【珍贵收藏】中国食品生产安全风险隐患及防控措施指南！【上】

2026-06-23 13:59:37  点击量:

（一）小麦粉

（1）真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）等真菌毒素限量超标；

（3）食品添加剂：超范围使用二氧化钛等着色剂，滑石粉等抗结剂；超限量使用偶氮甲酰胺等面粉处理剂；

2. 原因分析

（2）封口针老化未及时更换；

（4）食品安全管理人员培训不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（二）大米

（1）真菌毒素：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标；

（3）非法添加：非法添加米糠油、食用香精、工业石蜡等物质掩盖陈化劣质大米。

（1）进货查验控制不严格；

3. 防控措施

（2）加强食品生产企业法律法规培训。

1. 风险隐患因素

（2）真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素限量超标。

（1）进货查验控制不严格；

（3）半成品贮存条件不符合要求。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强仓储管理制度的执行，严格落实仓储管理要求。

1. 风险隐患因素

①玉米及其产品：玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素B1超标等真菌毒素限量；

③大米及其产品：黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素限量超标。

（3）食品添加剂：谷物碾磨加工品超范围使用苯甲酸、脱氢乙酸、乙二胺四乙酸二钠等防腐剂，柠檬黄等着色剂；米粉使用苯甲酸等防腐剂；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

二、食用油、油脂及其制品

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：酸价、过氧化值、加热试验指标、浸出工艺的溶剂残留超标；

（4）其他污染物：塑化剂、壬基酚污染；

（6）掺杂掺假：花生油中掺入其他低价油脂、芝麻油中掺入其他低价油、添加精炼后的废弃食用油脂；

2. 原因分析

（2）生产过程温度控制不当、贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；

（4）使用含塑化剂的管道、容器、包装材料，生产加工过程中接触了酚醛树脂、可塑性聚酯等；

（6）食品安全管理人员培训不到位；

（8）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（7）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：酸价、过氧化值、反式脂肪酸超标；

2. 原因分析

（2）生产过程温度控制不当和贮运过程中受到光照使油脂氧化酸败；

（4）出厂检验落实不到位。

（1）严格控制精炼、杀菌等工序的温度和时间，确保质量控制符合要求；

（3）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：丙二醛、酸价、过氧化值超标；

（4）掺杂造假：掺入其他低价油脂，添加精炼后的废弃食用油脂。

（1）进货查验控制不严格；

（3）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）严格控制精炼工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（4）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

三、调味品

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：氨基酸态氮不合格；

（4）食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；

2. 原因分析

（2）生产过程中发酵条件不符合要求，原料中蛋白质转化率不足；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；加强原料仓储条件控制，严格落实仓储管理要求；

（3）严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

（二）食醋

（1）微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

（3）食品添加剂：超限量使用苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等防腐剂；同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和超过1；超范围使用冰乙酸等酸度调节剂；

2. 原因分析

（2）生产过程中发酵条件不符合要求；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

（三）味精

（1）质量指标：谷氨酸钠含量不合格，硫酸盐含量超标。

（1）生产工艺控制不当；

3. 防控措施

（2）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：谷物和（或）豆类为主要原料经发酵而制成的酿造酱氨基酸态氮含量不合格；

（4）非法添加：非法添加罗丹明B、苏丹红等工业染料。

（1）进货查验控制不严格；

（3）配方管理、配料环节控制不严格；

（5）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（5）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：含油的半固态调味料品质指标酸价、过氧化值不合格；

（4）其他污染物：含油的半固态调味料塑化剂污染；

（6）非法添加：固体复合调味料非法添加工业级碳酸镁、工业染料苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙II等非食用物质；半固态调味料非法添加罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁等非食用物质；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）使用含塑化剂的管道、容器、包装材料等；

（6）食品安全管理人员培训不到位；

（8）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）严格控制烘炒工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（5）加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

（7）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

（六）食盐

（1）质量指标：食盐中碘含量不符合规定范围；

（3）标签：低钠盐钠含量不符合要求。

（1）生产工艺控制不当；

（3）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（4）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

（一）热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品

（1）兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；

（3）微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

（5）其他污染物：原料带入非法添加物硝基呋喃类药物、敌敌畏、莱克多巴胺、克伦特罗、沙丁胺醇等药物、玉米赤霉醇等物质，非法添加氯霉素；

（7）掺杂掺假：以病害肉冒充合格肉；原料掺假用低价肉冒充高价肉；

2. 原因分析

（2）动物在运输、宰前等过程中，由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素影响，易受个别病畜或带菌动物携带病原微生物污染，造成宰前肉品的污染；加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康畜禽和病畜交叉接触等造成致病菌污染；贮运条件不符合控制要求；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）标签审核人员不具备专业知识；

3. 防控措施

（2）严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

（4）加强采购管理，应使用不含塑化剂等有害物质的食品接触材料；

（6）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

五、乳制品

1. 风险隐患因素

（2）真菌毒素：黄曲霉毒素M1限量超标；

（4）质量指标：蛋白质、脂肪、钙等营养素含量不符合规定要求；

（6）其他污染物：塑化剂、氯酸盐、高氯酸盐超标；

（8）掺杂掺假：羊乳（粉）或特色乳制品中掺杂其他乳源。

（1）动物饲养过程中带入；

（3）生鲜乳收购把关不严格；

（5）为了提升乳制品风味，违法添加香精香料，超范围使用食品添加剂丙二醇等作为溶剂；

（7）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

六、饮料

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：大桶水产品耗氧量不合格，纯净水电导率不符合标准，矿泉水矿物质不足，溴酸盐超标等。

（1）回收桶未彻底清洗消毒；

（3）配方管理、配料环节控制不严格；

3. 防控措施

（2）严格落实灭菌工序，确保水中氯化物含量和设备表面消毒剂残量符合标准，回收桶应彻底清洗消毒，避免携带的微生物交叉污染；

（4）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：碳酸饮料的二氧化碳气容量、酒精度，茶类饮料的茶多酚、咖啡因，果汁和蔬菜汁类的原果汁含量，蛋白饮料的蛋白质含量等指标不合格；

（4）非法添加：非法添加保健食品原料或药品、夸大宣传、冒充保健食品，含乳饮料非法添加皮革水解蛋白、三聚氰胺等提高蛋白质含量，碳酸饮料非法使用工业级二氧化碳等非食用物质；

2. 原因分析

（2）贮运条件不符合控制要求；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

（3）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（5）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

2. 原因分析

（2）标签审核人员不具备专业知识。

（1）加强食品生产企业法律法规及标准培训。

（一）方便面、其他方便食品

（1）真菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮等真菌毒素超标；

（3）质量指标：酸价、过氧化值超标；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）油炸过程温度控制不当；

（6）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（4）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（6）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）食品添加剂：超范围使用脱氢乙酸等防腐剂；安赛蜜、甜蜜素等甜味剂；日落黄、柠檬黄等着色剂。

（1）生产过程灭菌工序控制不严格；

（3）配方管理、配料环节控制不严格；

（5）出厂检验落实不到位。

（1）严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求，保证灭菌工序执行到位；

（3）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（5）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

（一）饼干

（1）微生物：菌落总数、大肠菌群限量超标；

（3）食品添加剂：超范围添加柠檬黄等着色剂，山梨酸等防腐剂；铝的残留量超标。

（1）生产过程灭菌工序控制不严格；

（3）油炸过程温度控制不当；

（5）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）严格控制烘烤工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（4）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（6）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

（一）畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头

（1）农药残留：果蔬罐头杀虫剂等农药残留超标；

（3）污染物：锡、畜禽肉类罐头镉、水产动物类罐头砷等污染物限量超标；

（5）食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂，糖精钠等甜味剂；水果罐头超范围使用苋菜红、柠檬黄等着色剂，超限量使用安赛蜜、三氯蔗糖等甜味剂；果蔬罐头二氧化硫残留量超标。

（1）进货查验控制不严格；

（3）生产过程灭菌工序控制不严格、密封不严；

（5）配方管理、配料环节控制不严格；

（7）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

十、冷冻饮品

1. 风险隐患因素

（2）质量指标：冰结晶、组织粗糙、体积收缩、空头等感官质量缺陷；蛋白质、脂肪、总糖含量不达标；

2. 原因分析

（2）贮运条件不符合控制要求；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

十一、速冻食品

1. 风险隐患因素

（2）污染物：速冻面米生制品铅限量超标；

（4）质量指标：过氧化值不合格（以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品）；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）生产工艺温度控制不合格；

（6）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）严格落实生产工艺，保证灭菌工序执行到位；

（4）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（6）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

（二）速冻调制食品

（1）兽药残留：氯丙嗪、恩诺沙星、氟苯尼考等兽药残留超标；

（3）微生物：菌落总数、大肠菌群、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等微生物限量超标；

（5）食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；胭脂红、日落黄等着色剂；

（7）其他污染物：克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等禁止使用的物质超标。

（1）进货查验控制不严格；

（3）贮运条件不符合控制要求；

（5）配方管理、配料环节控制不严格；

（7）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）严格控制熟制工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（5）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（7）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）真菌毒素：速冻谷物制品玉米赤霉烯酮等真菌毒素限量超标；

（4）微生物：速冻水果制品菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物限量超标；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）配方管理、配料环节控制不严格；

（6）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；

（5）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

十二、薯类和膨化食品

1. 风险隐患因素

（2）污染物：薯类食品铅限量超标；

（4）质量指标：酸价、过氧化值超标；

2. 原因分析

（2）生产过程灭菌工序控制不严格；

（4）生产工艺温度控制不合格；

（6）食品安全管理人员培训不到位；

3. 防控措施

（2）严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；

（4）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（6）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

（一）糖果

（1）质量指标：还原糖不合格；

（3）标签：压片糖果标签明示或暗示具有疾病预防、治疗及保健功能；

2. 原因分析

（2）配方管理、配料环节控制不严格；

（4）标签审核人员不具备专业知识；

3. 防控措施

（2）加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；

（4）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

2. 原因分析

3. 防控措施

（三）果冻

（1）微生物：菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物限量超标；

2. 原因分析

（2）配方管理、配料环节控制不严格；

（4）出厂检验落实不到位。

（1）严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；

（3）加强食品生产企业法律法规及标准培训；

十四、茶叶及相关制品

1. 风险隐患因素

（2）其他污染物：紧压茶氟超标。

（1）进货查验控制不严格；

（3）出厂检验落实不到位。

（1）严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；

（3）严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。

1. 风险隐患因素

（2）掺杂掺假：添加淀粉、蔗糖等。

（1）配方管理、配料环节控制不严格；

3. 防控措施

（2）加强食品生产企业法律法规及标准培训。

1. 风险隐患因素

（2）标签：未按要求标注营养成分或营养成分计算错误，夸大宣传特定功能等。

（1）生产过程工艺控制不严格；

（3）标签审核人员不具备专业知识。

（1）严格落实生产工艺，确保生产过程的质量控制符合要求；