1、和面组

1）生产前必须用85℃清水清洗设备

2）面袋需从单线右面第一个节揪断即可拉开，严禁用剪刀将面袋剪开，将拆下的线头商标及倒干净的面袋放至固定位置。

3）按说明正确使用设备，每台大和面机最多放150斤面粉

4）和面时应先放入酵母待搅拌均匀后加入清水，每50斤面粉加21斤清水，如需添加面头的每50斤面粉加面头不得超过6斤且清水减少2斤。

5）和面过程中谨记操作要求不得出现少放漏放原材料现象。

6）整个搅拌过程不得低于12分钟。

7）待面团打至表面光滑有韧性时，先按停止搅拌，在按翻斗开关将搅拌缸下翻到位，然后再次启动搅拌键将面团倒出。注：在和面与倒面过程中，严禁在机器转动时将手伸进机器，以免受伤。

8）将和好的面团送往所需部门，在将各刚部门剩余面头返回和面间再次利用。

2、压 面

1）压面机操作人员需检查发放面团软硬合格，方可使用。

2）压面时将面团分成10到15公斤左右的面团压扁后方可放入机器压面入口处，盖好防护罩载启动机器，如面团难以进入必须用专用工具送面，严禁用手直接接触面团操作。

3）机器厚薄调节应保持面团初进时调至最厚，待面团成长方片形厚度放置中间，待面团压至表面光滑时（不低于8圈）将薄厚调最上面准备出面。

4）压面处属于危险岗位，操作人员应注意安全，杜绝违规操作。

3、包子机器

1）上馅人员需保持平稳上馅，出馅口要求粗细均匀无断馅现象。

2）上馅时避免手压馅过低以免伤手，素馅保持在料斗五分之一处，肉馅保持在四分之三处。上馅前后保持机器清洁。

3）摆放包子的人员注意生坯正反，摆放时正面向上有序的摆放在蒸盘上。每盘豆沙包15个，菜肉包15个，南瓜包20个，纯肉包15个，牛肉包15个，香菇青菜包15个，荷叶饼12个。

4）拾取荷叶饼时，摆放人员严禁用手穿过护栏拾取产品，以免受伤。

5）摆放人员同时要筛选产品，将不合格的产品漏出以便二次利用。

6）上盘人员检查并纠正摆放工序是否到位，合格产品以先低后高的次序装上蒸车。

7）机器调节人员严格按单品要求调节机器并做好相关记录，单品制作过程中随时抽检面皮于馅心重量是否符合标准。

8）豆沙包皮重40克馅重35克，菜肉包皮重50克馅重40克，南瓜包皮重40克馅重30克 ，纯肉包皮重55克馅重35克，牛肉包皮重55克馅重35克，香菇青菜包皮重55克馅重45克，荷叶饼85克。

4、手工计件

1）手工产品单品的皮馅比例为：酸菜包皮重40克馅重30克，蔬菜花卷100克，南瓜加沙卷100克，千层花卷100克，热狗皮重65克香肠40克。

2）手工操作在实际操作中应注意产品的外型，总重量，皮馅比例重量及外表整洁。

3）包制人员保证馅盘边缘无洒落现象，工具摆放到位。

4）手工产品每盘酸菜包子20个，蔬菜花卷20个，南瓜加沙卷15个，千层花卷15个，热狗16个。要求摆放距离均匀无粘连无偏斜。

5）计件人员在检查产品合格后，将自己工号牌摆放在蒸车外侧蒸盘的右角，便于后道工序操作。

6）制作花卷时在铺平的面皮上均匀的刷上油酥及调味料，夹沙卷要求从两边均匀的对卷。

5、醒发蒸制

1）严格把控温度与湿度，醒发房温度控制在35℃-38℃。湿度68到75度。

2）醒发过程中应随时查看醒发状态，如整车有上下发酵不匀的，应及时倒盘，将发酵程度相同的装在一个蒸车上。

3）醒发过程中如发现产品外形不符合要求的应及时挑出，重新制作。如有明显次品现象的也应及时挑出。

4）醒发状态以表面光滑饱满，明显有膨胀感为佳

5）蒸制过程中应严格按照安全操作流程操作，待蒸汽抽空后方可打开蒸箱。

6）蒸制时间包子类16分钟，荷叶饼12分钟，花卷类16分钟，香芋热狗21分钟。

7）整个醒发蒸制过程中做好相关记录及与包装的交接工作。