这是法律规定的强制性义务，也是保证肉制品安全的源头。

1、查验票证，确保来源合法。

采购畜禽肉类原料时，严格履行进货查验、索证索票义务。

要按照规定索取有效证明及票据，严控畜禽肉及其制品进货渠道，从合法、正规的渠道采购，批批查验供货者的资质和合格证明文件，确保原料肉及其制品的质量安全。

严禁采购、使用来源不明、无合法资质、未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉类原料。

2、真实记录，实现全程追溯。

建立真实、完整的进货查验记录制度，如实记录原料肉的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3、警惕掺假，验证原料真实性。

生产加工牛（羊、驴）肉等特色制品的企业，应主动验证畜禽肉源的品种真实性（如通过快检等方式），严禁以其他畜禽肉（如鸭肉、鸡肉、猪肉）冒充牛羊驴肉，或以调理肉制品冒充“原切肉”。

生产过程控制是防范交叉污染、确保品质稳定的核心环节。

1、合规生产，严守许可范围。

在取得食品生产许可的范围内从事生产活动，严禁超出许可范围生产加工肉制品。

2、精细管理，防污染控风险。

生产车间布局合理，防止交叉污染。

直接接触食品的设备、工器具、包装材料等安全、无毒、易清洁。

严格按照生产工艺和关键控制点操作，确保热处理（杀菌）、冷却、腌制等工序符合工艺要求。

3、落实制度，强化动态管控。

企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员到岗履责，严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，建立符合自身实际的风险管控清单，对发现的风险隐患及时整改。

超范围、超限量使用添加剂是严重的违法行为，甚至涉嫌犯罪。

1、遵循标准，严禁超限超范围。

使用食品添加剂符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定。

不得超范围、超限量使用食品添加剂。

2、杜绝非法添加。

严禁在肉制品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

不得使用回收食品、超过保质期的食品原料加工食品。

3、如实记录，确保用量可追溯。

建立食品添加剂使用台账，记录名称、生产日期或批号、添加量、使用人等信息。

投料记录真实完整，确保实际投料与标签标识、工艺配方一致。

产品出厂检验是流向市场的最后一道防线，标签标识是保障消费者知情权的重要载体。

1、批批检验，合格放行。

严格落实出厂检验记录制度，对每批次产品进行检验，检验合格后方可出厂销售。

检验不合格或未经检验的产品，一律不得出厂。

2、规范留样，以备核查。

严格落实产品留样制度，详细记录留样信息，确保发生质量安全问题时能够有效溯源。

3、标签真实，杜绝虚假宣传。

标签标识符合《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）等标准要求。

产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息真实准确，配料按加入量递减顺序排列，保证标签配料与配方投料一致。

1、健康上岗，持证上岗。

所有直接接触肉制品及原料、包装材料的从业人员，每年进行健康检查，取得有效健康合格证明后方可上岗。

2、培训考核，提升能力。

企业定期对从业人员进行法律法规和食品安全知识培训并考核，提升员工的质量安全意识和操作规范性。