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【授之以渔】中国食品企业【常用甜味香精香原料的香气特征汇总表】【下】
2024-06-23 18:53:10 点击量:
名称
感官特征
应用
1.丁醛
无色液体。具有极易扩散、渗透，辛辣刺激的气息，
只有在高度稀释后才察觉到变为真正的果香，像香蕉青鲜的香气。在仿制香蕉、白脱、白脱司各去、白兰地、杂果、蒸馏酒、坚果等香型中广泛使用。
2.桉叶素-（1,8）
无色液体，天冷时凝固。
具有新鲜、扩散的、樟脑样的香气，持久性差。
尝味有甜、新鲜、樟脑样凉的感觉。适量用于食品香精，在牙粉、口腔喷雾剂、漱口水、咳嗽药水、
香锭、皮肤擦洗露等香精常用之。
3.2，6-二甲基-
5 -庚稀醛浅黄色液体。具有非常强烈的油气似蔬菜样的气息，使人联想起甜瓜瓜皮的香气。
高度稀释后，更有甜而典型的似甜瓜样使人清新的香气和香味。可微量用于调配瓜类香精，如西瓜、甜瓜(包括哈密瓜、白兰瓜、香瓜等)、黄瓜，
或在某些水果和蔬菜香精中作提调新鲜香气用。
4.金合欢醇
无色液体。
具有极温和、愉快、甜、油样的香气，渐渐转为花、新鲜、青的香韵，类似某些铃兰的花香。在杏、香蕉、浆果、樱桃、柑橘类、圆醋栗、甜瓜、桃、覆盆子、
草莓等食品香精中使用能使香气丰满，底韵稳定而柔和。
5.甲酸香叶酯
无色至浅黄色液体。具有新鲜、稍干、青玫瑰、叶样的香气，扩散性好，稍有些果香，类似玫瑰、香叶、香柠檬、橙花、隐约有苹果皮和姜的香气。
在低浓度下尝味 有甜、青、果实、稍干的感觉。于苹果、杏、黑加仑子、圆醋栗、桃和其他复合果香型、柑橘型香精中可使用之。
6.顺-4-庚烯醛
微黄色油状液体。具有极强烈的蔬菜样气息，不甚持久，
高度稀释后具有油煎白脱的香气，在0.1mg/Kg浓度时有可口的香味感。可用于法式油炸土豆以改善香味，也可极微量用于奶油、白脱香精。
7.1-庚醇
无色液体。具有新鲜而轻淡的油青脂肪气息，似威士忌和酒样的香气，不持久。
似酒样的坚果样的味感，高浓度时有香味。可用于椰子、西番莲、苹果、柑橘等多种果香香精中。
8.反-2-己烯醛
无色液体。具有强烈的青香、果实、蔬菜样的香气。高浓度时，香气刺激，几乎像丙烯那样尖的气息，
但稀释至小于0.1%时，具有愉快的果香和新鲜的青香。在仿制草莓、香蕉、苹果、杏、梅子、梨、许多浆果类及黄瓜等香精中可使用。
9.反式-2-己烯醇
无色液体。具有强烈、果青的香气，有一种轻微焦糖样的底韵，此产品香气常与菊花叶相比。
尝味有比顺式-3-己烯-1-醇更甜、更果味的感觉。是仿制草莓香精的一个常用成分，在薄荷香精中能增加新鲜感，也常用于橙汁香精中。
10.顺-3-己烯-1-醇
无色液体。具有强烈的青、草样的香气，
比反式-2-己烯醇具有更强草青和叶青，但果香则差些。建议在薄荷和各类鲜果香精中可微量使用。
11.乙酸顺-3-
己烯-1-酯无色液体。具有强烈、青、尖、果实和极为扩散性的香气。稀释后似未成熟的香蕉皮香气。
稀释至浓度低于10mg/Kg时，尝味有非常愉快、鲜果、青的感觉；
浓度低于2mg/Kg时，有明显似香蒸的感觉。微量用于仿制香蕉、苹果、芒果、甜瓜等食品用香精中。
12.乙酸反式-2-
己烯-1-脂无色液体。具有强烈、新鲜的青、甜、果香，非常自然。
浓度稀释至2mg/Kg以下时，尝味有强烈、新鲜果实，像香蕉、苹果、梨，总的是甜的感觉。
比乙酸顺式-3-己烯-1-醇脂更具果香和少尖青气息。在香蕉、苹果、梨、甜瓜等食品用香精中可微量使用。
13.丁酸-顺-
3-己烯酯无色液体。具有强烈的果香、酒香、青香、像康酿克或像白兰地和轻微奶油的香气。
稀释至5mg/Kg，尝味有酒、似白脱样、甜、青和轻微果实的感觉。可极微量用于白兰地、西番莲、芒果等食品用香精和烟用香精中。
14.顺-茉莉酮
浅黄色油状液体。具有非常易扩散的茉莉和类似芹菜子的香调，有人认为它有面包样的香调，也有人发现它像果香和蜡气，稀释后有花香，香气较持久。
本品的香味力量很强，在许多果子香精中，
在浓度为1 mg/Kg时已能被觉察，在薄荷香精中的浓度可稍高。可用于调配茉莉、樱桃、草莓、薄荷、留兰香、茶叶等香精。
15.芳樟醇
无色至微黄色液体。具有轻飘清新的花、木香气，兼有淡弱的确良柑橘韵调，香气柔和，透发、留发，留香不持久。
不同来源的芳樟醇，它们的香气也有所不同，天然来源的单离品，其香气较为清香。
透发，往往是由于微量其他香成分的存在而使其香气显得优美。质优的合 成芳樟醇其香气则较纯和一致。芳樟醇是一种用途非常广泛的香料，大量用于日用香精。在食品用香精中，
常用于调配柠檬、甜澄、橘子、菠萝、桃、杏、李、葡萄、黑醋栗、
小豆蔻及其他果香、辛香配方。
16.薄荷脑
无色柱状晶体或针状结晶。
具有凉的、使人精神振奋的、轻清扩散的、愉快的薄荷特征香气，透发但不持久，给人以凉的感觉。
在低浓度时无凉觉，但嗅觉已能觉察其香气，口味是清、鲜、凉、甜的薄荷香味。薄荷脑常与茴香油或茴香脑合用于甘草香精，也常与柠檬、甜橙等果香调合成复合香型。
在需要凉味而又不需要典型的薄荷香味的产品中都要使用到它。
薄荷和留兰香型的胶姆糖中都使用它以增强清凉爽的口感。
17.左旋-薄荷酮
无色液体。具有凉的、新鲜和扩散的香气，微有木的、干的底韵，持久性中等。
稀释至10-50mg/Kg时尝味，有新鲜凉味，但也有不愉快、苦的感觉。用于仿制薄荷、覆盆子香精，起到提调和增加新鲜气的作用。
18.2-甲基庚稀酮
无色至淡黄色液体。
具有油、青、药草和扩散性的香气、新鲜和青的果香，差到中等的持久性。
稀释至5mg/Kg时，尝味具有果实、青香蕉或未成熟浆果的韵味，较高浓度产生粗而刺的香息。极微量用于食品香精，如苹果、香蕉、柑橘、麥、黑加仑子、桑葚、覆盆子、
甜瓜、桃、梨、菠萝等中。
19.庚炔羧酸甲酯
无色至微草黄色液体。具有非常强烈的、尖锐的、蔬菜样的青鲜香气，稍带脂蜡气息，留香不甚持久。
稀释后有似紫罗兰叶的青气及新鲜的蔬菜和黄瓜的青香。极微量用于黄瓜、哈密瓜、甜瓜、浆果、桃子、
麝香、葡萄等果香及各种花香的香精中。
20.甲基庚基甲酮
无色油状液体，天冷时凝固。
具有花、果实、轻微油脂和药草香气，持久性差到中等。用于仿制玫瑰、茶叶、复合果香、各类浆果香精中。
21.反-2-己烯酸甲酯
无色易流动液体。
具有非常浓烈的霉青、壤甜的水果香气，香气不持久。可用于需要尖锐和青鲜水果顶香的果香香精中，
如草莓、菠萝及复合果香等。
22.2-壬烯酸甲酯
无色或淡黄色液体。
具有强烈、较持久的油、青的香气，类似紫罗兰叶和椰子。可用于仿制椰子、圆醋栗和其他浆果类、
甜瓜以及其他需要靑香的食品用香精中。
23.辛炔羧酸甲酯
无色或微黄色油状液体。具有强烈而扩散的青香，似紫罗兰叶和羞花样的香气，较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息，留香尚持久，
高度稀释后有果蔬菜样的青香味，似未成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。可微量用于香蕉、甜瓜、黄瓜、桃子、草莓及其他浆果和果香香精中。
24.5-甲基-2-
苯基-2-己烯醛无色至浅黄色液体。
具有花香、玫瑰和青香，带巧克力和可可脂的香韵。用于可可粉加香，也可用于酵母和椰子香精中。
25.柳酸甲酯
无色油状液体。
具有冬青样的特性香气，也有温甜的根、果香气，留香不持久。
高浓度时有辣感。柳酸甲酯由于价格低廉且具有消炎灭菌和防腐的功效，广泛用于医药制品、卫生用品和工业用品中。
在食品香精中，可用于草莓、葡萄、黑醋栗、混合水果等香精，也可用于核桃、香荚兰、辛香等香精，它在果香香精中可赋予一种特殊的青韵。
柳酸甲酯是美国的一种名为根啤饮料的主要香料之一。它也是配制冬青、沙士香精的主要香料。
26.橙花叔醇
无色至浅黄色液体。具有温和细腻的木、花微青的香气，类似苹果和百合，持久性较好。
可极微量用于食品香精，如在蜂蜜、苹果、玫瑰、复合柑橘果、浆果和其他果香型中。
27.反-2-顺式-
6-壬二烯醛无色至浅黄色液体。
具有极强烈、极易扩散、青蔬菜样的香气;
只有在稀释溶液中，才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。
浓度低于1mg/Kg时有天然的油、青、像黄瓜的香气。可极微量用于仿制黄瓜香精等的食品香精中。
28.反-2-顺-6-
壬二烯-1-醇无色液体。具有极强烈、极易扩散、青药草样的香气。在稀释液中，有甜、愉快、叶和蔬菜样的香气，持久性从差到中。
在低于0.1mg/Kg浓度下尝味有黄瓜皮、青蔬菜的感觉。主要用于仿制黄瓜和需要青的果香食品用香精中，如青苹果及浆果类等。
29.乙酸壬脂
无色液体。具有强有力的果青和叶样的香气和壤香，有些脂蜡气和花香，留香不持久。
它的甜的果香香味中伴随着果皮样的新鲜感，其香味强而有力。它的清新香韵可用于调配桃子、杏、柠檬、甜橙、葡萄和其他柑橘型香精。
30.乙酸辛脂
无色液体。
具有果香带轻微脂蜡气的花香和青香，果香似苹果和甜橙，花香似茉莉，温和的木香底韵，香气不持久。可微量用于苹果、樱桃、桃子、生梨、草莓、梓檬、
甜橙、红橘、覆盆子、白兰地及混凝水果等香精中。
31.苯乙醇
无色油状液体。
具有淸甜柔和的玫瑰香气息和蜂蜜样的香气，留香不甚持久。
品质差的有土壤气和辛辣气，风信子样的头香或青的草气。
在40mg/Kg浓度以下，具甜醇的蜜香和玫瑰样的口味，较高浓度时则转向不愉快的香水口味。在食品香精中主要用于玫瑰、覆盆子、草莓、甜瓜、焦糖、蜂蜜和其他果香、花香等香精，
也可用于白兰地、威士忌和曲酒、白酒及烟用香精。
32.玫瑰醚
无色易流动液体。具有尖锐、易扩散的草青气息和花香，留香不持久。
稀释后显示香叶和玫瑰样的特征香气。左旋异构体较甜，但青气稍重;右旋异构体较温辛，带草气或药草气。由于各厂制造方法不同，所含副产物也不同，香气也随之而有差异，
所以往往在配方中很难相互通用。
33.乙酸苏合香酯
无色液体。
具有强烈、渗透、青花香，稀释后有较多的果香。
持久性差到中等。稀释到20mg/Kg，尝味有独特的酸尖、青浆果香的韵味。可微量用于菠萝、杏、圆醋栗、苹果、梅子、桃、
浆果类或复合果香型香精中。
名称
感官特征
应用
1.大茴香脑
无色油状液体。具有非常甜、暖药草香气和甜的味觉。
广泛用于食品香精配方(指反式-大茴香脑)法国酒精饮料中浓度高达1500 mg/Kg。
大茴香脑作为甘草粮中重要加香成分，因此，一般人常称大茴香脑为甘草香气。
可用于桦木啤酒、蜂蜜、甘草、坚果、沙士、辛香、香草等食品及烟用香精中。
2.大茴香醛
无色至微黄色液体，天冷时凝固。
具有强烈、甜的花香，略有干草的香气，常称它像山楂的香气。
有甜、药草、辛香的味觉。当食品香料需要甜的香韵使它变调时，
如可以使用在茴香、杏、白脱、焦糖、樱桃、巧克力、黑胡桃、坚果、桃、覆盆子、草莓、辛香、香草、胡桃等香精中；
在胶姆糖、留兰香香精中常用作修饰剂。
3.大茴香醇
无色至微黄色液体。
具有非常甜的香气、轻微的花香，类似紫丁香和香荚兰而带轻微、舒适的树脂底韵。用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
4.苯甲醇
无色液体。
具有极微弱的、柔和、稍甜和难以形容的香气。
在水溶液中尝味,有尖、化学的和难以形容的感觉。用于仿制巧克力、可可、果实、香草、甘草等香精中。
5.苯乙酸丁酯
无色液体。
具有生硬的化学玫瑰、蜂蜜、微有动物的香气，持久性良好。
尝味有甜，似蜂蜜和轻微花的韵味。用在仿制白脱、焦糖、巧克力、杂果、蜂蜜、坚果、玫瑰等香精中。
6.香柠醇
无色液体。
具有新鲜、玫瑰样的香气，有时因含有二甲基辛醇和香叶醇等，香气常有不同。
较香叶醇更甜、且有新鲜和轻微玫瑰花样的香气。在水溶液中尝味，有花、玫瑰样，但稍感苦味。
用于浆果、柑橘、玫瑰、覆盆子、草莓和桃子香精中。
7.β-二氢突厥酮
流动液体。
具有天然玫瑰花样、稍有油蜡、强烈的香气，甜的底韵。用于仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精及烟用香精中。
8.癸醇
无色液体。
具有甜、轻微脂、油的气息，蜡样和花主要像玫瑰样的香气，也像百合和橙花，但要新鲜。
尝味有花、油而主要是柑橘样的感觉。在白脱、橙、椰子、柠檬和各种果香香精中可使用。
9.二氢香豆素
黏稠无色液体，天冷时凝固。具有甜的、药草、坚果样、干草样的香气，常常称为像香豆素”或“像烟草”。
尝味时有甜、焦糖、坚果样、药草的感觉。在食品用香精中能增强体香或底韵，它能与大多数辛香、坚果香香料混合使 用。
可用于白脱、焦糖、椰子、樱桃、玉桂、奶油苏打、花香、果香、坚果、朗姆、黑香豆、香荚兰豆等香精中。
还可用作辛香的协调剂，根啤香精和甘草基中也可使用。
10.2,5-二甲基-4-
羟基-3（2H）-呋喃酮无色或白色晶体。
具有强烈的焦糖、水果和果酱样的香气，有些像麦芽酚的香气，但焦气重于麦芽酚，其香气可联想起像烧煮过的菠萝。
据端士奇华顿公司资料介绍，本品的香味强度较麦芽酚高12.5倍，较乙基麦芽酚高5倍。主要用于菠萝、草莓、焦糖、太妃、覆盆子和蜜饯型及牛肉等香精中。
11.十二醛（十二醛）
无色至浅黄色液体，低温时凝固。
具甜、蜡、药草、极新鲜和鲜花的香气。在仿制白脱、香蕉、焦糖、蜂蜜、梓檬、白柠檬、澄、红橘、橙花和各种果香型香精中使用。
12.2-乙氧基-5-
丙烯基苯酚白色粉状物晶体。具有强烈甜香。在干燥状态时药物和酚样的气息消失，更能感觉其甜香。
浓度低于5mg/Kg时有甜味和香荚兰样的温辛愉快香味，但在较高浓度时，则醇样的药物气味占优势。
据报道浓馥香兰素的香味强度比香兰素高15-16倍。香味阈值低于1mg/Kg。浓馥香兰素可与香兰素、乙基香兰素共同用于仿制香荚兰香精(习称香草香精）中，使
用的比率一般以控制在香兰素和乙基香兰素质量的4%-5%以下为宜，可增添香荚兰样的特征香气和香味。
也可用于其他香型的香精中，如巧克力、枫槭、坚果、焦糖、朗姆等。
它在极低浓度时可以作为一个增添甜香的香料，但在需要表现出香荚兰样的特征时，则应适当增加它的浓度。
13.乙基麦芽酚
白色结晶粉末。
具有非常甜、果实、似面包样的愉快的香气，虽在室温下较易挥发，但具有良好的持久性。
尝味有甜、果实、像果酱的感觉，类似菠萝、草莓的味感。
香味虽与麦芽醇类似，但乙基麦芽醇的焦糖气味少些，更柔和，更甜并更持久。广泛用于食品香精中，如草莓、菠萝、荔枝等香精中。
也可直接加人加香食品中作为甜香的增强剂。
也常用于烟用香精中。
14.苯乙酸乙酯
无色液体。
具有强烈、甜、似蜂蜜、轻微动物香和十分持久的香气，有类似杏的底韵。
浓度低于10mg/Kg时，尝味有甜、果实像蜂蜜的感觉。
它与低碳脂肪醇丁酸酯，某些对甲酚酯或醚混合后会形成一种讨厌的气息，这种气息往往在短期储存后产生出来，所以它是一种易变的原料。用于蜂蜜、杏、白脱、櫻桃、桃等食品用香精和烟用香精中。
15.乙基香兰素
白色或白针状结晶，片状或结晶状粉末。
具有明显的甜的香气，暖、轻微的奶甜 香，与香荚兰有某些相似，持久性极好，即使稀释也有一定强度。
尝味有明显 甜、暖，似奶和香草的感觉。比香兰素浓2-2.5倍，但两者香味各具风格。大量用于食品用香精中。
存在于仿制香草、巧克力、奶油苏打、白脱司各去、焦糖、坚果等香精中。
常与香兰素合用。还于朗姆、白脱香精中起到增甜、保香和增浓作用，
在白脱香精中与乙酰基甲基原醇、丁二酮合用时效果尤为明显。
16.糠醛
新制备的为无色液体，放置时间越长颜色越深。
具有刺激，甜似面包、焦糖，像肉桂、杏的香气，持久性差，在正常稀释条件下尝味有甜似面包焦糖的感觉。广泛用于食品用香精中，如白脱、白脱司各去、焦糖咖啡、面包、
糖浆、果实、坚果、肉桂、白兰地、朗姆、黑麦等。
也可用于烟用香精中。
17.香叶醇
无色液体，遇空气渐变浅黄色。
具有温和、甜、玫瑰花型的香气，有一种暧和而微干的底韵。
尝味有苦的感觉，在浓度极低时有所改变。用于苹果、杏、草莓、覆盆子、梅子、桃、蜂蜜、樱桃、柠檬、肉桂、玫瑰、肉豆蔻、根、啤、姜、麦酒香精中。
18.乙酸香叶脂
无色液体。具有甜、果实、花像玫瑰、稍青和有些像熏衣草的香气，持久性中等。
尝味有甜果和难以描述的味觉，有似香蕉、梨、苹果、桃的韵调，但余味并不纯粹是甜的感觉。在杏、苹果、香蕉、黑加仑子、圆醋栗、姜、麦酒、蜂蜜、柠檬、桃、
李、白柠檬、酒、复合辛香、各种浆果类和花香食用香精及酒用香精中。
19.洋茉莉醛
白或无色结晶，暴露在空气中或受光照射，逐渐变黄色。
具有极甜的花香、暖、稍辛的香气，持久性好，有时称它像美国樱桃。
尝味有甜、辛香、花的感觉。
当稀释浓度大于50mg/Kg时，尝味有微苦的感觉。用于食品香精中的浓度极低时，才能在香精中协调而不泛出化妆的粉香。
香草香精中使用作为提调剂，在果实香精中能给予似櫻桃香味的效果，在大茴香醇和其酸酯类中能起很好的协调作用。
适用于香草、桃、梅子、樱桃、草莓、可乐、朗姆、枫槭、坚果和杂果等香精中。
20.γ-庚内酯
无色微呈油状液体。
具有甜的草药、坚果和轻微焦糖的香气，无油腻感觉，留香尚持久。
有焦糖、麦芽及甜的草药和坚果样的香味，使人联想起似烟草样的香豆素和二氢香豆素的香味。香味阈值为0.2mg/Kg。常用于坚果、椰子、焦糖、白脱和香荚兰等香精，也可用于烟用香精。
它与香兰素等其他晶体香料能很好地协调，能对香荚兰和椰子的香组合中起到增放的作用。
21.γ-己内酯
无色液体。
具有浓而有力的药草香和甜的烟草样及香豆素类型的香气。
甜而有力的药草、香豆素和焦糖样的香味。它的浓而有力的奶甜香味可用于白脱、奶油、蜜香、焦糖、香菜兰、菠萝、桃子和复合果香及烟用香精中。
在花香荚兰和奶油香精中，它作为增效剂与香兰素能很好地协调，这种效果以前是由现在不准做食品用的香豆素来实现的。
22.异戊酸顺-3-己烯酯
无色液体。
具有强烈、甜、青、像苹果的香气和白脱、奶油香韵。
尝味有强烈、青的果实、白脱和甜的感觉、类似苹果，低于，才感到愉快。在苹果、梨、菠萝、梅子等食品用香精中可作为强烈的香味成分或修饰剂，也能引入天然新鲜感以遮盖化学气息，也可用于薄荷香精作修饰剂。
23.α-紫罗兰酮
无色至淡黄色液体。
具有暧、木、树脂、花、极甜的香气，类似紫罗兰，持久性中等。尝味有相当强烈、甜木的感觉，有一种果实的韵味。
浓度大于20mg/Kg，有化妆品样香气和微苦的味觉。
此产品不很稳定，长期储藏，产生酸或粗的头香，颜色变深，黏度增加，在乙醇中溶解度变差。用于仿制浆果类如黑莓、洛干浆果(覆盆子和黑莓杂交品种)、覆盆子、櫻桃等食用香精中，
可作为辛香型香精的调合剂，在复合果香、胶姆糖、柑橘、花香和香草等香精中也可使用。
24.β-紫罗兰酮
无色至淡黄色液体。
具有暖、木、有些干的香气，有一种果实的底韵，尝味比α-紫罗兰酮更有果味和化妆品味，甜味差，但十分有力。
浓度超过100 mg/Kg，会有不愉快的感觉。仿制浆果类如覆盆子、草莓、樱桃等以及葡萄、葡萄酒、坚果和复合果香、
阿月浑子、菠萝、复合花香和甘草等香精可使用。
25.α-鸢尾酮
浅黄色液体。具有柔和、温暧、似鸢尾-紫罗兰花的甜和极易扩散的香气。
尝味有甜与极强有力的感觉，在正常稀释情况下，似浆果韵味。用于仿制复盆、莓类、复合果香、花香等香精。
26.异丁醇
无色易流动液体。
具有令人窒息的、厌恶和促使呛咳的气息，稀释后虽较温和而有些甜香，但仍有粗糙的化学气息。可用于白脱、朗姆、威士忌、果香等香精。
27.乙酸芳樟醇
无色液体。
具有清甜的花、果香似橙叶、熏衣草、香柠檬和梨样的香气。
味感甜而带果香，似梨样并带淡弱花香。在食品用香精中，可用于甜橙、柠檬、橘子、菠萝、生梨、
桃子、浆果、姜汁等香精中。
28.芳樟醇氧化物
无色液体。
具有强烈、甜香、木香、渗透的香气，有花香、木香、壤香的底韵。
浓时刺激，稀释后有愉快的花香、木香气特征，稍有些类似桉叶素的樟脑香韵。极少量用于食品香精，常于仿制水蜜桃、芒果、西番莲香精中使用。
29.乙酸薄荷脂
无色液体。
具有温和而甜且带果、药草气息的薄荷样香气，非常清新雅致的花香，较低左旋-薄荷脑温和。
在口腔中有清凉的口感和甜味。主要用于调配薄荷、留兰香及樱桃等果香香精中。
在需要凉味、需薄荷味的食品中，可在香精中加入本品来实现。
30.茉莉酸甲酯
无色油状液体。
具有强烈的花、药、甜而持久的香气，显出典型的茉莉净油底韵用于仿制茉莉、玫瑰、草莓、覆盆子等食品香精中。
31.橙花醇
无色至浅黄色油状液体。具有甜清的玫瑰和橙花样气息。
较香叶醇(反式异构体)的香气偏清，又带柑橘与覆盆子样的果香，留香程度中等。
口味是甜的玫瑰、果香，浓度低于10mg/Kg时转变为果香占优势而玫瑰香少，更像覆盆子的香味。由于橙花醇具有覆盆子和草莓的香味效应，
常用于覆盆子和草莓香精配方中，它也可用于调配柑橘、玫瑰、蜂蜜等香精。
在配制除萜柠檬油中用以增强甜清的香气。
32.正-辛醇
无色液体。
具有强有力的、新鲜而甜的甜橙和玫瑰样的脂腊气息，留香不持久，香草香韵，
浓度在5mg/Kg时有油脂气息的果香，甜而微有草香味。可微量用于桃子、杏子、菠萝、椰子、巧克力和各种柑橘型香精。
33.苯乙酸
白色片状结晶，久储会变黄色。
有甜的动物气息和蜜样香气，香气强烈，留香持久。低浓度时显现出甜蜜样的特征，浓度高时表现为似灵猫样的动物气息。
浓度低于1mg/Kg的水溶液，其香味使人感到非常愉快，较高浓度时有时有甜蜜样香味。在食品香精中，用量较高时可产生甜蜜的香味效果，极低浓度时可作为增加甜香的香料。
它可用于白脱、可可、巧克力、蜂蜜、桃子、玫瑰、草莓、香荚兰等香精配方中。
烟草香精中也常用之。
34.乙酸苯乙脂
无色油状液体。
具有非常甜的玫瑰、果香和蜜样的香气，其果香韵调似桃子并带悦人的叶青气息，留香不甚持久。
浓度低于10mg/Kg时，具有甜的果香和蜜香样的香味，有些像覆盆子，在较高浓度时有香水味，使人无好感。可用于调配白脱、苹果、桃子、杏子、焦糖、蜜香、
西番莲果、草莓、香荚兰和玫瑰等花香型香精。
35.玫瑰醇
无色或微黄色液体。从香叶油制取的玫瑰醇香气温和浓甜似红玫瑰，
它的香气较其他来源的玫瑰或香茅醇和香叶醇等玫瑰香的香料都甜而浓郁，最接近玫瑰花的香气和香味。
玫瑰醇由于来源不一且制取工艺不同，其香气也有差异。是调配玫瑰香精不可缺少的香料，还可在覆盆子、草莓、葡萄、樱桃、姜汁、
蜜香和其他果香香精以及辛香、姜汁、巧克力等香精中作为增强甜香之用。
烟草香精中也可使用。
36.异松油烯
无色至浅黄色液体，易自聚。具甜松油和愉快的香气。
持久性从差到中等。
常常有轻微茴香样的甜气，不像蒎那样粗糙。用于食品用香精时常须重新蒸馏，可少量用于柑橘果和其他香精中，
较适合用于白柠檬香精。
37.γ-戊内酯
无色至微黄色液体。
具有浓甜的干草、烟草样香气和药草的气息，留香不够持久。
浓度低于100mg/Kg时，有极甜的药草和柔和的辛香的口味。在食品用香精中可用于香荚兰、桃子、乳制品、可可等香精。
38.香兰素
白色或奶白色细小针状结晶。
具有甜、干蒂粉气的豆香，似香荚兰豆的香蕉气和香味。
香气浓郁,留香甚持久。在食品用香精中，香兰素是用途最广泛的香料之一，它被广泛用作甜香剂。
不仅用于仿制香荚兰香精，在白脱、奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香香精中均用之。
在冰淇淋、巧克力和饼干生产中消费量最大。香兰素常被直接用于食品加香。
名称
感官特征
应用
1.乙醛
无色挥发性可燃液体。
具有辛辣醚样令人作呕的香气，高度稀释后类似咖啡或酒香，给人以新鲜的感觉。可用于橘、橙、苹果、杏、黑胡桃、白脱、巧克力、咖啡、葡萄、桃和朗姆酒等香精中。
2.2-龙脑
六角形片或小叶片状固体。
具有干、樟脑样、木、胡椒样的香气，干的香气特征主要是从异龙脑来的，龙脑的香气常常与质量好的迷迭香油(含龙脑)相似。
尝味有木、有些凉的、轻微灼烧的感觉。用于仿制坚果和辛香香精中。
3.莰烯
无色粒状结晶。具有温和、油气、樟脑样香气，与樟脑比较，
它不具有或稍带有细微的暖、凉的感觉，尝味时有萜样、樟脑样的感觉，还有一些像赛珞璐。用于辛香、肉豆蔻香精中，
也在重组辛香精油和食品用香精中作为提调剂使用。
4.右旋-樟脑
白色结晶固体。
具有暧、凉、轻微扩散的香气，持久性差。
尝味有轻微苦、暧和凉的感觉。可少量用于食品香精，主要用在需要凉的香精中作为提调和变调剂。
5.L-香芹酮
无色到浅黄色液体。
具有暖、药草、渗透、扩散的香气，稍有辛香，高度稀释具有花的，像精制过的留兰香气。
尝味有暖、甜、辛香、新鲜、凉爽的感觉。广泛用于食品用香精，左旋香芹酮主要赋予一种强烈的留兰香香韵。
可增强留兰的浓度，如在硬糖、胶姆糖、牙膏和其他类型的糖果中，也可用于带凉的和辛香香精作协调剂。
6.β-石竹烯
无色油状液体。
具有木、辛香、干的香气，持久性好。
尝味有干、木、稍苦的感觉。主要用于辛香香精作协调剂，尤其是在胶姆糖香精中。
7.肉桂酸
白色至浅黄色微细结晶。
具有淡弱的、甜的膏香和蜜香，留香持久，易被外界香气污染，甜的桂辛香味。可用于肉桂、辛香调料、樱桃、蜜香及各种桂皮类的香精中。
8.肉桂醇
白色至浅黄色针状结晶块，溶化后为白色至浅黄色油状液体。
具有温和持久的膏甜香气和趋向于风信子的花香。
甜的、轻微桂辛香味。可用于杏、桃、李、梅、覆盆子、草莓、
坚果、葡萄、辛香、白兰地及其他烈性酒香配方中。
9.肉桂醛
黄色液体，天冷时凝固。
具有暧、辛香、树脂的香气，类似肉桂，持久性好，有甜的留香。
正常的浓度下尝味有甜、暖、辛香、有或没有刺激的感觉。广泛用于食品用香精，用于漱口、牙粉和糖果香精。如辛香、肉桂、可乐、薄荷等香精中，
而在苹果、樱桃、奶油苏打、甘草、坚果、胡桃、香草等用于饮料、糖果、胶姆糖的香精中仅作为次要组分。
10.枯茗醛
无色液体，遇铁变黄色。
具有刺激、青、药香，兼有动物香韵和蔬菜样的特征。
髙浓度时，一般是不愉快的味道;低于1%的浓度香气颇吸引人，具有暖、辛香、蔬菜、像调味品、泡菜样的香气。在食品用香精中，作为配方中的微量成分，
如在黑加仑子、圆醋栗、果香和辛香中作为修饰剂等。
11.丁香酚
无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深。
具有强烈、暖、辛，稍千和稍尖的香气，比丁香花蕾油更干、更生硬，比丁香叶油则少胡椒样、木的香气。
尝味有 暖、辛、灼烧的感觉，首先口感暖和，接着有灼烧、滞留的感觉，
主要决定于唾液的酸碱性，它的刺激性是由浓度髙低决定。常用于辛香型食品用香精中，在薄荷、坚果、各类果实和枣的香精中作为修饰剂。
在食品用香精中它不能代替丁香花蕾油，但能加强和给予丁香香韵。
12.愈疮木酚
无色液体，天冷时凝固，受光照射色渐变深。
具有强烈像烟草的香味，稍有药香，比酚香更甜。
尝味时有暖、药、稍甜的感觉。在仿制咖啡、香荚兰、威司忌(烟味)、朗姆、
许多果实香和复合辛香等食品用香精中使用，也用于烟用香精中。
13.异丁香酚
苍黄色黏稠液体，天冷时凝固。具有温和甜辛与浓的花香，非常持久。
尝味有暧、甜、轻微的烧的感觉。
其香气随着质量不同而有差异。仅小量用于食品香精，如在仿制覆盆子、桃、肉豆蔻、肉豆蔻衣、
玉桂、杏、复合果香、坚果、薄荷、辛香、丁香等香精中。
14.异戊醛
无色液体。具有极强烈、渗透、辛辣刺激的气息，导致咳嗽。
在高度稀释下变为果香、较愉快的香气，
在10mg/Kg以下具有浓、类似桃子的果香。在仿制白脱、巧克力、可可、坚果、
咖啡、白脱司各去等香型中应用。
15.甲基环戊烯醇酯
（MCP）白色至次白色的粉状结晶或颗粒状结晶。
具有甜的、极强有力的焦辛香气。
味感是强烈的暖甜，微辛似根样、核桃、芹菜样带甘草和枫糖的香味。广泛用于调配核桃及其他坚果、枫槭、焦糖、苏格兰白脱、辛香、汤料等香精。
葡萄酒、朗姆酒(作定香剂)及其他酒用香精中也可使用。
在咖啡香精中可用作修饰剂和圆和剂。
在牙膏和糖果用的薄荷香精中用作修饰剂。
在甘草型糖果中可与大茴香油或大茴香脑合用。
在香荚兰和奶酪的香精可作为6-甲基香豆素和二氢香豆素或8-癸内酯的增强剂。
也常用于多种类型的浆果和果香香精中。
16.甲基丁香酚
无色至浅黄色液体。像霉茶叶、温暖、辛香、微让香，持久性好。
暧的香韵主要是药气，辛的香韵是极淡的，笼罩全局的是类似姜和茶的香韵。
尝味有些干、像茶、温暖和辛香的感觉。主要用于食品用辛香香精作修饰剂，可提升姜的香韵。
17.乙酸松油酯
无色液体。
具有温和的药草香和甜而清新的香柠檬、熏衣草类型的香气，留香不甚持久，质次者有松油气息。
浓度在40mg/Kg左右时，有浓的药草和温和的辛香口味。在食品用香精中可用于白柠檬、甜橙、櫻桃、桃子、李子、杏子及浆果等香精。
也常用以增强小豆蔻、甘牛至、百里杏及其他调味油的香味。
18.百里香酚
白色至透明晶体。
具有强有力的凉甜带苦的草药香气，带一些酚样的气息，是百里香油的特征香气，留香尚持久。
浓度在20mg/Kg左右时，口味是愉快的甜药和草辛香，
浓度为100mg/Kg时与薄荷脑和桉叶素同存在下，仍表现出愉快的花香味。百里香酚具有极强的杀菌防腐作用，主要用于口腔清洁剂，
如牙膏、漱口水等香精中，食品用香精常用于胶姆糖、止咳糖等香精中。
也可与柑橘、薄荷、辛香、草香和果香等食品香料协制成各种香精。
名称
感官特征
应用
1.乙酸
具有刺激、尖酸的气息，浓时不舒适，稀释成浓度低于15%的水溶液也难以接受，
浓度低于1%的水溶液，能觉察到酸味。用于调配干酪、巧克力、葡萄、覆盆子、朗姆、辛香、
草莓、醋、酒用香精及烟用等香精中。
2.丁酸
无色液体，天冷时凝固。
具有强烈、扩散、渗透的酸气息，像酸败的白脱。
在空气中较易扩散，皮肤上沾有丁酸，若立即冲洗，只能留下很少或没有。
否则它的酸气将渗人皮肤内，虽然冲洗也要保留相当一段时间。主要用于白脱香精，在仿制干酪、坚果、
白脱司各去、焦糖、朗姆等香精中也使用。
3.癸酸
无色针状结晶或不透明块状结晶体。
具有特有的、颇不愉快的、败坏脂肪的酸臭气息。
浓度较高时有肥皂样口味的感觉。可用于调配奶油、白脱、干酪、椰子、
朗姆、威士忌、曲酒、白脱等香精。
4.十二酸
白色粉状结晶。
化学纯品有极微的气息，商业上有一种较低的等级称为月桂硬脂酸则带有脂肪蜡气，
总的来说具有爽快的香韵。用于白脱香精和某些柑橘型香精，
主要是柠檬。
5.己酸
无色油状液体，天冷时凝固。
具有浓的、酸辣油脂腥臭气息，常描写成“像汗臭”。主要用于仿制白脱，也用于巧克力、
干酪、胡桃、朗姆和各种果香型香精。
6.反式-2-己烯酸
无色针状结晶。
具有油脂和酸、霉烂的气息。稀释后有愉快、果实甜的香气。
香气强烈而较持久。高浓度时有刺激、不愉快、酸的香韵；
浓度低于55mg/Kg时，有愉快、果实、暖、有些药草酸的香气。用于仿制覆盆子香精，也可用于许多其他果香香精中。
7.异戊酸
无色液体。
具有极易扩散、酸的气息，适度稀释，具有干酪的令人不舒适的气味，持久性差。
人体上沾有微量，很难洗去其气味。
高度稀释后，变为较正戊酸 更容易接受的药草和干的气味。
浓度低于200mg/Kg时，尝味有特殊暖、药草样的味觉。可用于白脱、干酪、咖啡、草莓、
朗姆等香精中，尤其是坚果和咖啡中。
8.2-甲基丁酸
无色液体。
具有刺鼻、辛辣似乳酪样的气息，但不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺。
稀释至10mg/Kg以下，有十分愉快的水果酸香。可用于乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、咖啡、苹果、
草莓、葡萄、桃子等水果香精中。
9.2-甲基戊酸
无色液体。
具有强烈尖锐的酸气，似焦糖的酸气,高度稀释后有愉快的油脂样酸气和草气，留香尚持久。
浓度低于时10mg/Kg，有愉快的乳制品样的酸味和温和而甜的余味，高浓度时显露出尖刺或辛辣和不愉快的酸味。可用于乳制品，番茄、草莓、葡萄、可可、
巧克力、咖啡等香精中。
10.2-甲基-2-戊烯酸
无色菱形晶体，气温高时为无色或微黄色的液体。
具有草莓、苹果汁样的带坚果、焦糖和麦芽酿样的香气和香味。对调配成熟草莓的香味特别有用。
在坚果、焦糖和枫槭香精中也常用之。
11.3-甲基戊酸
无色液体。
具有激性的酸臭，稀释后有酸气和草样的轻微青气，留香不太持久。
在浓度低于1mg/Kg时，其口味是微带青气的草香和愉快的酸味，余味甜。 主要用于调配乳酪香精或用于烟用香精中。
12.辛酸
无色液体，天冷时凝固成晶体或液状结晶。
具有酸败、似汗臭的气息，即使稀释成浓度为0.1%时，也很少有人能接受。
在浓度大于50mg/Kg时，有灼烧、酸、辛辣酸败的味感，低浓度时有酸干酪的感觉。在仿制白脱、椰子、干酪、蜂蜜、
菠萝、白兰地等香精中使用。
13.十四酸
无片状结晶。
具有淡弱、蜡油气息，纯品几乎无气息，但不纯品常含有微量不饱和酸，因而有轻微酸败气息。
浓度在10mg/Kg左右尝味时，纯品几乎无味，但产生一种蜡的感觉，它和其他对味觉器有活性的物质一起使用，能得到一种诱人的味感。仿制白脱时微量使用，也可用在白脱司各去、巧克力、
可可、复合水果香型的香精中使用。