1、原料采购合规性

仅采购具备资质的生猪、牛、羊等畜禽产品，需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明（冷链原料还需附运输温湿度记录），禁止采购病死、腐败、注水或来源不明的原料。

建立供应商档案，留存营业执照、生产许可证、第三方检验报告（CMA 资质），每年至少开展 1 次供应商审核，淘汰不合格供应商。

2、原料仓储与预处理

冷链原料到货后立即转入 0-4℃冷藏或 - 18℃冷冻存储，遵循 “先进先出”，冷藏原料存储期不超过 72 小时，冷冻原料不超过 6 个月，定期清理过期原料。

预处理前去除原料中的筋膜、淤血、杂质，用流动清水冲洗干净，沥干水分后及时加工（常温放置不超过 2 小时），避免交叉污染。

1、腌制环节

严格按配方控制盐、糖、香辛料及食品添加剂（如亚硝酸钠、山梨酸钾）的用量，亚硝酸钠残留量需符合 GB 2760 要求（熟肉制品≤30mg/kg，以 NaNO₂计），禁止超范围、超剂量添加。

腌制温度控制在 0-4℃，腌制时间根据产品类型设定（如腊肉腌制 7-15 天，酱卤肉腌制 4-12 小时），期间定期翻动，确保入味均匀，同时记录腌制温度、时间、配料用量。

2、加热杀菌环节（核心控制点）

酱卤肉制品：采用常压蒸煮（中心温度≥70℃，保持≥2 分钟）或高压杀菌（121℃，15-30 分钟），根据产品大小调整时间；

熏烤制品：熏烤温度控制在 60-80℃，时间 2-8 小时，避免高温焦糊产生有害物质（如苯并芘）；

灌肠制品：采用水浴杀菌（中心温度≥72℃，保持≥15 分钟），杀菌后快速冷却至 25℃以下（冷却时间不超过 4 小时），减少微生物繁殖。

按产品类型选择合规杀菌工艺，确保热力穿透均匀，杀灭致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：

安装在线温度监控设备（经校准），实时记录杀菌时的中心温度、时间，留存记录至少 2 年，便于追溯。

3、成型与包装环节

成型操作在洁净区（万级或十万级）进行，操作台、工器具需经热力或化学消毒（如 75% 酒精擦拭），避免裸手直接接触产品，操作人员需佩戴无菌手套、口罩、帽子。

包装材料需符合 GB 4806 系列标准（如食品接触用塑料膜、铝箔），包装前对包装材料进行紫外线消毒（30 分钟以上）；

真空包装需确保密封严密（无漏气、胀气），包装上清晰标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。

1、成品储存

低温熟肉制品（如低温灌肠、酱卤肉）需在 0-4℃冷藏储存，高温杀菌熟肉制品可在常温（≤25℃）干燥通风处存放，避免阳光直射；

成品与原料、半成品分区存放，标识清晰，禁止混放。

冷藏库安装温湿度监控设备（每 30 分钟记录 1 次），温度波动不超过 ±1℃，定期清理库内冰霜，检查制冷设备运行状态，留存监控记录至少 2 年。

2、运输环节

选择具备冷链运输资质的车辆，运输前对车辆进行清洁消毒；

低温熟肉制品运输温度控制在 0-4℃，高温熟肉制品运输时避免受潮、挤压，运输过程中实时监控温度，留存运输记录（包括起止时间、温度、运输车辆信息）。