1、原料

原料是肉制品加工的“第一车间”，调理肉加工原料主要有畜禽肉及水产，原料的选择除了直接关系到调理肉制品的质量和安全外，还与消费者的期望和喜好密切相关。

原料对调理肉品质的影响主要包括肉源差异、饲养条件及屠宰过程。

2、加工工艺

肉类的附加值需要依靠食品加工充分体现。肉品营养丰富，极易腐败，加工过程是实现肉品长期保存的重要手段，不仅可以减少营养成分的流失，延缓肉品生化反应速率，而且可以提高肉品的食用品质和安全性。

调理肉制品的生产核心在于调理配方和调理工艺，二者既是产品质量形成的决定性因素，也是品质突破的瓶颈。

现有市场上的调理肉制品常因温度波动引起反复冻融，易造成肉制品变黏、变色、汁液外溢、口感下降等问题,严重影响产品销售和贮藏,也造成极大的资源浪费。

调理配方

大部分调理肉制品需要长时间在冷冻环境下贮藏，冰晶的生长往往会导致细胞和肌原纤维受到机械损伤，使肌肉失去弹性；

再者,调理肉制品通常无彻底的杀菌过程，因此在微生物和酶的作用下容易发生脂质和蛋白质氧化，使感官品质下降。

因此,为了更好地保持调理肉的品质，通常会添加一些辅料来改良品质，提高口感。

应用在肉制品生产中的辅料主要有3类:蛋白质类、脂肪类及碳水化合物类，其作用主要是改善肉制品食用品质，提高肉品功能性价值，降低成本。

调理加工技术

调理肉制品主要依靠调理过程实现产品的卫生、质量及营养安全。调理过程是赋予肉品附加值和感官特性的主要手段。该过程主要包括肉品的腌制技术、发酵技术、嫩化技术和健康干预技术。

腌制技术

调理肉制品辅料的添加需要依靠腌制处理使腌料充分被肉品吸收,从而改善产品的口感、色泽及风味,延长货架期。已有的现代腌制技术主要有滚揉腌制、高压腌制和真空腌制。

滚揉腌制起步最早,应用最广,已广泛投入工业化生产,对提高肉制品的腌制速率,改善肉品的嫩度,提高出品率有积极作用;

高压技术已应用于各种畜禽肉、水产品的加工,高压处理不仅可以降低微生物细胞膜和酶活性,抑制沙门氏菌生长,提高产品的安全性,延长货架期,而且能提高肉的嫩度,改善色泽,促进挥发性风味成分的形成,但该技术成本投入大,极大限制了其应用范围。

真空腌制在果蔬中的应用较多,肉品的真空腌制还处于实验室探索阶段。研究发现真空腌制肉料可以提高腌制速率,减少肉品水分流失,对保持产品的外观形态有独特优势。

发酵技术

发酵是最古老的食品加工技术和加工形式,具有延长动植物食品保质期,增强食品风味、感官形态、可消化性和促进健康的功能,在肉制品生产中应用广泛。

发酵技术与调理肉制品工艺的结合衍生出发酵型调理肉制品,凭借益生菌代谢作用产生的微生态环境(低pH、低水分活度)及代谢产物的抑菌功能,实现调理肉制品保质保鲜,提高产品风味厚度,延长货架期。

现有关发酵调理肉制品的研究还很少,主要研究方向集中于发酵剂的选择。肉品发酵过程中蛋白质的降解是提高肉制品风味和功能特性的关键因素之一,但发酵食品容易产生有毒物质生物胺,如何将发酵技术合理、安全地应用于调理肉制品加工还需进一步研究。

嫩化技术

消费者对肉类的体验、感知源于“质地、多汁性和风味”,这些特征与质量、购买意向、重复购买和支付意愿的总体体验高度相关。

尤其是嫩度,肉的嫩度可以通过多种方法来改善,目前对肉制品的嫩度调控主要有3种方式:物理干预、化学干预和酶干预。

为了使肉的品质得到改善,获得更好的风味和口感,需要考虑各个工艺环节,根据具体情况选择嫩化技术。

预加热技术

预加热调理肉制品经调制后还会经历蒸煮、油炸等热处理。其目的主要有两方面:一是赋予产品独特的风味和色泽,固化产品的形态;二是加热过程可以起到初步杀菌的作用。

预加热技术常应用于调理鱼肉、烧烤肉等产品的生产,加热温度、加热时间、加热方法。

对调理产品的食用品质和货架期有极大的影响。

蒸煮分为水加热和蒸汽加热,蒸汽加热因温度过高易造成营养成分损失,极少应用,低温真空蒸煮将肉制品真空包装后再进行加热处理,既可以避免食品受到污染,还可以精准控制加热温度和加热时间(50~90℃,时间从几分钟到数小时),因而广泛应用于调理肉制品生产,尤以调理水产半生制品的应用最多;

油炸是触发食品发生美拉德反应和焦糖化反应的重要手段,在调理肉制品生产中得到广泛应用。

近年来,水油混合油炸、微波油炸、高压油炸等新兴油炸技术在肉制品加工中广受研究。

贮藏方法

冷鲜调理肉制品在国内市场上的占有比例最低,与冷冻调理肉制品相比其货架期极短。

大部分调理肉制品无严格的杀菌过程,冷藏和冷冻只能暂时制约微生物生长繁殖,而不能彻底杀死,微生物是导致调理肉腐败变质的最主要因素;

我国以冷冻调理肉制品生产为主,随着冷冻时间的延长,肌肉的冷冻损伤加重,使产品品质下降,货架期缩短,因此,其品质持久相关的贮藏性问题一直是限制调理肉制品发展的瓶颈。

针对这一系列问题,科研人员展开了深入研究,并从微生物防控和肉品抗冻的角度开发出了若干种防御措施。