟制，以及在生产、销售、餐饮服务过程中将使用的加工制作设备、工具、容器等采用生熟分开等方式，消除寄生虫带来的危害风险。

对虫害的控制

制定和执行虫害控制措施，并定期检查措施效果;

保持生产经营场所相关建筑物的完好和环境整洁，防止虫害侵入及滋生;

在生产经营场所配置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等装置，防止鼠类、昆虫等虫害侵人;

准确绘制虫害控制平面图，定期检查捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等装备的虫害防控效果;

保持食品包装、贮存容器的密闭良好，防止在加工、贮存、销售等环节的虫害侵入等。

采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。

应优先使用物理方法消除虫害。

对真菌毒素的控制

严格原料进货查验、严控生产经营环境条件、严格清洁消毒规程等多种措施，降低或消除真菌毒素带来的危害。

2、化学性污染的控制措施

原料

严格原料进货查验/检验，以及避免从污染区域采购原料等措施，降低原料带来的化学性危害。

加工过程

建立防止化学性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

3、物理性污染的控制措施

建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

（1）通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理以及监督加工过程等措施，降低人流、物流对食品产生的玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险;

（2）采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等装置，降低原料、设备、人员在加工过程中带入的金属或其他异物污染食品的风险;

（3）在进行生产现场维修、维护及施工等工作时，设置相应的防护区域、加装防护装置或停止生产活动，避免异物、异味、碎屑等污染食品。

三、食品安全风险类型

1、传统食品安全风险

传统食品安全风险主要是指在食品生产、流通、销售等环节自然发生的，通过人流、物流以及环境、设备等带入食品中的生物、化学和物理污染风险。

这类风险通常不能完全避免，但可通过预测、预防等措施将危害降低到可接受的水平。

传统食品安全风险一般通过建立良好的生产规范和标准操作规程，实施危害分析与关键控制点(HACCP)等传统的食品质量安全管理手段进行监测分析、评估和预防。

企业可以通过建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，配备相应的食品安全管理人员，明确岗位职责，制定食品安全风险管控清单和防控措施，建立并实施日管控、周排查、月调度工作制度和机制等方式，防控传统食品安全风险。

2、非传统食品安全风险

非传统食品安全风险通常来源于人为故意污染或蓄意破坏传统风险防控管理手段对其不可预测和预防，发生后即使没有导致食源性疾病也是不可接受的。

非传统食品安全风险中：

一类是人为故意污染，又称为经济利益驱动型掺杂使假，是指为谋取不当利益，故意向原料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农药、兽药和食品添加剂，故意使用回收食品，或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品的行为;

另一类是人为蓄意破坏，又称意识驱动型掺杂使假，是指为发泄私愤、报复伤害他人或扰乱社会秩序，故意采用生物、化学、物理等污染因素对食品和食品生产过程进行的人为破坏行为。

企业可以通过制定专门的食品防护计划进行预测和预防，但风险防控难度相对较大。