原料带入：

面粉、糖、油脂、乳粉等原料若储存不当（如仓库潮湿、包装破损），易滋生霉菌。

即使原料霉菌量未超标，若烘烤温度不足或时间不够，未杀灭的霉菌孢子会在冷却后重新繁殖。

空气传播：

霉菌孢子轻盈，可随空气漂浮扩散。

车间通风不畅导致湿度积聚、空气沉降菌监控缺失、人员进出带入外部孢子，都可能让刚出炉的烘焙食品二次污染。

设备与工器具：

搅拌缸、传送带、模具、操作台等若清洁消毒不彻底，残留的食品残渣会成为霉菌“营养库”。

消毒剂选择不当（如腐蚀性强、杀菌谱窄），还会导致霉菌孢子残留。

新风系统：

新风系统的过滤器未定期更换、管道内壁积尘发霉，会将外部霉菌孢子直接送入车间。

尤其是冷却车间的新风，若未经消毒处理，会直接接触降温过程中的食品。

冷却与包装：

烘烤后的烘焙食品温度降至30-40℃时，若冷却车间未达到“清洁作业区”标准（空气洁净度、湿度控制），霉菌孢子会快速附着。

包装材料本身的霉菌污染，或包装时的操作污染，也会导致成品霉变。

原料把控：

严格入厂检测，每批次原料（尤其是面粉、糖、乳粉）需检测霉菌含量，超标原料坚决退货。

科学储存管理，原料仓库保持干燥（湿度＜65%）、通风，货架离墙离地10cm以上，实行“先进先出”，避免长期存放。

预处理控制，面粉使用前可过筛，去除可能的霉菌孢子；水采用净化处理，避免微生物超标。

环境管控：

冷却车间核心控制，需满足湿度控制在50%-60%，温度≤25℃。

每日生产后用食品级消毒剂全面清洁消毒（地面、墙壁、天花板），每周至少1次空气沉降菌检测。

新风系统定期维护，每月更换初效过滤器，每季度更换中效过滤器，每年清洗管道内壁。

新风入口加装UV紫外线消毒或雾化消毒装置，确保进入车间的空气无菌。

设备与工器具管理：

制定清洁消毒SOP，生产结束后，先用热水冲洗设备残留，再用食品级消毒剂（如过氧乙酸类、复合型二氧化氯）浸泡或擦拭，重点清洁缝隙、死角。

食品接触面监控，每周至少1次取样检测（如传送带、模具表面），霉菌限量≤5cfu/cm。

避免材质风险，选用不锈钢、食品级塑料等易清洁材质，避免使用木质、橡胶等易滋生霉菌的材料。

过程监控：

按GB 8957要求监控，每月至少1次环境微生物检测（空气、食品接触面、人员手部）。

成品抽检，每批次成品检测霉菌含量，若接近限值（如≥100cfu/g），立即追溯排查环节问题。

人员管理，员工进入车间需换工装、洗手消毒、风淋，禁止携带食品、个人物品，避免人为带入霉菌。