一、污染的分类

1、生物性污染 

微生物污染

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。

昆虫的污染

如苍蝇、蚊子、甲虫等。

2、化学性污染 

农药污染

工业三废污染

添加剂污染

包装材料的污染

3、物理性污染 

金属 如铁屑等

棉线、纤维丝、皮筋等

二、生产过程细菌的污染

1.食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车 间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

2.通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。

3.各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

4.直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

5.在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。

三、防止污染的对策

1、食品生产场所的清洁

日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法可消除大量微生物；如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25m2有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此需要经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

2、从业人员手的清洁

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。

金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。

根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上有大肠菌。

在以下情况时必须洗手：

a、工作开始前

b、大小便以后

c、休息以后

d、打电话后

e、接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等。

3、虫害的防治

加强防虫防鼠措施，生产时打开灭蝇灯，与外界相通的窗户需安装纱网；通道入口处安装风幕机等。

4、化学性污染的预防

针对农产品、添加剂以及食品包材，采购时严格按照验收标准，索要其相关证件；检查外检报告检验项目是否齐全；内包材在使用前需经紫外灯或臭氧消毒。

5、物理性性污染的预防

（1）金属：

落实金属探测仪的使用

（2）棉线、纤维丝及其他异物：

使用不易掉屑的食品级的抹布，并实行颜色分类制度，清洁度不同的各个功能间内抹布应区分不同颜色；

使用食品级橡胶手套，不用易掉屑的劳保手套，并实行颜色分类制度，清洁度不同的各个功能间内抹布应区分不同颜色；

工作服、工作帽穿戴整齐，防止毛发、头皮屑等异物进入食品；

车间内禁止带入其他与生产无关的物品。

四、消毒方法

1、物理消毒法

（1）机械除菌

用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

（2）热力消毒

如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。

（3）辐射消毒

如紫外线消毒法。

（4）超声波、微波消毒等。

2、化学消毒法

利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒。