（一）细菌类危害

1.危害名称：金黄色葡萄球菌污染

具体危害：健康人带菌率约50%，易污染高水分、高蛋白、高淀粉食品，在20-37℃放置4~~8h即可产生耐热肠毒素，常规加热无法破坏毒素，摄入后引发恶心呕吐、胃肠炎，严重可致败血症。

预防措施参数：①即食食品在5-60℃危险温度带放置时间≤2h；②半成品冷藏温度控制0~~4℃；③加工人员手部有化脓伤口必须调离接触食品岗位，加工前手消毒有效氯浓度≥50mg/L；④即食成品金黄色葡萄球菌限量≤10000CFU/g 。

2.危害名称：沙门氏菌属污染

具体危害：广泛污染畜禽肉、禽蛋、水产品，无感官异常，摄入后引发急性肠胃炎，是我国细菌性食物中毒Top1致病菌，老人儿童易感重症。

预防措施参数：①烹饪中心温度必须≥75℃，维持≥15s；②原料肉解冻中心温度≤10℃；③切割间环境温度≤12℃；④即食食品沙门氏菌不得检出 。

3.危害名称：单核细胞增生李斯特菌污染

具体危害：能在2-4℃冷藏环境生长，污染即食乳制品、熟肉制品，孕妇、免疫力低下人群易感，可引发流产、脑膜炎，致死率高。

预防措施参数：①巴氏杀菌严格执行72~~75℃/15~20s工艺；②冷藏即食产品储存温度≤4℃，保质期不得超过规定期限；③即食食品单核细胞增生李斯特菌不得检出。

4.危害名称：副溶血性弧菌污染

具体危害：污染海水产品、腌制食品，存活能力强，摄入后引发急性腹泻、腹痛，沿海地区食物中毒高发。

预防措施参数：①烹饪海水产品中心温度≥90℃，维持时间≥10min；②腌制食盐浓度≥10%可抑制生长；③加工后的海水产品即食放置时间≤1h。

5.危害名称：肉毒梭菌污染

具体危害：厌氧产芽孢，芽孢耐热性极强，低酸性罐头、自制发酵食品中易繁殖产毒，肉毒毒素是已知毒性最强的生物毒素，中毒后死亡率超过30%。

预防措施参数：①低酸性罐头（pH>4.6）杀菌温度≥121℃，F0值≥3min；②封口后1h内必须进入杀菌工序；③家庭自制发酵食品加盐量≥12%，pH控制<4.6可抑制产毒 。

6.危害名称：大肠杆菌O157:H7污染

具体危害：污染生鲜果蔬、生肉、未煮熟的牛肉，摄入后引发出血性结肠炎，儿童老人易并发溶血性尿毒综合征，致死率高。

预防措施参数：①牛肉制品烹饪中心温度≥71℃；②生鲜果蔬清洗后消毒，次氯酸钠浓度100mg/L浸泡5min；③即食食品不得检出该致病菌。

7.危害名称：志贺氏菌（痢疾杆菌）污染

具体危害：通过被污染的手、水、蔬菜传播，摄入后引发细菌性痢疾，腹痛腹泻脓血便，严重可致脱水。

预防措施参数：①加工人员便后洗手，手消毒有效氯≥50mg/L；②饮用水余氯≥0.05mg/L；③即食食品志贺氏菌不得检出。

8.危害名称：蜡样芽孢杆菌污染

具体危害：易污染剩米饭、淀粉类食品，室温放置产生呕吐毒素，引发呕吐型食物中毒，12~24h可自愈。

预防措施参数：①熟米饭冷却至25℃以下时间≤2h，然后冷藏储存；②剩米饭回锅加热中心温度≥75℃才可食用；③成品水分活度控制≤0.85。

9. 危害名称：椰毒伯克氏菌污染（米酵菌酸危害）

具体危害：泡发超时的木耳、变质银耳中繁殖产生米酵菌酸，无臭无味，摄入1mg即可致命，致死率超40%，无特效解毒剂。

预防措施参数：①泡发木耳温度≤25℃，泡发时间≤4h；②泡发过程换水1~2次，发现发黏、有异味立即丢弃；③如需过夜泡发必须密封冷藏存放。

10. 危害名称：阪崎肠杆菌污染

具体危害：污染婴幼儿配方粉，引发新生儿脑膜炎、败血症，致死率高，是婴幼儿食品重点管控致病菌。

预防措施参数：①配方粉生产环境洁净度万级，菌落总数≤100CFU/m³；②冲调婴幼儿配方粉水温≥70℃；③成品阪崎肠杆菌不得检出。

11. 危害名称：肉品变质组胺超标

具体危害：不新鲜的青皮红肉鱼类，细菌分解蛋白质产生组胺，摄入后引发过敏性中毒，皮疹、呼吸困难，严重可致休克。

预防措施参数：①鲐鱼等青皮红肉罐头组胺限量≤200mg/kg；②鱼类捕捞后立即冻藏，储存温度≤-18℃；③死亡超过2h的近海鱼类不得加工即食产品。

12. 危害名称：黄曲霉毒素污染（真菌毒素）

具体危害：黄曲霉污染谷物、坚果、食用油，产生黄曲霉毒素B1，一类致癌物，毒性是砒霜的68倍，280℃以下高温无法破坏，长期摄入增加肝癌风险。

预防措施参数：①谷物原料黄曲霉毒素B1限量≤5μg/kg，婴幼儿食品≤0.5μg/kg；②原料储存水分玉米控制≤12.5%，花生控制≤8%，仓库相对湿度≤65%；③可采用UV降解，降解率可达90%以上 。

13. 危害名称：展青霉素污染（真菌毒素）

具体危害：污染腐烂水果、苹果汁，具有致癌、致畸性，我国明确规定限量。

预防措施参数：①苹果汁展青霉素限量≤50μg/kg；②加工前剔除腐烂水果，腐烂面积超过10%的整果丢弃；③原料储存温度0~4℃，保质期不超过3个月。

14. 危害名称：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）污染

具体危害：污染小麦、玉米等谷物，引发呕吐、细胞毒性，长期摄入损伤免疫系统。

预防措施参数：谷物中呕吐毒素限量≤1000μg/kg，原料入库前筛选，剔除霉变颗粒，储存水分控制≤13%。

15. 危害名称：玉米赤霉烯酮污染

具体危害：污染谷物，类雌激素作用，儿童摄入可引发性早熟，损伤生殖系统。

预防措施参数：谷物中玉米赤霉烯酮限量≤60μg/kg，原料储存湿度控制≤65%，通风干燥储存。

（二）病毒、寄生虫类危害

16. 危害名称：诺如病毒污染

具体危害：通过污染的水、生鲜贝类、加工人员手传播，传染性极强，引发急性肠胃炎，冬季高发，容易爆发群体性感染。

预防措施参数：①加工人员诺如病毒感染必须离岗，症状消失72h后才可返岗；②贝类产品烹饪中心温度≥90℃，维持≥90s；③生产环境消毒使用含氯消毒剂，浓度≥1000mg/L。

17. 危害名称：甲型肝炎病毒（HAV）污染

具体危害：通过污染的水源、贝类传播，引发急性甲型肝炎，粪口传播，传染性强。

预防措施参数：①生产用水菌落总数≤100CFU/mL，总大肠菌群不得检出/100mL；②贝类产品彻底加热，中心温度≥100℃维持5min；③加工人员操作前洗手消毒。

18. 危害名称：旋毛虫污染

具体危害：污染生猪肉、野猪肉，生食或半生食后感染，幼虫寄生在人体肌肉，引发肌肉疼痛、发热，严重可致死亡。

预防措施参数：①猪肉必须经过检疫，不合格产品不得流入市场；②烹饪猪肉中心温度≥75℃维持15s；③生肉砧板不得直接切即食食品。

19. 危害名称：弓形虫污染

具体危害：污染生肉、未洗净的蔬菜水果，孕妇感染后可通过胎盘传染胎儿，引发流产、胎儿畸形。

预防措施参数：①生肉储存温度≤-18℃冷冻24h可杀灭虫体；②加工生熟分开，接触生肉后彻底洗手；③孕妇避免食用生的或半生的肉类。

20. 危害名称：囊尾蚴（猪绦虫）污染

具体危害：寄生在猪肉中（米猪肉），摄入后感染绦虫病，囊尾蚴可寄生在人体脑部、眼部，引发癫痫、失明。

预防措施参数：①生猪必须定点屠宰，经过检疫，囊尾蚴病猪肉不得上市；②烹饪猪肉中心温度≥75℃；③生熟刀具砧板分开使用。

21. 危害名称：华支睾吸虫（肝吸虫）污染

具体危害：寄生在淡水鱼、虾体内，生食或半生食鱼虾后感染，寄生在人体胆管，引发胆囊炎、胆管癌。

预防措施参数：①淡水鱼加热温度≥90℃维持10min可杀死虫体；②生鱼片加工刀具容器专用，定期消毒；③避免食用生鱼片、醉虾醉蟹。

22. 危害名称：贾第鞭毛虫污染

具体危害：污染水源、生鲜蔬菜，摄入后引发腹泻、腹痛，是水源性食源性疾病常见病因。

预防措施参数：①生产用水过滤加氯消毒，余氯≥0.5mg/L；②生鲜蔬菜使用100mg/L次氯酸钠浸泡5min后冲洗。

23. 危害名称：蛔虫卵污染

具体危害：污染未洗净的蔬菜、水果，摄入后感染蛔虫病，营养不良、腹痛，儿童易感。

预防措施参数：①蔬菜水果用流动水冲洗30s以上，或者削皮食用；②有机肥必须腐熟后使用，避免粪便污染蔬菜。

24. 危害名称：疯牛病（BSE）朊病毒污染

具体危害：感染牛的脑组织、脊髓中存在朊病毒，摄入后引发人纹状体脊髓变性，致死率100%。

预防措施参数：①禁止用反刍动物蛋白饲料饲喂牛；②牛骨粉、牛脑等原料必须来自非疫区，检疫合格才可使用；③发现疑似病例立即扑杀无害化处理。

25. 危害名称：口蹄疫病毒污染

具体危害：偶蹄动物易感，可通过接触传播给人，引发发热、口腔蹄部水泡，幼儿易感重症。

预防措施参数：①患病动物产品禁止上市，必须无害化处理；②肉类产品彻底加热，中心温度≥100℃维持10min可灭活病毒。

（三）天然动植物毒素危害

26. 危害名称：四季豆皂甙、植物血凝素中毒

具体危害：未煮熟的四季豆含皂甙和植物血凝素，引发恶心呕吐、腹痛腹泻，集体食堂高发。

预防措施参数：翻炒均匀，彻底煮熟至四季豆失去原有生绿色，中心温度≥90℃维持10min，开锅后再煮10min以上才可食用。

27. 危害名称：鲜黄花菜类秋水仙碱中毒

具体危害：鲜黄花菜含类秋水仙碱，摄入后代谢产生二秋水仙碱，引发恶心呕吐、口干腹泻。

预防措施参数：优先选择干制黄花菜，鲜黄花菜食用前用清水浸泡1h以上，或者开水烫后弃水，炒煮熟透才可食用；鲜黄花菜单次食用量不超过100g。

28. 危害名称：白果银杏酸、银杏酚中毒

具体危害：生白果含银杏酸、银杏酚，中毒引发头痛、抽搐、昏迷，儿童食用10颗即可中毒。

预防措施参数：食用前去皮，加水煮熟，弃去汤汁才可食用，禁止生食白果，一次食用不超过10颗，变质白果必须丢弃。

29. 危害名称：发芽土豆龙葵素中毒

具体危害：发芽、表皮变绿的土豆龙葵素含量从5~10mg/100g飙升到500mg/100g，食用200mg即可中毒，引发咽喉灼热、恶心呕吐，严重可致昏迷死亡。

预防措施参数：土豆储存温度≤10℃，阴凉干燥避光储存；发芽、表皮变绿的土豆必须整颗丢弃，不可仅挖除芽眼食用，未成熟青番茄禁止食用。

30. 危害名称：苦瓠瓜葫芦素中毒

具体危害：发苦的瓠瓜、丝瓜、西葫芦含葫芦素，热稳定，高温烹饪无法分解，攻击神经系统，引发头晕呕吐、器官衰竭。

预防措施参数：挑选时避免表皮有异常斑点的瓜果，切后尝味，发现苦味立即整果丢弃，禁止食用。

31. 危害名称：红心甘蔗3-硝基丙酸中毒

具体危害：霉变甘蔗（2~4月高发）产生3-硝基丙酸，强烈神经毒素，潜伏期短，无特效解毒剂，严重可致呼吸衰竭死亡。

预防措施参数：购买甘蔗拒绝红心、有酒糟味、带霉斑的甘蔗，局部红心也要整根丢弃，毒素已经扩散。

32. 危害名称：腐烂生姜黄樟素中毒

具体危害：腐烂生姜产生黄樟素，引发肝细胞中毒变性，增加肝癌风险，毒素扩散，仅切除腐烂部分仍有风险。

预防措施参数：生姜储存干燥通风，一旦腐烂整块丢弃，不可切除腐烂部分后食用剩余部分。

33. 危害名称：变质螃蟹组胺中毒

具体危害：螃蟹死亡后细菌大量繁殖，分解蛋白质产生组胺，20℃存放12h组胺可达7.4mg/100g，摄入8mg即可中毒，引发皮疹、呼吸困难、过敏性休克。

预防措施参数：只选购鲜活螃蟹，死亡超过2h的螃蟹坚决丢弃，禁止加工食用。

34. 危害名称：野生蘑菇毒素中毒

具体危害：误采有毒野生蘑菇，毒素多样，中毒后死亡率高，无特效解毒剂。

预防措施参数：不采摘、不购买、不食用不认识的野生蘑菇，餐饮单位禁止自行采购野生蘑菇制作菜品。

35. 危害名称：河豚鱼毒素中毒

具体危害：野生河豚鱼的卵巢、肝脏、皮肤、血液含河鲀毒素，毒性极强，中毒引发口唇麻木、呼吸衰竭，死亡率高。

预防措施参数：不捕捞、不购买、不食用野生河豚鱼，加工河豚鱼必须取得专门许可，由专业人员加工。

36. 危害名称：乌头碱中毒（自制药膳）

具体危害：乌头含剧毒乌头碱，自制药膳药酒处理不当，摄入几毫克即可中毒，引发心律失常、呼吸衰竭死亡。

预防措施参数：禁止私自加工使用乌头等有毒植物制作药膳药酒，必须在专业医师指导下使用。

37. 危害名称：氰化物中毒（苦杏仁、木薯）

具体危害：苦杏仁、木薯含氰苷，分解产生氢氰酸，引发中毒，20~60粒苦杏仁即可中毒致死。

预防措施参数：苦杏仁必须脱毒处理，去皮去尖，热水浸泡，反复换水去除毒素，木薯必须去皮，水浸6天，煮熟透才可食用，禁止生食。

38. 危害名称：麻痹性贝类毒素污染

具体危害：赤潮海域贝类会富集藻类毒素，毒素热稳定，烹饪无法破坏，摄入后引发神经麻痹，严重可致死。

预防措施参数：赤潮预警期禁止开采赤潮区域贝类，贝类上市前检测毒素，麻痹性贝类毒素限量≤0.8mg/kg，超标产品禁止上市。

39. 危害名称：组胺超标青皮红鱼肉中毒

具体危害：不新鲜的青皮红肉鱼组胺超标，摄入后引发过敏性中毒，脸红、头晕、心跳加快、皮疹。

预防措施参数：鲐鱼组胺限量≤200mg/kg，鱼类捕捞后立即冷却，0~4℃存放，死亡超过6小时的青皮红肉鱼禁止加工。

40. 危害名称：有哈喇味坚果黄曲霉毒素污染

具体危害：储存不当变质坚果，油脂氧化+黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素一类致癌物，长期摄入增加肝癌风险。

预防措施参数：坚果储存相对湿度≤65%，温度≤20℃，优先选择小包装，发现有哈喇味、苦味立即丢弃，漱口清除残留。

（三）食品添加剂、非法添加危害

56. 危害名称：亚硝酸钠超量添加

具体危害：肉制品超量添加亚硝酸钠，引发急性中毒，还会生成亚硝胺致癌物。

预防措施参数：最大添加量≤0.15g/kg（以原料肉计），成品残留≤30mg/kg，专门容器存放，专人称量，做好添加记录。

57. 危害名称：甜蜜素超范围超量添加

具体危害：违规在糕点、饮料中超量添加甜蜜素，长期摄入影响肝脏和神经系统，危害健康。

预防措施参数：饮料中甜蜜素最大添加量≤0.65g/kg，严格按照GB 2760规定使用，禁止超范围在白酒中使用。

58. 危害名称：阿斯巴甜超标添加

具体危害：无糖食品超量添加阿斯巴甜，按照GB 2760规定，最大添加量≤0.6g/kg。

预防措施参数：严格控制添加量，标注过敏原信息，苯丙酮尿症患者需要规避。

59. 危害名称：三氯蔗糖超量添加

具体危害：超量添加会影响肠道菌群，按照GB 2760规定，糖果中三氯蔗糖最大添加量≤0.45g/kg。

预防措施参数：严格按照限量添加，做好配料计量。

60. 危害名称：非法添加苏丹红

具体危害：违规给辣椒、咸鸭蛋染色，苏丹红具有致癌性，属于非食用物质，禁止添加到食品中。

预防措施参数：原料进厂检测，不得使用苏丹红染色原料，检出即判定不合格。

61. 危害名称：非法添加三聚氰胺

具体危害：违规添加到乳及乳制品中虚提高蛋白含量，引发婴幼儿肾结石，甚至死亡，属于非食用物质。

预防措施参数：乳制品三聚氰胺限量≤1mg/kg，生乳进厂必检，超标原料拒收。

62. 危害名称：非法添加吊白块

具体危害：违规添加到米粉、粉丝中增白，分解产生甲醛，引发中毒，损伤肝脏肾脏，属于非食用物质。

预防措施参数：禁止添加吊白块，原料检测甲醛含量，符合限量要求。

63. 危害名称：非法添加硼砂

具体危害：添加到肉丸、凉皮中增加弹性，硼砂蓄积中毒，引发呕吐、休克甚至死亡，属于非食用物质。

预防措施参数：禁止在食品中添加硼砂，成品检测不得检出。

64. 危害名称：消毒剂残留污染

具体危害：设备容器消毒后未冲洗干净，残留消毒剂污染食品，比如次氯酸钠残留，刺激胃肠道，危害健康。

预防措施参数：消毒后用清水冲洗至残留符合要求，CIP清洗最后冲洗水余氯≤0.05mg/L，容器消毒后沥干才可使用。

65. 危害名称：非食品级润滑油泄漏污染

具体危害：设备维修使用非食品级润滑油，泄漏污染食品，矿物油残留长期摄入危害健康。

预防措施参数：食品接触设备必须使用符合标准的食品级润滑油，定期检查管路，防止泄漏。

66. 危害名称：包装材料迁移物污染

具体危害：不合格塑料包装、印刷油墨中的增塑剂、重金属迁移到食品中，长期摄入影响内分泌，危害健康。

预防措施参数：使用符合GB 4806标准的食品接触包装材料，油性食品避免使用回收塑料包装，印刷油墨必须使用食品级油墨。

67. 危害名称：过敏原交叉污染

具体危害：同一条生产线生产含过敏原和不含过敏原产品，交叉污染，引发过敏消费者过敏反应，严重可致死。

预防措施参数：①换产时彻底清洗生产线，检测残留合格；②标签标注可能含有的过敏原，比如“本生产线同时加工含有花生的产品”；③生产调度优先安排不含过敏原产品再生产含过敏原产品。

68. 危害名称：亚硝酸盐误投误用中毒

具体危害：亚硝酸盐外观类似食盐，误当作食盐使用，引发急性中毒，发绀、呼吸困难，严重致死。

预防措施参数：餐饮单位禁止购买储存使用亚硝酸盐，亚硝酸盐专门存放，醒目标识，专人管理，避免误用。

69. 危害名称：过氧化值超标（油脂）

具体危害：油脂氧化过氧化值超标，哈喇味，氧化产物对人体有害，引发肠胃不适。

预防措施参数：食品中过氧化值限量≤0.25g/100g，油脂密封充氮储存，保质期内定期检测，超标产品报废。

70. 危害名称：甲醛残留污染（水产品）

具体危害：违规用水甲醛浸泡水产品保鲜，残留甲醛摄入后刺激呼吸道、胃肠道，致癌。

预防措施参数：禁止使用甲醛浸泡水产品，成品甲醛残留≤10mg/kg，不符合要求产品禁止出厂。

三、物理性危害